從設計師轉型做餐飲 他如何打造深圳第一徽菜品牌？

　　在深圳，提到徽菜就不得不說“皖廚”。2004年起，皖廚創始人徐路開始考察餐飲市場，發現在深圳竟沒有一家像樣的徽菜館。2009年，一家做家常徽菜的餐館出現在深圳街頭，名為“皖南老灶”。

四年后，徐路在深圳海上世界開了皖廚第一家店。經過近10年的發展，皖廚如今共10家店面，其中深圳8家，武漢2家。

　　走進位于壹方城的皖廚餐廳，食客無不為富有美學意味的就餐環境、樸素中透出精巧的食物器皿所折服，恍然間以為自己進了某家高端私人會所。但徐路對記者說：“皖廚，是一家家常菜館，是藏在商業氛圍中的‘蒼蠅館’。”

　　徐路所說的其實是皖廚在進行品牌升級后的定位。

門廊處透出樸素美

　　這家位于壹方城的皖廚，與其比鄰的都是商務宴請品牌，就餐環境嚴謹肅穆。來往于此的客人大多數是來“辦正事”的。食客雖把酒言歡，卻吃不盡興。皖廚定位于“非正式宴請的高端休閑品牌”，主要開展品質聚會、品質家庭餐兩大業務。

　　徐路解釋：“皖廚的定位正好位于高端商務宴請和商場大眾快餐兩者之間。對于一些高端人士，他們在聚會時需要的是一處非正式宴請但具備高品質的餐廳；對于有消費能力的家庭來說，他們需要的是一處沒有人群喧鬧、有高品質菜品的餐廳。”

慕名而來的眾多食客

　　在定位前提下，這家皖廚餐廳只設了兩個包間，其余皆為散座。包間滿足高端人士的聚會需求，但不能多，多了便與鄰居的商務宴請品牌無異；散座的設置貼近家常菜館的氛圍，既不失品質感也不缺煙火氣。

傳統糖醋排骨

　　為保持風味上的地道和正宗，皖廚堅持食材盡量從原產地直接空運，大部分菜品的食材源自徽州地區。

　　徐路并不看好標準化的工業化生產，因此皖廚從食材的種植，養殖，采摘，運輸，再到烹飪加工，都是由人工手工完成，所以每家分店出品的味道都會有細微差別。

　　設計師出身的徐路，對于餐廳的環境設計自然別有見解，皖廚誕生這幾年來，所獲殊榮大都與環境設計有關。皖廚的每一家門店都各有特色，但全部都與安徽文化一脈相承。

　　2017年底，皖廚對品牌內部體系進行調整，通過徽菜、徽文化的交互融合，從內而外構建差異化，打造獨一無二的皖廚。為籠絡不同階層的消費群體，餐飲企業多實行“多品牌戰略”，而皖廚恰恰相反。

有序高效的明廚操作間

　　徐路認為，品牌本身也可以不一致，這個不一致的落差感可以讓消費者有不同的消費體驗，同時又不弱化品牌的勢能。

　　“一店一景一主題”的設置是皖廚的內部差異特色，對地道徽菜和徽文化的整體挖掘和呈現，則是構成皖廚品牌獨特性的基石。

　　徐路說：“餐廳的設計要貫穿品牌的調性和定位。我們每個店的設計有不同的文化主題穿插，但它們內在的徽菜根底和背后的徽文化靈魂是沒有變的。”

米飯分開煮，小鍋飯更好吃

　　打造品牌文化，不是單純在內部裝修上盲目使用主題概念，而是讓主題與餐飲有連結，可以用產品體現，也可以是空間、桌椅、器皿等。這樣才能加深消費者對主題的體驗和領會，文化的塑造和呈現才有價值。

　　在盛具設計上，皖廚特意邀請了器皿設計師和瓷藝師量身打造，讓中國古典詩歌營造的美學意境和菜品結合得渾然天成。

　　會客廳、徽州古村落、桃花潭這些主題并不只是概念和場景，而是在主題里挖掘出跟飲食有關的東西進行鏈接，為顧客營造連貫的消費體驗。

作為徽菜“走出去”的代表品牌，皖廚的根系就在徽州，4月春暖花開的好時節，東方美食KTP開啟徽州味道研學游考察，深入古徽州菜系的發源地，看旺店學旺菜尋食材——

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