2018年餐飲行業總結：花樣挺多，掙錢太難！

回顧餐飲界熱鬧的2018，我相信很多老板的內心是這樣的↓

海底撈在香港上市、瑞幸咖啡宣布完成2億美元B輪融資、紅喜茶新加坡首店正式開業。。。

在這繁榮的表象下，我聽到來自身邊分享的更多是經常吃的某家餐廳又倒閉了，房租又漲了，客人太少而商家太多了。。。

很多餐飲老板面對這樣的落差都深深感到了一種內外交困的迷茫和焦慮。

一、消費降級源于經濟吃緊

今年有哪些大事呢：中美貿易戰，樓市降溫，股市持續低迷，互聯網公司裁員潮，獨角獸公司上市破發潮。大環境不好的情況下，每個生產生活單位也都不會好過。居民錢袋子緊，房貸都沒還完還給你裁員了，他能有閑錢來消費嗎？

雖然談不上經濟危機，但是今年總體來說是“吃緊”的一年，看一下今年圣誕節中國電影票房與去年對比：

2018年圣誕檔電影票房金額為近六年最低，相比去年直接腰斬。大家手里沒錢，導致各行各業的生意今年普遍難做，那餐飲業受影響嗎？

按理說衣服可以少買，電影可以不看，但是飯還是要吃的啊。餐飲作為剛需中的剛需，收到經濟緊縮的沖擊還算比較小，但也還是會受到影響，其中以中高端定位的餐廳受打擊最大。為什么會造成這種現象？

與大家粗淺理解的消費降級不同，決定收緊花銷的消費者并不是全面均勻的下降生活各個方面的消費層次，而是按照自己的喜好大幅降低自己不在意那一部分的花費；對難以割舍的部分花費更精打細算以期望盡量保持過去的品質。例如，穿過純棉內衣，很難回頭再穿化學纖維材質；吃過好的東西，嘗過好的味道，很難回頭去喝只用味精煮的湯。如果喜好降不回去，只好犧牲一些選項。有些人愿意購買名牌包包，但吃得普通；有些人在乎吃，但穿就很隨便。

所以在餐飲行業這一年就出現這樣有意思的狀況：在外賣平臺上價廉物美的低端商家活得很好，實付人均高達65元的高端外賣也可以銷量很高，反而是那些叫囂著性價比的“中高端”鹵肉飯、“中高端”盒飯、“中高端”黃燜雞米飯死得更快。在營銷學上，中間的定位困難，讓人印象模糊。商家自以為性價比定位“中高端”，實際上兩邊不討好，最后慘敗。

二、縱觀2018年餐飲，盈利高的極少，一半只能達到及格線，還有一半虧損

根據《中國餐飲報告（2018）》數據顯示，至2017年，中國餐飲行業的市場規模超過3.9萬億，馬上迎來4萬億大關。預計在未來幾年，餐飲大盤以每年10%左右的增速擴張，至2020年，中國餐飲行業市場規模將突破5萬億。

在這份報告中，與這個數據對應的是：中國餐飲門店2017年的年復合關店率高達30%。我們在年初經常看到的餐廳，到年底的時候，已經有30%被替代掉了。究其原因，成本上升是永恒不變的話題，以前餐飲業還可以把這部分成本轉嫁給消費者，但是現在不行了，本來客流就在減少，如果漲價就意味著沒生意，所以這部分成本只能自己承擔。

關鍵詞1：競爭

與以上的這些困難相比，最大的沖擊還是來源于競爭。我們看到越來越多行業的人都開始轉型做餐飲，比如前段時間，魅族手機、碧桂園、京東、知乎等公司，相繼曝出裁員消息。社會閑賦人員的增多，餐飲因其自身的經營優勢，很有可能會吸引一大批跨界創業人的涌入。就像一個池子，越來越多的水流進來，導致水位越來越高，競爭飽和。餐飲是個勤行，很多人抱著你行我也行的態度入行，結局可想而知。

關鍵詞2：細分

由于激烈的競爭，餐飲從業者每時每刻都在尋找出路。

正因為越來越擁擠的餐飲賽道，才使得細分品類、垂直品類爆發出來。

比如中國餐飲業最大品類火鍋，這兩年也在細分：毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋……每個都在以食材細分出的賽道上加速。

所以今后餐飲業態持續會越來越多元化。數據顯示，商業綜合體對餐飲招商的比例，已經由2013年的20％，提升到了48％。有越來越多的新品類進駐商場。

關鍵詞3：跟風

餐飲形態變化太快，爆品層出不窮，存活周期短。

看看去年和今年的餐飲熱點，不管是碳鍋牛蛙還是答案茶，爆品的存活周期由之前的3年迅速縮短成3個月。大家都想做“風口上的豬”，但是大多數人都是風口過去了還一頭往上撲，最后摔得頭破血流，總結到：沒想到風口過去的這么快啊。

三、行業趨于理性，硬實力決定你能否發展

我們剛才說到了爆品，品類上的跟風只是商業模式或者是營銷上的創新，但是你能否存活下來還是要看產品、供應鏈，很多餐廳是缺乏硬實力的。我們看到2018年餐飲品牌死亡名錄。

不乏一些之前很火的現象級餐廳。死亡的原因沒有其他，都是“中看不中吃”。

顧客都是抱有“嘗鮮、獵奇”的目的，但是產品口味的用戶體驗支撐不了都是沒有回頭客和復購率。人們遺忘的速度太快了，新客一輪過后迅速沉寂。

餐飲像一個馬拉松長跑，突然的爆發不代表你能跑完全程。所以沒有更好做的品類，你最好選擇你擅長的品類。

四、哪些品類更受資本青睞？

小吃在2014-2018年，總共有329起的投資事件，金額也高達95億人民幣。正餐是一個超大的品類，但整個正餐只有22起投資，而火鍋這樣一個單品類就包含20多個投資事件。

小吃快餐仍然是餐飲品類投資的首選。大家如果想獲得融資，就要考慮如何像小吃快餐一樣，能夠更加快速規模化發展。

（2018年小吃快餐類代表性獲投企業）

除了小吃品類之外，茶飲品牌整體的投資規模也呈增長趨勢

（2018年咖啡類代表性獲投企業）

（2018年茶飲類代表性獲投企業）

五、有關外賣：不是救命稻草但絕對會錦上添花

從長遠看，外賣一定不會取代線下餐飲的地位。很多餐飲人對外賣都看的很清楚，基本都持冷靜并重視的態度，做外賣，但是不依賴。

外賣頭部品牌里，大多還是耳熟能詳的傳統品牌。從2017年數據來看，外賣市場僅占餐飲總體的7.69%，未來這一數據還會在增長。

外賣只是一個渠道，外賣做的好提高店內坪效，但是太依賴外賣也會使得餐飲品牌跑偏。我們最好取一個平衡點同時兼顧來自線上和線下的流量。