學廚畢業后，黃君沒有像其他人一樣就業賺錢，而是不顧母親的反對參加高考。當在五星級酒店擁有一份穩定而有前途的工作，他又毅然辭職前往香港學習粵菜，年僅26歲便拿下香港“美食之最大賞”至高榮譽金獎。在事業蒸蒸日上之時，他卻選擇到一家私房菜餐廳去做創意菜。黃君的選擇很多時候出人意料，但其實一切都他的掌控之中，從沒有離開過他“做菜要務實”的理念。
上海海味觀聯合創始人兼出品總監，香港Hofex國際烹飪比賽評委，中餐烹飪世界錦標賽評委，3獲香港“美食之最大賞”至高榮譽金獎，第七屆中國烹飪世界大賽湯品和海鮮類熱菜金獎、團體金獎、最佳展示臺金獎。
蘇州城區一家不起眼的小飯店，是黃君長大的地方。彼時，黃君的父母為了照應生意，很難顧得上他。于是，自家飯店的小灶臺就成了黃君“發揮”的陣地，他經常在這里照料自己的一日三餐。慢慢地，黃君喜歡上了做菜的感覺。因而，在16歲中學畢業后，有著“豐富烹飪經驗”的黃君，便選擇來到蘇州技術學校學習烹飪。由于有著多年的下廚經驗，剛到烹飪學校的黃君覺得課程都很小兒科，而且由于基礎好，在職業等級考試時，不用從三級開始考，可以直接考二級。但就是這次在黃君看來再簡單不過的考試，讓他栽了跟頭。考試當天，黃君志在必得，甚至還有空閑一邊做一邊張望。然而，就在黃君又一次抬頭張望的時候，手下一個用力不均，一塊主料就毀在他手中。當他從不可置信中回過神來，他意識到，這個科目掛了。這時的黃君突然醒悟，做廚師是來不得半點馬虎的，他反省自己之前的學習態度，也開始真正思考自己的發展道路，他覺得，既然自己有基礎，就更應該比別人走得快、走得好。淮揚菜講究刀功，黃君就從刀法上下苦功。別人的姜絲能切成1毫米，他就要求自己切到0.5毫米；別人切的豆腐能開成菊花，他就要讓自己切的豆腐能穿針。可是學校食材有限，花錢買食材只為練習又很浪費，從小腦子靈光的黃君便想到了自家飯店。小店做生意，要切的菜可不少，那么，自己不是正好可以拿來練手嗎？但隨著黃君需要練習的東西越來越多，自家飯店那點兒菜就不夠練了，于是他打起了隔壁面館的主意。蘇州人愛吃面，一條街總有幾家面館，面館老板最頭疼的就是切姜絲，因為耗時耗力，一干就是個把小時不能動。黃君就去這些鄰店，讓他們把切姜絲的活交給自己，免費。老板們看到有主動上門的免費勞工，全都欣然同意了。后來，其它餐飲店的老板知道了，也都把自家食材送到黃君家飯店。在之后的一個半月里，黃君光是每天幫這些街坊鄰里門店切菜，就要兩個小時以上，但這也把黃君的刀功和耐心練出來了。淮揚菜的雕刻、冷拼，都是講究“靜下心”來的手藝，黃君把它們練得明明白白。而在學習之余，當同學們都準備畢業后找份穩定工作，黃君還在準備一件“大事”——成人高考。“我母親開始是很反對我去上大學的。”黃君說，“別人都是畢業就去工作賺錢了，我去上學那就是花錢。”但黃君用自己的邏輯說服了母親，“現在路上有一張100元，但前面遠一點還有一疊100元，只能撿一次，我是撿這100元，還是撿遠一點的那疊100元？”母親終于明白了黃君的想法，然后，19歲的黃君也順利被揚州大學錄取。在大學時期的黃君，更堅定了自己的想法：廚師，本應是個光鮮的職業，雜志上、電視上那些衣著潔凈、談吐優雅、博學多識的世界級大廚、名廚，才是自己的目標。有了這個“宏大”的目標，黃君在后來的后廚實習工作中，無論碰到什么都覺得是一種學習。不管揀菜、分菜，還是做冷拼，師父讓干啥，黃君都會爭取做到120分。“學廚師，就是要讓師父離不開你，不管啥活第一個想到的都是你。”盡管實習生每個崗位只能待3個月，但黃君的師父卻要求他再跟自己3個月。面對這樣的要求，黃君也有自己的打算：“我要盡可能地接觸更多的崗位，這樣我才能學得更全面。”所以黃君給自己定了個規矩，每個崗位要待夠3個月，同時也只待3個月，在這3個月里，自己要學好、學透這個崗位的工作。這樣的學習方式讓黃君成長飛速，正式工作一年后便升任為廚房主管，在兩年后便成為了廚師長。盡管在旁人看來，此時的黃君是平步青云，但他仍有個放不下的執念——去香港，學粵菜。香港對黃君來說，有著十分重要的意義，“雖然我是學淮揚菜的，但粵菜譽滿天下，那時我們對粵菜就是一種仰視，更覺得香港是粵菜金字塔尖的地方。”黃君的第一份工作，是在三亞的假日酒店，行政總廚是香港來的黃軍源師傅。進酒店的第一天，黃師傅問黃君，“會雕刻嗎？”黃君回答，“會。”“會雕麒麟嗎？”“會。”“現在雕一個。”兩個小時后，黃君給了黃軍源師傅一個幾近完美的麒麟，從那之后，但凡酒店有雕刻任務，黃師傅都會交給黃君。黃君受寵若驚，沒想到在論資排輩的后廚，一個小小的實習生，居然就這樣被“重用”了。“后來到了香港，我才更加深刻地知道，這就叫開放、務實，香港的師傅大膽又沒有太重的層級觀念，只要你有真本事，什么都可能發生。”從那之后，黃君便一心向香港師傅求學，別人選酒店是看薪資，他選酒店是看總廚是否香港師傅。2005年，一個偶然的機會，黃君受到香港詠藜園董事長王小玲賞識，被請到香港任總廚助理，主做淮揚菜。在香港，黃君真正感受到了廚師世界的廣闊，也迎來了事業的第一次騰飛。淮揚菜的刀功是一絕，在香港負責淮揚菜的黃君，也時常要給貴賓表演雕功。一天，美食家蔡瀾到詠藜園就餐，對黃君的刀功贊不絕口，但他問了黃君一個問題：“你雕的這個東西，能不能吃啊？”黃君從沒想過這樣的問題，愣在當場，最后只能尷尬地答到：“這雕了一兩個小時，就這么吃掉，可能不太好吧。”蔡瀾說：“那有點可惜了。”后來，黃君作為助手參加了香港的很多廚藝比賽，他發現，相比于內地的先型后味，香港更講求的是先味后型。只要是放在餐盤里的東西，就一定能吃，而且食材一定是用到榨干最后一點精華，那些華而不實、食材浪費的菜品，基本上很難拿獎。這些事，讓黃君終于明白了“務實”的含義——不是單純“逐利”，而是將食材和人的能力發揮到極致。所以，當2006年黃君第一次作為主廚參加香港旅游局主辦的“美食之最大賞”比賽時，他非常注意在這些方面下功夫。“美食之最大賞”是香港歷史最悠久、且最具權威的餐飲界盛事之一，擁有米其林三星殊榮的香港唐閣，在其僅百余字的簡介中，也特地說明：唐閣更三次勇奪「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」。為了和全港的頂尖廚師較量，黃君特地將淮揚菜和粵菜技法結合，先將整條東星斑拆骨，魚皮、魚骨熬成濃醇的魚湯，魚肉做成魚米，再用粵菜的手法，讓魚肉吃足蛋白，以達到“爽”的口感，最后下到魚湯中烹煮。整條東星斑都被物盡其用。想起之前蔡瀾提的問題，黃君又將原本只作為容器的黃瓜，放入微甜的糖水中加熱，再用來盛裝魚米，這樣既起到保溫作用，又讓黃瓜有了味道，搭配魚米一口吃下，更突出味道的層次感。這道“竹韻”讓評委們眼前一亮，最終一舉奪魁，拿下蔬菜及海鮮組至高榮譽金獎。而另一道改良自淮揚名菜“獅子頭”的“南北醒獅耀香江”，則獲得甜酸組金獎。那一年，黃君才26歲，成為了這項賽事舉辦以來最年輕的獲獎者，也是第一個拿到至高榮譽金獎的內地廚師。一時間，黃君成為了媒體的寵兒，閃耀香港廚界。后來，在2009年和2011年，黃君又分別兩次獲得“美食之最大賞”的“至高榮譽金獎”。在2006年獲得至高榮譽金獎后，黃君似乎受到了啟發，開始做一些創新嘗試。比如創作了一席以花卉為主題的青藍宴，將華麗刀功、烹飪、藝術巧妙地結合。他隱約感覺，這樣融合各菜系精髓的創意菜，會受歡迎。直到一天，他來到一家名叫“囍宴”的私房菜館，吃到創始人 Jacky 做的融合菜，黃君才明白，對，就是這種感覺，我就是要做這樣的菜，不是固守在傳統菜之中，而是充分發揮自己的創意。于是，從小就愛劍走偏鋒的黃君和 Jacky 一拍即合，他辭去帝京酒店主廚的職位，來到囍宴成為行政總廚，真正開始了自己的創意菜之路。來到“囍宴”的黃君像是一只做好了準備的大雁，開始展翅飛翔。“我算是科班出身的廚師里想得比較多的人，但他的想法更是天馬行空。”黃君說，相比于科班出身的廚師，Jacky 總能有很多奇思妙想。Jacky 是半路出家，出于喜歡全世界的食物而去學廚。受到 Jacky 的影響，曾經只是將蘇菜、粵菜做搭配的黃君，開始嘗試將蘇菜、粵菜、川菜和東南亞地方的特色融合，運用多種烹飪手法，結合世界各地不同的食材，進行創作。“但我做這些菜，不是隨便亂想出來的，它們都是有根基的，有根基的菜品才會有生命力。”黃君說，現在很多人覺得創意菜好做，不需要多少深厚功力就能做出來，其實這是個很大的誤區。
黃君曾創作過一道“云上東坡醉千層”，是改良自淮揚名菜“東坡肉”，正是憑著這道菜，讓黃君在2009年再次捧得“至高榮譽金獎”。
黃君為了發展中國創意菜，同時整理自己多年的創意菜心得，曾出版過兩本創意菜書籍。
2013年，因為家庭原因，黃君回到無錫發展，之后來到上海和朋友創辦了主打“新海派餐飲”的海味觀。“做新海派菜更要講根基，上海人有自己的文化，而且很念舊。”黃君說，比如“清蒸鰣魚”是江浙滬的傳統名菜，如果創新得不好，顧客就不會買單，但要是沒有創新又太普通，不符合創意菜的定調。黃君便從魚皮入手，希望將魚皮做脆，提升口感的層次。但現代人講究吃得健康，那就不能炸，于是黃君想到先蒸后烤。金桔鵝肝果，則是將果皮做成糖果紙，加入鵝肝、跳跳糖，將糖果紙擰成大白兔奶糖的造型，口感豐富。對年輕人而言，既是兒時的回憶，又夠摩登、夠時尚。“一道全新的菜顧客可能只是圖一時新鮮，但這些‘有根基’的菜式才會勾起顧客的復購欲望，也才會擁有生命力。”
進博會期間，法國第一夫人慕名而來，海味觀成為進博會接待外賓的唯一非指定接待酒店。
“就像很多年輕廚師可能根本不知道，紅燒也講鍋氣，老師傅出鍋前會在鍋邊淋一點熱油，燒肉加一點白醋，就能收緊皮質，提高脆度，做到‘爽’的口感。但現在很少有年輕廚師有這種細致的研究了，大家都在想怎么更賺錢。”特別是不少年輕廚師覺得創意菜好看，符合現在食客吃飯前都要先用手機“掃毒”的習慣，就很隨意地去創作，為了創新而創新，將很多大家覺得名貴的食材放在一起賣得很貴，結果成了一盤四不像。“除了口味不行，其它都很行，我曾見過一些菜，濫用干冰來烘托氣氛，生生把一道要趁熱吃的菜給弄涼了。”黃君說。
從科班到香港，再回到上海做不受束縛的創意菜，黃君的從廚之路在外人看來都很順利。但只有黃君自己知道，這背后都得益于自己在香港學到的務實——不斷地學習，在學校學，到香港做總廚助理繼續學，拿下大獎了依然向名不見經傳的創意菜師傅學。這些都讓他打下了良好的技術根基，之后才能在這個基礎上游刃有余地做自己的創意。對于目前國內創意菜發展的一些亂象，黃君說，“創意菜不是名貴食材的堆砌，更不要為了創新而創新。”他認為，創意菜其實更需要有根基，“現在的年輕師傅太浮躁，千萬要稍安勿躁”。
云上東坡醉千層
此菜改良自全國大賽上的一道金牌扣肉，在原來四邊形的基礎上增加難度，切成六邊，整體造型立體美觀，口味上增加了花雕酒的分量，使口味更加獨特。
＜原料＞
五花腩肉400g（凈肉），冬瓜200g（去皮），菜心6棵（去葉留菜心，花型），鮮冬菇75g（煮熟，切末），鮮香菇75g（煮熟，切末），梅菜150g（切碎），紫蘇面。
＜調料＞
八角4-6粒，老抽60ml，花雕酒600ml，紅米40g，冰糖120g，姜50g，蔥30g。
＜做法＞
1.五花腩肉飛水至熟，放入調味料煮制40分鐘入味，待涼后，放入雪柜冷藏至硬成東坡肉胚，汁料留用。
2.鮮冬菇、鮮香菇及梅菜用東坡肉汁煮制入味。
3.東坡肉胚切成六邊形，用刀均勻的片成長薄片，緊緊地卷成塔狀，再放入六邊形模具內，釀入梅菜、冬菇及香菇，做成完整的千層東坡肉，脫模蒸軟。
4.冬瓜制成圓環型，中間挖空，用湯煨熟后放入煮好的紫蘇面，用菜膽圍在東坡肉邊，最后淋上東坡肉汁即可。
＜貼士＞
1.橫切東坡肉時要厚薄均勻，卷起來才美觀。
2.釀入梅菜時必須按緊一點，否則蒸后的東坡肉容易塌下來。
3.煮東坡肉時需掌握好時間，時間太長可能會肉、皮分離。
4.放入冰箱冷凍時，要用重物壓平，這樣在制作東坡肉時才能修到整齊。
雙味魚米
江浙自古以來被譽為魚米之鄉，盛產河鮮水產，魚米是用魚肉切成米粒狀，然后上漿滑油炒制而成，此菜在原有基礎上改良，鮮美Q彈爽滑，令人流連忘返。
＜原料＞
桂花魚1條（1000g）取凈肉500g。
＜輔料＞
青瓜2條，枸杞20g，春筍100g，黑松露30g。
＜調料＞
黑松露油5g，瑤柱水2湯匙，清水40g，生粉少許。
＜腌料＞
鹽1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。
＜做法＞
1.桂花魚肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。
2.魚肉加入腌料打至起膠后，用保鮮紙封死，入冰箱冷藏2hrs。
3.燒熱油至100℃，放入魚肉迅速打散，使其顆粒分明，至8成熟撈出，控干并濾油。
4.凈鍋燒開清水、瑤柱水、青筍粒，加入調味料，用生粉勾薄芡，倒入魚米翻炒均勻。
5.取出一半炒好的魚米裝盤，用枸杞點綴。
6.剩余的魚米和黑松露一起翻炒，并在起鍋時淋入黑松露油，擺在旁邊造型即可。
＜貼士＞
1.腌制魚肉必須吸干水分，讓其充分吸收蛋白才能有彈牙的感覺。
2.魚肉過油的時候油溫千萬不要高，否則魚肉會變老，影響口感。
3.炒魚米的時間一定要控制好，時間太久會造成肉質粗韌。
＜特點＞
魚米鮮香彈牙，再配上有黑金之稱的黑松露一起食用，口齒留香，回味無窮。
給媽媽的禮物（魚花似玉）
此菜的構思來源于淮揚魚茸類菜肴和廣東魚滑的融合，廣東人喜愛魚丸爽滑Q彈的口感。2007年為參加香港兩年一度的HOFEX大賽而設計的魚花似玉，后來經過不斷改良，最后在香港“美食最大賞”和“第七屆世界烹飪大賽”中雙雙奪得金牌。
＜原料＞
石斑魚柳500克（取肉），鮮拆大閘蟹粉150克，澳洲帶子（剁茸）100g，蘆筍10條，紅椒1只。
＜調料1＞
糖1/4茶匙，鹽半茶匙，雞粉2/3茶匙，自制魚湯100毫升，清水150毫升。
＜調料2＞
鹽1/3茶匙，糖1/5茶匙，雞粉1/3茶匙，姜米10克，胡椒粉1/5茶匙，自制雞湯200毫升，蟹油50ml。
＜做法＞
1.石斑魚柳剁成魚膠，加入澳洲帶子茸、調料1拌勻，打至起膠，盛入擠花袋，將魚膠擠成玫瑰花瓣狀。
2.魚肉玫瑰花放入清水中，將水溫逐漸提升至76℃，慢煮至魚肉全熟，撈出瀝水，上碟。
3.盤中用煮熟的蘆筍和紅椒擺邊，配上魚肉做成魚花似玉。
4.鍋入蟹油，炒香姜米，放入蟹肉和其它調料煮勻后，用生粉勾芡淋于魚肉上，即成一道潔白高雅、口感鮮美爽滑的特色菜肴。
＜貼士＞
1.煮制時一定要冷水下鍋，這樣魚肉才夠嫩滑。
2.溫度升至76℃即可關火，保持水溫至魚肉全熟。
3.裝盤時要濾凈水份。
金桔鵝肝果
＜主料＞
金桔皮250g，開水1000g，蜂蜜200g。
＜配料＞
鵝肝80g，核桃果仁30g，跳跳糖1包。
＜做法＞
1.主料加一起煮開十分鐘出味。
2.煮好的料待稍涼一點，撈出桔皮，加同煮的蜂蜜水70g，一起放入攪拌機打碎。
3.打碎的金桔漿倒入耐高溫不粘毯上攤薄，入烤箱用100度的溫度烤45分鐘即成果皮（攤涼就可以用）。
4.將果皮切成正方形糖果紙大小，將鵝肝，果仁，跳跳糖包入，擰成糖果形即可。
＜特點＞
造型別致，酸甜適口，層次分明，令人耳目一新。
5J火腿脆散
＜原料＞
西班牙5J火腿片4片，蜜瓜50g，小脆散4條。
＜做法＞
1.小脆散改成細條狀。
2.蜜瓜切5cm左右長的細條。
3.用5J火腿將蜜瓜、小脆散包裹成形即可。
＜特點＞
5J火腿和脆散相結合，豐腴香口，層次分明，充滿中式元素和時尚氣息。
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