山西人為什么愛吃醋？

中國有四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋。

那么，為什么山西人這么愛吃醋？

醋，是一種很神奇的調味品。

愛醋的人，可以專門為了品醋而決定今天吃什么，其他調味品卻很少有這種待遇。電影《邪不壓正》里，姜文飾演的藍青峰，要騎著自行車，專門去“打瓶兒醋”，因為“我就是為了這口醋，才包的這頓餃子”。

中國有四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋。

那么，為什么山西人這么愛吃醋？

中國人吃到第一口醋，是什么時候？

在醋未誕生前，人們靠什么獲得酸味？

答案是梅子。

據朱偉在《考吃》中的考據，梅子搗碎后取其汁，做成梅漿。后來發現粟米也可制成酸漿。在制成酸漿的基礎上，又加上曲，做成苦酒。這已經利用曲發酵，實際上已是早期的醋。

早期醋有兩個叫法——“醯”（xī）和“酢”。“醯”的叫法出現得更早。據《周禮》的記載，當時已有專門“醯人”職位，掌管制“醋”，并用醋來去除肉的油膩及腥氣。

但“醯”到底是不是我們現在所說的醋，則有爭議。

今“醋”的本字應是當時的“酢”。《說文解字》中就出現了“酢”字。《齊民要術》則明確指出：“酢，今醋也。”彼時醋的制作工藝已完全成熟。《齊民要術》中記載了二十多種制醋方法，比如“大麥酢法”、“燒餅酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。

那么“醋”這個字,是什么時候出現的呢？

雖然《說文解字》中已有“醋”字，但意為招待客人。醋的說法，似乎是起源于唐代。《考吃》中稱：唐人的《朝野僉載》記載房玄齡的夫人好嫉妒，李世民曾給他一壺醋，于是就有了“吃醋”之典。

陳醋、白醋、黑醋、香醋、果醋

令人眼花繚亂的各種醋到底有啥區別？

發展到今天，醋早已經成為了一個產業，超市里各種醋挑花人眼。但萬變不離其宗。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其制作流程無外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌將糖分解為乙醇（也就是酒精）和二氧化碳——醋酸菌將酒精轉化為醋酸。理解了醋的原料和制作工藝，就能理解醋與醋之間的不同。

按制作原料分，醋可分為：

? 糧谷醋（以糧食和谷物為主要原料）

?酒精醋（以酒精為主要原料）

?糖醋（以各種糖類為主要原料）

?酒醋（以各種酒類為主要原料），白醋就是以蒸餾過的酒發酵制成。

?果醋（以各種水果為主要原料）等[1]。

在中國，糧谷醋占了醋的半壁江山。

糧谷醋，又可分為：

?陳醋（以高粱為主要原料，大曲為發酵劑）。山西陳醋就是用高粱釀制；老陳醋則是釀造時間比陳醋要長，酸度比陳醋要高。

?香醋（以糯米為主要原料，小曲為發酵劑）。江蘇鎮江香醋和四川閬中保寧醋都是香醋。

?米醋（以大米為主要原料）

?谷薯醋（以除大米之外的谷類或薯類為原料）

此外，生活中常會見到釀造醋和調配醋（勾兌醋）的說法。所謂釀造，就是用原料發酵而成；所謂“調配”“勾兌”，就是在冰醋酸中添加糖、酸味劑、調味劑、香辛料、防腐劑等。

通常來說，釀造醋的風味更好，因為發酵過程中會產生許多風味物質。但兩者在營養成分、安全性上并無差異。不過，用勾兌醋來冒充釀造醋，則是消費欺詐，是商業誠信問題。

在國外，餐桌上最常見的是果醋和酒醋。頂級調味品意大利香醋，以濃縮葡萄汁為原料，屬于果醋；西班牙的雪莉酒醋，以年份較輕的雪莉酒為原料，屬于酒醋。以后三料會單寫一篇來介紹國外醋。

▲意大利香醋。圖片來源：Michelin guide

▲雪莉酒醋。圖片來源：Vicky Wasik

中國四大名醋，到底誰更好吃？

意大利香醋，是調味品高端品牌的代表。其實中國各地，也有自己的醋品牌。比如鎮江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標米醋、太行米醋、龍門米醋、機輪香醋等。

其中，最著名的就是文章一開頭提到的中國四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

豆腐腦吃咸的還是甜的，粽子素的還是葷的，西紅柿炒雞蛋放鹽還是放糖，已經成為當代南北飲食三大迷惑行為。其實，在醋的原料和口味上，也能反映南北物產和飲食習慣的差異。

山西老陳醋，是北方醋種的代表，主要原料是高粱和豌豆、大麥制成的紅心大曲，配以五谷雜糧。色澤要求棕紅色到深褐色，酸味柔和，回味綿長，酸甜適口。

南方“魚米之鄉”盛產的水稻和糯米保證了鎮江、福建、四川三地釀制食醋的原料獲取。

鎮江香醋以優質糯米為原料，采用傳統的復式糖化，酒精發酵和醋酸固態分層發酵工藝，顏色為深褐色或紅棕色，口味柔和，酸而不澀，香而微甜，醇厚味鮮[2]；