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第1182期
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家電下鄉，讓海爾、美的等家電巨頭找到了新增長點； 電商下鄉，讓阿里、京東等互聯網大鱷找到了新藍海，展開了新一輪廝殺； 那么，當餐飲業的變革從北上廣傳導到三四線城市乃至更廣袤的縣鄉——中國人的根，那里的餐廳正在發生什么變化？ 請看內參君春節假期帶來的“回鄉記”——中國三四線餐飲面面觀。 ■餐飲老板內參 新洲 艷艷 王瑛
｜故事1｜
鄉宴之變：一位大廚的失落
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“侄兒，世道變了，變得六叔都看不懂了。”
六叔有點像電影《老炮兒》里的六爺，算這座豫北西部小村莊里的能人。
年輕時，六叔在天津的飯店里當大廚。給兒子娶了媳婦之后，就“解甲歸田”在家帶孫子。雖然回到了村里，可逢上三里五村紅白喜事，六叔一準是流水席的總導演跟操盤手，運籌帷幄，幾百號人三五天的伙食操辦得敞敞亮亮。
可這兩年，鄉宴的大環境不知不覺起了變化。過去都是六叔這樣的做飯能人操辦宴席，東家整天每天一盒煙一頓酒伺候著，從列宴席清單、安排東家采購、分配廚師到一天三頓鄉宴上桌，六叔們整個享受的都是VIP待遇。
但是現在，出現了專業化的鄉宴服務團體。從前期的桌椅板凳，食材采購，葷素冷熱定菜到后期的收拾清理一條龍服務，一切都按市場化操作來，收費不多，簡單省事，還沒有人情世故的羈絆。
六叔說，年輕人坐著高鐵飛機越走越遠，帶回來了他們嘴里的“市場化操作”，讓傳統鄉親鄰里的人情味兒越來越淡了，慢慢的他們這幫老兄弟沒了用武之地，往昔風光也不再。
而且現在的年輕人趕上百天、生日、紀念日啥的都去下館子慶祝，再加上家庭轎車越來越普及，跑幾十公里去市里吃頓大餐也是常事兒。
……
臨出門時，六叔用微信跟在深圳的孫子視頻聊天笑不合口，但談起被這些東西改變的鄉宴，他又不斷嘆息。
｜參見｜
供應鏈的商機：廣闊天地大有可為 你們知不知道，給洋快餐提供餅底、給很多火鍋店提供小油條的供應鏈“隱形大鱷”千味央廚，最暢銷的黃金單品之一芝麻球，很大一部分銷往了哪里？就是上面所說的鄉宴市場！ 除此之外，一些小型連鎖企業央廚也在渠道下沉，賣燜子之類的個性化定制品，釋放產能。這就是供應鏈的商機……
｜故事2｜
細節之變：學習海底撈好榜樣
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最近在鞏義（算是五線小城吧）一家生意很不錯的火鍋店吃飯，看到飯店里設置了一塊兒童游樂區。
雖然面積非常有限，估計只有五六平米，也非常簡陋，在一個角落里用彩色的泡沫軟墊和圍欄區隔出來，僅放置了兩三只充氣的小馬和蹦蹦球，但小朋友總是滿滿當當，哪怕忙起來了服務員根本無暇顧及這里的秩序。
（注：文圖無關）
在麥當勞、肯德基以及海底撈，看到這種設置我們都會覺得是理所當然，但在一個小城的一家普通火鍋店，這種服務不免讓人感到驚喜。
要知道，傳統的中餐常常吝于提供就餐以外的額外服務，恨不得讓人快點吃完快點走，更不要說讓孩子玩耍這種又占空間又耗時間的服務。這種觀念在相對沒那么開放的四五線小城，更是被“默認”。
也許它是向海底撈學習，想提高自身的服務水平；也許它是因為體察部分顧客的消費痛點，及時做出的應對之策。
不管為什么，這無疑是一個可喜的現象。
｜參見｜
消費升級的商機：做配套的可以下沉了 這個微小的變化，讓我們看到了消費升級。當顧客從為好吃的產品買單，到為逼格的社交環境買單，到為貼心的服務買單，再到為全方位的體驗買單，被倒逼的餐廳也不得不作出一系列變化。 消費升級不分地域，也許在最敏感的一線城市反應快一些，在四五六線小城鄉反應得慢一些，但或早或晚，不可阻擋。 相應的，一連串做餐廳配套的是不是也可以下沉了？
｜故事3｜
潮流之變：年輕人愛這樣的餐廳
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又是一年回鄉時，從成都到一個小小的縣城，隨著交通的便利，時間已經縮短在幾個小時之內了。
按照慣例，過年時節，有場聚餐是一定要參加的：和十個初中好友的年終相聚。
這個聚會已經保持十三年了，每年，我們都會選家鄉的熱門餐廳。今年，大家吃飯選在了縣城的俊辰小羔羊，一家以牛羊肉為主的單人小火鍋。過年時分，這里訂餐也很火爆。初一傍晚六點到餐廳時，一樓的卡座已經坐滿。
這頓飯吃了近三個小時，最后結賬：555元。即便算上外帶酒水（近300元），這頓飯人均也不過80元。
小火鍋營造的就餐氛圍放松、熱鬧，使俊辰小羔羊成了縣城年輕人聚會的所在地。也許因為年輕人的消費熱情和傳播效益，老板就沒有在酒水消費上多加限制了。反而當你拿著酒水進門，服務員主動提供服務時，那種舒心感覺才是讓人最難忘記的消費體驗。
在大城市中常用的微信、支付寶結賬，在小城中也已成為常態。甚至一個小小餃子館，餐廳老板都把微信支付二維碼貼在了結賬柜臺上。
曾經縣城中火爆的四星酒店，如今已生意慘淡。聽父親說，因為酒店價高味差，這家酒店僅成為新人結婚招待客人之選，吸引不了廣大消費者的光顧。小城的消費也變得越來越理性。
｜參見｜
品類的商機：甲之雞肋，乙之風口 小城中，南方菜系、快餐、自助餐越來越多的涌現，像鮮魚火鍋、重慶小面、各種自助烤肉等層出不窮。每每一線城市流行什么，過段時間，就能在三四線找到各種“仿版”。 這讓內參君想到，身邊一些餐飲老板，品牌在一二線城市打響第一槍之后，就迅速轉向三四線城市攻城拔寨，實現規模化。 這也讓內參君想到，當德克士開始反攻一線城市的時候，麥當勞宣布新店將重點布局三四線。 （相關閱讀：做出26年來最大改變，麥當勞中國將駛向何方？） 所以，商機無關潮流風向，只和你的眼光和戰略有關。
｜結語｜
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雖然我們常常為家鄉不再如記憶之初而黯然神傷，但更多的是為它知微見著的變化而驚喜不已。
以餐飲為切口來看，它跟大城市一樣進入了年輕消費者主導的新常態，更回歸性價比的本質，也被移動互聯網在細枝末節里改造著。
借用豪蝦傳創始人蔣毅在微信上說的一段話：
“在這個不斷變化的過程中，考驗的是餐飲人對消費群變化的預判能力和把握能力，預判考驗的是行業經驗和前瞻眼光，把握考驗的是應變和運行能力，兩者缺一不可。
明白這個道理后，能與時俱進，提升自己思維而做出相應的調整，才能做長久。而因為曾經某一次的成績就自以為是，進而覺得餐飲不過如此，一直吃老本的餐飲人，其結果可能就是在下一波勢頭來臨時被淘汰出局。”
同樣的話，送給每一位餐飲人。
·END·
統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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