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第 1208 期
越來越多不愿意湊合的大齡單身群體涌現，餐廳為一個人吃飯想出“對面放卡通玩偶”操碎了心，“一人食”正在成為餐廳中的重要消費場景，以“一人食”為主題的書籍和新媒體也受到人們追捧。
隨著而來的則是，小火鍋、壽司、單人套餐出現在各種用餐場景，由“半份菜”演變而來的“小份菜”成為一人食新寵。
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■餐飲老板內參｜虎萌 發于北京
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“半份菜”不好做，
“小份菜”順勢而生？
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如果要探究“半份菜”的起源，大概跟2013年前后“光盤行動”相關，各個餐飲企業紛紛主推“半份菜”，各類高中低檔餐廳都在做。但6個月左右“半份菜推行不暢”消息頻頻出現，時至今日半份菜幾乎已從市場上銷聲匿跡。
做高端餐飲的鄭州皇宮大酒店曾經推過一段時間的半份菜。據總經理耿濤介紹，“小份套餐”從398元減到199元菜份量隨之減少，“半份套餐”讓顧客根據需要定用餐標準，菜份減半菜式更多。但是效果并不是很理想，就放棄了。
很多餐飲老板調整策略開始轉向“小份菜”。芙蓉巷成都名小吃所有產品后來都設計成了“小份”。比如紅糖糍粑，以前一份5塊糍粑，一個人吃不完或者吃完了就吃不下主食了，打包帶走又會影響口感。后來紅糖糍粑一份改成了3塊，一個人能吃，兩個人吃能加小菜和主食。
“我們不同于單純的擔擔面館，不要求一份面吃飽，希望顧客有更多選擇性，主食、小菜、小吃都能吃到，每一份的量都不大，吃到的種類多也不浪費。”芙蓉巷創始人吳少輝這樣總結。
“餐廳菜品的份量一般只會在新菜推出時有所調整”，郭家大院幸福魚頭創始人郭才寶說。郭家大院會在新菜推出時觀察，一道菜因為份量原因有大面積剩余，會直接調整份量和售價。
｜總結｜
為什么半份菜做不下去？顧客認為菜的份量小了，價格就要很低，半份菜就應該半價。但對于餐企來說，即便食材成本減半，工資、租金、配菜、制作、倉儲、物流和管理成本還是一樣，“半份菜”把售賣單元拆小周轉期拉長。 很多中西餐廳嘗試做“半份菜”效果不理想，半份菜只有在無需烹飪程序的火鍋業得以保留，很多餐廳上“小份菜”也是免去“半份菜半價”的顧客質疑。
2 小份菜&一人食， 為何成為餐飲場景未來大勢？ ▼
芙蓉巷最初就把產品設定為小份，從餐廳經營角度來說，小份菜是會增加成本的。大份的產品，一個人吃一份只需要一套餐具。小份菜的話，一個人可能需要用三四個餐具，但多出的這部分成本又不能完全加到產品售價上。
之所以堅持做較高成本的小份菜，吳少輝說并沒有單純從經營成本來算賬，更多是從顧客滿意度來做衡量，小份菜比大份菜更能給顧客多樣化體驗，又能避免半份菜的價格爭議。
同樣是30元，選擇小份菜能吃的種類更多，顧客體驗感會更好。顧客用餐體驗感和儀式感得到滿足，自然會常來，小份菜高出那部分的成本就是值得的。
｜總結｜
西貝副總裁楚學友也提到，小份菜或者一人食是很多餐企現在應該考慮做的。中國人口的結構與日本很相似，日本的拉面、壽司等，都是典型的一人食場景，一人食在日本已經是餐飲的主流方式。現在國內的一線城市，一人食的趨勢也越來越明顯。 以前進食主要是一日三餐，現在人們會配合著吃水果零食，還有上午點心咖啡、下午茶和宵夜。食物結構多元化、吃東西頻次增加，導致了很多人的單餐進食量減少。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜阿部
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