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關注餐飲解讀抓住未來餐飲機會
一個100000+餐飲人都關注的公眾號【餐飲解讀】
文丨職業餐飲網 王春玲
“這個世界有許多五光十色的泡泡，直到我們被撞的頭破血流，才恍然大悟這一切不過是黃粱一夢。”
是不是在生活中，經常有人對你說：“去開餐廳吧，那里從不缺現金流！”是不是常常被這樣的心靈雞湯所灌溉：“只要學會這幾步，小白也能開出一家月入60萬的餐廳。”
可是，親愛的，為什么了解的越多、學的越多、付出越多，我們的店卻依然不賺錢呢？
一個殘酷的事實擺在我們面前：這幾年，做餐飲比買股票賠本率都高！如果您的企業是早十年就享受過人口紅利、商超紅利，有規模效應，那么今天您就不在我們的討論范圍之內，如果您是準備攜款進入餐飲又無經驗的小白，那么我們勸您要慎重，至少在做之前先了解以下真相：
1
市場已極度飽和，門店數量3年翻一倍
在一線城市餐飲市場中，無論從琳瑯滿目的餐飲業態來說，還是整體營收上，廣州都是一個很具有代表性的城市。
然而前不久，一組數據卻讓人感到揪心：2015年廣州餐飲門店數量為59875家，2018年底門店數量則為121865家，短短3年時間門店數量翻一番。
什么意思呢？
3年時間，我們的門店數量翻了一倍，然而可怕的是我們營收總量并沒有因為門店數量的增長而增長，于是我們的顧客被分流、被爭奪，如果說過去是5家門店去搶1個顧客，現在則是10家門店去搶1個顧客，其它城市亦是如此。
兩年前，當我們采訪一些創始人的時候有些創始人還會驕傲滿滿的說：“目前我們發現了新品類，這個品類有品類無品牌”，可是在今天我們已經好久沒有再見到這樣自信滿滿的創始人了，這也佐證了目前各品類也已嚴重飽和。”
在如此競爭加劇情況下，你又怎敢保證不頭破血流？
2
回本周期長達1.5—2年，失敗率卻極高
現在中國企業的平均壽命為2.5年，集團型企業的平均壽命也不過只有7-8年。
做過餐飲的老板都知道，業態不同回本周期不同，現有普遍收回成本能在1.5年—2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本周期甚至達3年以上。
可是這里卻有一個十分尷尬的事實，20%的餐飲企業活不過半年，30%—40%的企業活不過一年，就算能活過2—3年，我們的餐廳又要面臨另外一個嚴峻的問題，原有的裝修老舊要不要重裝？原有的桌椅、餐具是否因為破損需要重新購買？顧客的忠誠度是否還在？
3
偽需求遍地，一不小心就入坑
好，就算以上的市場情況您不考慮，但選品我們總得考慮吧，畢竟賣什么決定了我們口袋里的銀子多少，而這時我們就陷入了另一個麻煩，在偽需求遍地的時候，如何去甄別。
在這里我想講一個真實的案例：
2014年，頂著阿里前員工光環的藍耀棟創立了“呆鵝”，目的是解決辦公區、企業園區的早餐問題，在多次報道中藍耀棟也反復提及中國的早餐市場規模之大，市場空缺度極高，希望能用呆鵝項目招來資本的憐愛，可是僅僅九個月的時間，藍耀棟就關了呆鵝早餐廚房，宣布倒閉，并為此支付了高昂的76萬元學費。
同年死掉的還有美團早餐和僅僅存活兩個月的聚美優品外賣。
為什么會這樣呢？因為有些項目從出生就看到了結局，早餐外賣本身就是一個“一線城市沒時間吃，三四線城市覺得有時間吃但嫌貴，對于餐飲人又并不賺錢的生意。”
同樣偽需求的還有火鍋外賣，廚師上門，這樣的偽需求遍地，你又能分的清楚真真假假呢？
4
加盟亂象叢生，打敗我們的是速成
選擇好了品類，接著就要考慮以什么方式去運作，這時候由于沒有餐飲經驗，大多數人會選擇以加盟形式進行。
而目前中國的特許加盟體系還并不成熟，市場雜亂無序。
在采訪費大廚辣椒炒肉創始人費良慧的時候，有一句回答讓我至今仍然印象深刻：
“你為什么不開放加盟？”“因為我的產品不能達到100%標準化，至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。
肯德基的加盟體系做的好，是因為肯德基需要加盟者和企業共同成長，除了資金上需要有雄厚實力，加盟者還必須在肯德基學習6個月，而反觀我們自己的加盟市場，別說6個月了，有些無良加盟品牌為了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。
曾經，我們曾親眼目睹了某茶飲加盟品牌的銷售人員，有小店模式不讓創業者做，為了多做業績非要創業者做大店，結果開小店興許還能保本的項目，開了大店后直接賠光積蓄，哭訴無門。
你又憑什么會覺得，自己就是最幸運的哪一個呢？
5
好的商超不讓“進”，爛商超不讓“走”
品類有了，品牌也有了，接著就要考慮去哪里開的問題了。
如果你想做年輕人的生意，商超一定是首選，可是像太古匯、萬象城這種自身聚客能力比較強的商業綜合體來說，如果你不是品牌，根本連進的資格都沒有。
那好吧，好商超不讓進，我退而求其次進入一個相對差點的商超總行了吧，可多數得到的結果就是爛商超不只是沒人流想走都太難。
上海的朋友可能會對我這句話感同身受，大概4年前，我們在上海采訪了一個叫做70后飯吧的品牌，當時生意火的比肩外婆家，可是前兩年就因為陷入和商超的撕逼大戰中，導致品牌勢能急速下滑，錯過了最佳發展機會，讓人心痛不已！
6
開店成本過高，幾套房子被花光
這幾年幾乎每家餐廳都在做壓縮面積，減少員工數量的事情，越來越高的房租成本、人力成本、食材成本壓的我們餐飲人喘不過氣來。
上個月，我們去廣州采訪了廣州地標性餐飲企業陶陶居，其董事長尹江波意味深長的說：“這兩年，真心不建議不懂餐飲的人盲目進入，因為成本太高，有這錢還不如投資房產了。
就拿我們只有580平的金牌陶陶居太古匯店來說，一個單店投入了800多萬，很多沒做過的餐飲人都會覺得：“瘋了吧，干嘛要花那么多錢，用金子裝修的嗎？”
可沉下心來算下成本就會一目了然，進入商超一般都需要繳納4個月的租押金，按照20萬1個月算，加上物業管理等雜費，100多萬就沒了。
接下來就是管理成本，一般開一家新店，正常的流程是4個月左右高層進入，3個月左右儲備中層干部，2個月儲備服務人員，開業前200萬的人力成本就這樣花了。
除此之外，各種研發成本，試菜成本，這些花費，這些加起來足夠能夠在一個二線城市買3套房子了。”
7
做甩手掌柜，敗掉門店生意
“餐飲入行門檻低，老子我剛好有的就是錢”
在最近幾年，越來越多抱著投資心態的人進入餐飲行業，他們企圖走捷徑用錢去砸出好生意，不可否認短期有些人因為自媒體紅利得到過短暫的關注，但大多數銷聲匿跡。
究其原因，就是老板想做甩手掌柜，渴望毫不費心思門店能自動運轉。
我們去日本，去歐洲旅游的時候，往往會發現那些生意好的百年老店，都是老板、老板娘親自在店里忙前忙后，因為服務意識、主觀意識不同，結果自然是不同。
所以，你又是否做好了日復一日盯店的準備了呢？
8
浮躁風氣，丟掉開店初心
你身邊是否有這樣的創業者：店還沒開，就想著要放加盟；一家店都沒做好，就想著開兩家、三家；本來自己家魚香肉絲做的很好，看到別人家水煮魚、酸菜魚火，馬上跟風
……
這不是再說故事，是每天每個車水馬龍的城市中都在上演的戲碼，創業之前的初心簡單，創業過后被浮躁的風氣影響。
這幾年明星網紅開店對餐飲行業的影響是很大的，賣的越來越貴，為了博眼球而博眼球，于是你會看到一個賣水餃的會稱自己是水餃中的“愛馬仕”，一個賣面的小店也不正經一碗面188元一碗……
你的意念又足夠堅定嗎？
小結：
寫這篇文章的時候，身邊的人也會和我講會不會有唱衰行業之嫌，但我還是想堅持，因為在生活中我們不缺少各種狗血的雞湯，但缺少清醒的事實，哪怕它會短暫刺痛我們的心靈，也會覺得有書寫的必要。
如果您是新進入的創業者，希望您思考再三，也祝您好運！
如果您是餐飲老手，我想對您說，創業是一場馬拉松，做一個賺錢的品牌也許容易，做一個讓人尊重的品牌卻不易，愿您出發多久都請別忘記初心！
2019年餐飲
如何系統性完成品牌打造
2019年，餐飲正在經歷新一輪的變革：規模不斷擴大、業態多元化、新消費群體崛起、經營成本猛增……餐飲品牌已經無法單憑經驗經營，競爭也不單是設計、產品的競爭，而是模式、系統、品類、選址、運營、產品、營銷等全方位的博弈。
我們策劃團隊資深于餐飲品牌策劃十幾年，服務過非常多優秀的餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位及營銷策劃，快速提升品牌價值與營業額！對市場的把控及消費者需求把握非常精準！2019年餐飲競爭再升臺階，我們也希望能幫助你的企業，打造出強勢品牌營銷方案！
——打造極致產品體驗
——打造顯性品牌特色
——打造獨特品牌優勢
——打造長遠品牌價值
1
洞察餐飲趨勢
洞察餐飲趨勢，抓住市場機會，策劃包裝我們品類代表及品牌核心價值的傳達！提煉品牌優勢，打造極致產品體驗；提升品牌價值及產品議價，打造消費者的高度認知；加強消費者對我們品牌的忠誠信賴！
2
提煉核心訴求
提煉餐廳核心訴求（產品賣點、slogan）及品牌核心競爭力；并通過具體策略、方案來塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值，形成獨特的品牌差異化競爭壁壘！解決市場同質化影響！讓消費者第一眼決定選擇進店消費！
3
營銷戰術策略
制定品牌營銷方案，開業、節假日促銷活動等營銷事件，具體來推廣傳播，制定方案，執行落地；迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、營銷困惑，包括品牌發展、品牌特色、整體發展模式等核心問題，現場申請與老師進行一對一執行，制定餐廳戰略定位！
我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！
我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。
2018年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！
案例1：疆 遇
策劃前
策劃后
所在城市：山西太原
餐廳面積：200平
品 類：新疆菜
王 牌 菜：天山烏梅大盤雞
品牌訴求：我家就在天山下！
slogan ：遇見就會愛上！
形象載體：天馬與魚
物質訴求：天山食材的天然，差異性
精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。
物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！
PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！
試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！
案例2：忘不了
策劃前
策劃后
所在城市：江蘇常州
餐廳面積：400–600平
品 類 ：西式快餐
王牌產品：漢堡、炸雞
slogan ：歡樂就是忘不了
核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔
黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。忘不了新店開業后市場反應特別強烈！
“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！
案例3：干一鍋
策劃前
『滋味園』這個名字無法快速吸引客戶，沒有娛樂性和延展性，這樣的名字為消費者帶來的第一認知就是“老化”，所以，品牌要成長，就要改名字。
策劃后
『滋味園』產品原本做自助火鍋，現轉型做四川干鍋，干鍋的品類沒有火鍋的認知度強，如何在品牌名上就把干鍋的品類做消費者強化認知呢？這是我們策劃品牌名字考慮的首要準則。
想要3秒征服客戶，那這個品牌名一定要情理之中，意料之外，讓人拍案叫絕才好，這是我們策劃品牌名字考慮的第二準則。
『滋味園』開在湖北十堰，規劃重點發展武漢市場，湖北人講義氣，能拼命，敢為天下先，要貼近他們的性格偏好，這是我們策劃品牌名字考慮的第三個準則。
本著三大原則，我們把滋味園更 名 『干一鍋』為了在當地造成傳播性，我們提煉品牌訴求：許多話，干完一鍋再說！干鍋有聚餐和夜宵屬性，把“許多話，干完一鍋再說”變成酒桌文化，完成品牌快速傳播！
這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造品牌特色營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!
【往期課程現場】
【一對一咨詢策劃】
黑蟻餐飲策劃機構—張譯心老師，一對一咨詢、深入診斷【重慶民稼餐飲集團 王董事長及團隊】系統梳理品牌戰略方向及品牌發展核心的助力！
2019年針對餐飲
【打造強勢品牌營銷方案】
第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行
餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
黑蟻3+1尖刀策略及工具
●低成本快速傳播推出、打品牌！
● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！
● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！
●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！
● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！
●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！
●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）
第二板塊：餐飲互聯網營銷系統
本次課程將新增“傳統餐飲企業如何運用互聯網共享經濟模型”最新課題分享經濟模型系統將有效幫你解決以下問題
1、解決餐飲企業拓客難題【引流】
2、提高客戶消費頻率【高頻】
3、加強客戶自動傳播力【引流】
4、策劃高效營銷活動方案【鎖客】
5、規劃菜品結構【利潤】
6、提高員工工作積極性，降低優秀員工流失率【優化】
7、打造持續爆款能力【引流、設計包裝文案】
8、如何引導客戶充值小額會員卡，再讓小額充值升級為大額充值【預付款】
第三板塊：深刻洞察2019餐飲趨勢及消費需求
洞察餐飲趨勢，打造極致產品體驗，提高消費者對品牌的忠誠信賴！提升品牌價值及產品議價！深耕細作，策劃包裝品類代表及品牌核心價值的傳達，從而提煉出品牌優勢，打造消費者的高度認知！ 系統性解決你餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、產品特色、利潤結構等問題！
【往期參加的部分企業】
往期參加的部分品牌有：民嫁集團／四川小龍坎火鍋／四川蜀大俠／沈家洪城／重慶巴將軍火鍋／大龍燚火鍋／成都大龍火鍋／重慶劉一手／馬來西亞大中華蒸汽火鍋／新加坡螃蟹之家／重慶鄉村基／四川關刀·即時撈冒菜／五芳齋／南京天下鮮、榮勝和（大蜀火鍋）／重慶辣天下餐飲／哈爾濱辣莊／香港華膳餐飲／億百度集團／香港 名揚餐飲／陽光明味餐飲集團／安徽夢都集團／川妹集團／源動力集團／鑫桂園／上海麻省理功／上海岳陽樓／上海好宴世家／上海食在不一樣／魯西肥牛／四川麻辣空間／成都牛簽簽／河南老狼大盤雞／疆·遇／牛好客／商丘一家人／廣西瑤王府／忘不了／面面粥道／上海兜約／艷陽景軒／艾巴克漢堡等……感謝他們的支持與信任！期待您品牌的到來，黑蟻定以赤子之心，全力以赴！
時間：5月30-31號
地點：成都（餐飲人必考察城市之一）
費用：3800/一人 （報名3人贈送1項品牌大禮包價值服務，給咱們品牌助力）
形式：只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的輔導?提煉?策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！
報名方式
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朱老師：18520573519（微信同號）
期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！
點“在看”，攢好運
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