觸目驚心！老字號紛紛倒閉，9萬家粵菜館的自救之路在哪里？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

2016年底，擁有28年歷史的大同酒家宣布停止營業；2017年10月，擁有34年歷史的醉窮樓也宣布歇業。湘菜、川菜來勢洶洶的席卷全國，連徽菜也開始布局一線城市，相比之下粵菜卻一直表現乏乏，全國9萬家粵菜館絕大部分都集中在粵港澳，始終突破不了地域限制。

到底是什么原因限制了粵菜？

1.食材限制，追求“鮮”極致

“鮮”一直是粵菜的根本，全世界都恐怕沒哪個菜系能像粵菜這樣看重“鮮”。廣東人在追求新鮮上到了什么地步？很多廣州本地人不講究穿的，也不攀比房子、車子、票子，但就是在乎吃的，他可以開車幾個小時就為了過個嘴癮。

就拿吃雞來說，一般人肯定是去餐廳。但是為了吃鮮，廣東人完全有可能到離屠宰雞附近，如果屠宰場周邊有一家做雞的餐廳，肯定就到那里去吃。

廣東人也素以會吃而聞名，各地人民都以此來調侃廣東人，譬如“廣東人吃福建人”這類的話語，粵菜也因此而受到廣泛的關注。

我們吃東西是非常在乎“時間”的，有些食材是根本無法移植到外地的，就算到外地了，相同的菜，加上供應鏈、調料以及各種成本，要比本地賣的貴4、5倍。這就限制了粵菜的全國擴展之路。

2.高高在上，難接地氣

一提起湘菜、川菜，就會給人一種接地氣的感覺。假如朋友讓你請他吃湘菜、川菜、淮揚菜，你可能很爽快就答應了，因為大家心里有算盤，一頓飯最多只不過幾百塊。但是如果一個朋友讓你請吃粵菜，恐怕聽到時，心里都會咯噔一跳。

這就是一直以來粵菜給消費者帶來的形象——價格昂貴。因為只要是提到粵菜人們首先想到的就是海鮮、鮑魚、魚翅等高端食材，不是一般人能消費得起的。

一旦消費者形成固有形象，就很難改變。

3.味型不吸引年輕人

中國消費者大多愛好口味重的美食，尤其現在的年輕人，火鍋、串串香、麻辣燙、小龍蝦、冒菜，亦或是甜品、冷飲、飲品加芝士，這些都是年輕人的喜愛。

這也是湘菜和川菜能夠風靡全國的一部分原因，兩種菜系的口味都具有成癮性，符合當代“無辣不歡”的年輕人的消費理念。

然而粵菜實在是太溫和了，他一直提倡的是滋補養生的理念，廣東本地年輕人都未必喜歡，更不用說外地年輕人了。

雖說現在健康養生意識逐漸提高，但要年輕人摒棄無辣不歡選擇清單口味，恐怕還要很長時間。畢竟現在的90后也調侃自己，所謂的養生不過是“一邊熬夜一邊敷面膜”“吃麻辣火鍋，過后健胃消食片”。

4.思想陳舊，人才缺乏

因為粵菜的精致講究，對粵菜廚師的要求也相應較高。一個合格的粵菜廚師要經過打雜、配菜、炒菜，至少十年的時間才能成材，時間成本太高。而一個川菜、湘菜師傅可能也就幾年的時間就能出來了。

因為培養成本高，技術復雜的粵菜廚師的薪資普遍也很高，本地粵菜廚師都是8000塊起步，如果要去到外地的話，普遍要上10000元，加上中央配送來越發達，半成品已被廣泛應用，很少有餐廳老板花這么高的人力成本，去做這樣一份慢活。

另外廣東廚師普遍的一個特點，就是做餐飲比較務實和守舊，廣東廚師認為如果做不好廣東，他們就沒信心做好外地，他們寧愿不外出，這些在一定程度上都是限制粵菜發展。

對粵菜來說有以上這四大約束，但是粵菜也有其獨特的優勢，尤其是隨著現代餐廳普中央廚房，越來越多的半成品出來后，人們已經很難想吃一口原汁原味的菜品。粵菜如果要走出廣東，走向大江南北，其實可以在以下方面做文章。

菜點點心

大同酒家、醉瓊樓這些做了幾十年的老店讓人唏噓不已，但其實也有一些老字號不但沒有被歲月淘汰出局，反而越做越好。廣州的點都徳、陶陶居就屬于這類型的餐飲企業，其中有很大一部分原因是兩家企業都聚焦到茶點、點心上，比起粵菜酒樓脫離群眾，點心不但沒有負擔感，更接地氣，同時也更容易形成自己的特色。

而茶點點心本身就有甜品屬性，甜也有口味成癮性、受眾廣，而且可做早餐、午餐、下午茶，營業時間也長。

此外像廣州的大龍鳳，深挖本地具有群眾基礎的大單品也是一條不錯的路線，創始人彪哥就是把過去廣東人在街邊店才會吃到的雞煲搬進了商超里，現在已經成為了去廣州必去的餐廳。

粵菜小炒

粵菜不是只有海鮮等高端食材，不一定是老百姓吃不起的才叫做粵菜，實際上粵菜是十分包容的，像現在很多中餐廳都有的荷塘小炒，就是一道最常見的粵菜小炒，像港式蒜香骨燒汁、茶樹菇炒黃魚、茶樹菇炒牛肉這些其實都是粵菜小炒。

一直以來，粵菜的高端食材一直被人有刻板印象，其實小炒也讓外面的顧客所認知，所以未來想要走出外面，有所發展，其實粵菜小炒是存在著機會點。

鹵鵝

鹵鵝還不屬于通貨產品，鵝比雞鴨都更容易賣出價值感，即使是開在LV旁邊也其實毫無違和感，做飯好吃，送人體面。

到目前為止，全國粵式鹵味門店約6000家，在廣東境內就有4000多家。到了今年鹵鵝也迎來了爆發期，成為廣東省內最消費潮流產品，不僅有老字號日日香在深圳做得熱火朝天，還涌現出了天天鮮、物只鹵鵝等小品牌。

所以，如果把粵菜之一的鹵鵝發展到全國，是一個非常不錯的商業模式，畢竟非常容易賣出價值感。 

其實我們在討論粵菜受到約束時，并不是希望粵菜的沒落，反而是看到它的重生。