在長達幾千年的歷史上，中國一直是一個農耕國家，普通人家最日常的飲食就是谷物搭配蔬菜。中國人無法像游牧民族一樣，從肉食中獲取足夠的優質蛋白質，為了生存，大豆中的植物蛋白質成為了替代品。于是，中餐里就有了豆腐、豆漿、豆皮、豆干、腐乳、臭豆腐……各種各樣，令人眼花繚亂的豆制品。尤其是臭豆腐，在細菌和時間的作用下，原本味道平淡的豆腐，擁有了獨特的氣味和鮮味。臭豆腐標志性的味道，讓愛它的人如癡如醉，不喜歡它的人避之不及。為什么臭豆腐“聞著臭，吃著香”？
在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質。從北京的豆汁兒、安徽的臭鱖魚、廣西的螺螄粉到瑞典的鯡魚罐頭、冰島的臭鯊魚、法國的藍紋奶酪……△在不能接受豆汁兒的人看來，這就是生化武器。圖/Instagram臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事。一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯面，此生足矣。這個愿望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人帶著他的懷鄉病，抱恨以終。
鐘愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐“聞著臭，吃著香”，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學依據的。
“聞著臭”是因為豆腐在發酵腌制過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。[3]
而“吃著香”也與微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以后的臭豆腐味道吃著更鮮美。[3]
尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，并且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。我們日常吃到的臭豆腐其實是可以分成“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩大類的。北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐
他們都是發酵的
所謂發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上接入毛霉菌種，在適當的溫度下進行發酵，制作時間比較長，豆腐中的蛋白質分解得也比較徹底。傳說中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年間，來京趕考不中，窮困落魄，流落在北京。萬般無奈之際，想起了家鄉的臭豆腐，依法炮制，沿街叫賣，生意很好。于是，王致和干脆放棄了考取功名，而是以賣臭豆腐為生了。這傳說的真偽已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真萬確的。美食家唐魯孫在《中國吃》一書中寫到，賣臭豆腐雖然是小生意，但在北京競爭激烈，經過地方士紳的品嘗，一致認為宣武門外王致和的臭豆腐“味正而純，貯久不霉”。根據唐魯孫的記載，他的伯祖（父親的伯父）“伊犁將軍志銳”還曾親手揮毫“臭腐神奇”四字，成為王致和的金字招牌。豆腐要變成臭豆腐乳，需要經過兩次發酵。將豆腐切塊后接入霉菌，進行前期發酵，待到豆腐塊長出白毛后，將它搓倒，包裹在豆腐塊上，撒鹽進行腌漬，然后倒入以低濃度鹽水為核心的湯料，進行后期發酵，前后需要歷時三個多月。與其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用來做咸菜下飯用的，尤其與炸饅頭、炸窩頭是絕配。除了做咸菜，臭豆腐乳獨特的臭味還可以幫助其他菜肴增“臭”。在東北一些地方，會將豆腐用攪碎的臭豆腐乳腌制，再下鍋油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。一些飯店的后廚在做臭鱖魚的時候，如果遇到魚的味道不夠，也會用臭豆腐乳先腌上幾個小時。而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，占據統治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。顧名思義，這就是長毛的豆腐。這層毛其實是有益菌絲，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。制作毛豆腐，需要用點鹽鹵做豆腐干時瀝下的水，將這水發酵至酸，就是做毛豆腐的凝結劑——酸漿水。這樣做的最大意義在于，讓其中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋進豆腐中。制作好的豆腐切塊，置于陰暗潮濕的環境中，等待時間賦予它新的風味。毛豆腐發酵時溫度不能太高，否則豆腐會變質，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。做好后的毛豆腐，植物蛋白被轉化成多種氨基酸，味道特別鮮美。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒，都是絕頂的美味。在食臭這件事上，云南人是絕對不會被落下的。在云南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都頗為有名。建水和石屏都隸屬于云南紅河州，兩地也都以烤臭豆腐出名，當地叫燒豆腐。這兩個地方的臭豆腐發酵時間都不長，臭味并不強烈，吃時切成小方塊，烤得外焦里嫩，搭配醬油、鹵腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等調成的蘸水，一咬開有種爆漿的感覺。相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多樣。臭豆腐上撒上豬油、辣椒、蒜末和鹽，上鍋蒸熟，就是紅油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐魚火鍋、臭豆腐米線，這也都是昆明才有的臭豆腐美食。非發酵臭豆腐都是臭鹵泡出來的
非發酵臭豆腐，是用臭鹵水泡出來的，因為各地物產和飲食習慣不同，臭鹵水的制作也不相同。非發酵臭豆腐的制作時間更短，臭鹵水中的霉菌、細菌分解豆腐中的蛋白質，轉化為氨基酸，并使豆腐組織松弛。非發酵臭豆腐中，最知名的應該就是湖南長沙臭豆腐了，在全國各地的小吃街、旅游點幾乎都能看到它的存在。用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料制作鹵水，將做好的豆腐放入鹵水中浸泡。待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝干油后，倒入辣椒、蘿卜干等佐料，外焦里嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿卜干的脆爽，輕易就占據了你的味蕾。在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當數紹興臭豆腐了。浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當然也包括臭豆腐。在當地，制作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，腌制臭莧菜梗，會出現墨綠色的湯汁，這就是臭鹵了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個臭鹵。將做好的豆腐切成方塊，放進臭鹵中腌制，一般夏天腌制六小時左右，冬天則需要兩天時間。腌好的臭豆腐瀝干水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。美國美食雜志《Saveur》曾評價紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。”說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、姜末等食用。而臭豆腐干要炸透，炸好后串在竹簽上，刷上調味醬就可以吃了。在南京高淳，制作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛咸菜汁中，腌制數天，白豆腐會變成墨綠色的臭豆腐干。[1]香港人也愛吃臭豆腐，周潤發在好萊塢打拼時接受采訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。香港臭豆腐的鹵水非常獨特，要選用海蝦、老姜以及陳皮等香料，密閉發酵60天。豆腐在發酵好的臭鹵中浸泡八至十個小時即成。只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因為售賣臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權利。臺灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺老兵帶去的，當他們被解編之后，制作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對于顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉味道。臺灣臭豆腐的味道并不濃烈，同樣是油炸之后搭配調味醬以及泡菜食用。經過多年的改良，現在臺灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（臺式泡菜）食用。除此之外，臺灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。感謝腐敗帶來的美味
我們一談到食物腐敗，總會聞之色變，但也正是因為腐敗，把平淡的豆腐變得風味獨特，增加了人們的味覺體驗。在古代，保鮮食物手段不發達的時候，食物腐敗是難免的事情，久而久之，人類就學會了干預和控制腐敗的過程，以延長食物的保存期限。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味。其實不只是臭豆腐，臭鱖魚、藍紋奶酪、酸菜……都是食物適當腐敗發酵帶來的美味。比如牛排的熟成，就是一個典型的人工干預腐敗的過程。西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭其實只有一線之隔。[2]《二談北平的獨特食品》，《中國吃》，唐魯孫著[3]《臭豆腐聞著臭、吃著香，感謝“腐敗”帶來的美味》，科普中國來源：三個料理人（ID：sanjiangfood）
編輯| 朱小斐
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