曾經的“包子之王”狗不理，是怎樣淪為速凍食品的？

餐飲行業并不是誰的資歷最老，誰就有話語權。恰恰相反，市場上比較活躍并受消費者歡迎的，往往會是新晉的年輕品牌。

老品牌們隨著年齡的增長，出現了一種“高知名度、低認知度”的尷尬境遇。

▲北有全聚德，南有燕云樓

老字號曾經有多輝煌，如今就有多冷清

圖片來源：一片吃心

大品牌企業的跌落不是偶然，必然是在發展中出現了問題，如同身形龐大的巨人，但是一病不起。

船大難掉頭，品牌越大，涉及的東西越多，整個管理線越長，營銷決策的時間就越長，相繼解決問題的效率就越低。

這幾乎是大品牌企業的通病，同樣的問題也會反映在餐飲行業上。

拖延、監管漏失成了大品牌企業的通病。

因為企業的龐大，管理層也多，職位更是繁多而“模糊”，不利于從門店終端到企業內部的反應，有時出了問題，其他相關部門卻并不知情。

▲中芯小學的爛番茄事件

表現出的是供應商管理和監管上的漏失

圖片來源：彩虹育兒

任你市場如何風云變幻，我自巍然不動。

很多大型的餐飲品牌做到一定程度之后，或許是有著依仗自身牌子大名氣不愿意再去做更新和提升，也不愿意放下自身去改革創新。

因此決策也會很保守，而對于再重新擴張市場的預算也相對較低。

▲曾經的包子之王淪落成為現在的速凍食品

圖片來源：范盒

現在市場的消費者不變，但消費理念卻在變。一開始只會追求口感，后來會逐漸變化，到環境、服務、健康甚至是更新鮮的消費體驗。

▲回頭客少、價格貴還收服務費

圖片來源：范盒

對手都在揣摩消費需求，每個階段產品特色都會不一樣。而老品牌卻對自己產品盲目自信，定價過高卻又名不符實是大忌。

市場流行的風向不斷轉變，很多市場上的小餐飲都在緊急轉變，開始掌握、分析市場。

▲78年老字號餐飲企業宣布停業，還有眾多老字號消亡

圖片來源：閩南網

但是很多大品牌的餐飲企業依舊靠著原來產品線和品牌影響力不去緊跟，原地踏步等于退步，這是很可怕的。

大品牌之所以能大，自然是有它的底氣在，但是不管怎樣企業背靠品牌背書，不注重營銷傳播，一味依賴品牌，也都只會重復龜兔賽跑的結局。

大品牌們的營銷活動不是停留在表面，就是營銷不精準、一把抓。

新興品牌或許無法全然借鑒，但是其他老品牌的“回春”方式卻是不得不看的。也希望各位老餐飲人能從中得到些啟發。

想要長久紅火必須在產品上持續創新。

你有的菜別人也有，你沒有的菜別人也有，那么消費者去你家的理由是什么？

誕生于1851年的杏花樓，已經橫跨了三個世紀，如今仍舊不斷在餐飲市場迸發活力。創新產品咸蛋黃肉松青團連續三年成為網紅，每逢清明節都讓消費者們趨之若鶩。

▲繼打造排隊神話的咸蛋黃肉松，又一新款雞絲培根青團問世，上市第一天便賣出了1000盒

圖片來源：新民晚報

老顧客是在逐漸減少的，餐廳是需要不斷吸引顧客來消費，并把新顧客培養成老顧客的。

若想擴大影響力或吸引更多的新顧客，就要增加營銷的投入，把品牌推銷出去。

▲線下線上的廣告投入是不可少的

圖片來源：五芳齋

對于老品牌來說需要的是方式新穎，打破固有的陳舊感，能引起話題就更好了。作為歷史悠久的老字號五芳齋，近段時間的營銷，廣告人看了都得說聲“高手”。

當然要求中規中矩不出錯的話，活動之前定好一個主題，再圍繞該主題制定年度大活動和階段性小活動，二者結合起來也能達到較好的效果。

與那些活躍的新品牌相比，老品牌調性往往還停留在上個世紀，與年輕人的喜好格格不入，怎會想來吃飯？

當然并不是說要直接摒棄歷史成為一個現代餐廳，至少在原有的基礎上加入些新鮮感。

▲故宮憑借親民化、開放化、IP化，

一下活躍在大眾用戶面前

圖片來源：故宮

599歲的故宮博物院，在2017年故宮文創的營業額就已經達到15億了。同樣是賣情懷，有的老字號賣到破產，有的卻能成就爆款。個中手段，也請各位餐飲人好好斟酌。