90%的資源正在向10%的餐企集中！小老板們要怎么活？

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第 1207 期

■餐飲老板內參｜王新磊發自上海

2016年11月的一天，鄭州一家街邊店賣串串香的景老板站在餐廳門口，望著空空的大街不停地發問。“顧客都到哪兒去了？”

隨著天氣轉涼，他的生意也變涼了。

“感覺很強烈，突然就不知道顧客都去哪里了。不僅我們店這樣，這條街上的店，已經關了好幾家了。”

朋友總是勸他“再堅持一下”。但是每一天的“堅持”，都是在用大筆的錢苦撐。最終，景老板沒有扛住，把店關了。

景老板的遭遇并不是個案。業內人士說，在鄭州，街邊餐飲店鋪換手率已經提高了20%。有些店，一年換三個老板都是很常見的事情。

為什么會這樣？

這是多種因素合力的結果。

一家肉夾饃連鎖餐飲品牌負責人總結為三點：

還有人指出街邊個體店的兩大先天缺陷：品牌勢能不行，知名度低，獲客能力不強；規模小，員工缺乏安全感……

總結他們的說法，就是在消費升級的大趨勢下，缺少品牌力的競爭者，都將成為弱者，被邊緣化，變成“地攤貨”。甚至連自保能力都沒有，直接被出局。

在鄭州市場，海底撈和巴奴在激烈競爭，店與店“貼身肉搏”。而競爭的結果卻是擠壓弱小品牌的生存空間。

而2017年，兩家的店面布局和“貼身肉搏”將更為激烈（相關閱讀：2016全年海底撈都在圍剿巴奴，現在該清點一下戰況了！）。對眾多中小品牌來說，這無疑是一個巨大的悲劇。

美團數據顯示，鄭州火鍋市場2015年80%在賠錢。到了2016年，90%在賠錢。2017年，估計賠錢的會更多。

有行業觀察者感慨：“蛋糕就這么大，他們還在瘋狂擴張。打來打去，打死的還是小品牌。”

即使街邊店站得住腳，生存空間也將被大品牌強勢壓縮。

在哈爾濱街頭，很多單店餃子館都關閉了。

和這一景象相反，“餃子第一品牌”喜家德，卻依然在強勢擴張。目前，開店數已經突破430家，很快就會達到450家。

喜家德成為“餃子第一品牌”，還稱被為“餐飲業的華為”。而昔日可以稱得上對手的品牌，逐漸光環暗淡。

喜家德憑借的就是提升“品牌力”。

▲喜家德餃子博物館

從2015年底開始，喜家德通過系列的品牌活動，將“中國水餃第一品牌”的勢能充分放大了。（相關閱讀：搟個餃子皮，年入30萬！憑什么這么值錢？）

先是在哈爾濱舉行了5500人同場包餃子，喜家德成功挑戰吉尼斯世界紀錄。此后，喜家德又“深度”參與了大連、哈爾濱的“城市馬拉松”。這是品牌勢能向社會公眾的釋放。

2016年6月，喜家德又走進內參和中歐商業評論聯手的“中歐餐＋創新營”講臺。課堂上，喜家德副總經理高建峰分享了“階段勝利法”（相關閱讀：賠了500萬后，這枚餃子用“階段勝利法”變身中歐課堂案例！）。這是品牌勢能在餐飲業內的一個釋放。

喜家德通過持續建立消費者口碑和行業口碑，已形成了品牌的“馬太效應”。

類似餃子品類、火鍋品類里的品牌“馬太效應”，將越來越明顯。

為什么這么判斷？再進商業綜合體看一看。

眾所周知，隨著優質客源向商業綜合體集中，餐飲業正在興起進Mall運動。商業體也因此變得越來越強勢，越來越“挑三撿四”。

從一線城市的北京、深圳，到二線城市的鄭州，商業體餐飲招商的共同原則就是“招品牌”。

一家全國知名的商業連鎖企業招商負責人直言不諱，其實在初選階段，已經淘汰掉了大批單店以及缺乏標準化和規模化經營的小企業。

單單第一步，看餐企的標準化程度，單店規模的小店基本上都出局了。

商場篩選品牌還有幾個原則：

這個篩選法貌似公平，實則是把缺乏品牌力的商家甩了出去。

“凡有的，還要加給他，叫他有余；沒有的，連他所有的也要奪過來。”

出自《圣經·馬太福音》的“馬太效應”，被后人總結為：強者愈強，弱者愈弱。

和社會分層一樣，餐飲業的分層也在加劇，你會在哪一層？對品牌的認知和行動力，將決定你將成為大樹，抑或灌木。

· END ·

統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲 視覺｜阿部

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