點 擊 上 面 藍 字 關 注 我 們
第1164期
▼
很多人都知道，那家行業人眼中的所謂“網紅”——Manner Café。 在上海幾百米長的南陽路上，雖然不提供座位、只有2平米，卻從近10家獨立精品咖啡館中脫穎而出的“檔口咖啡館”。 Y君比照有正確示范的案例，天天琢磨“成本結構”，還是不到三個月就關門大吉，為什么？ 1
我認識的一些技術高明的咖啡師，不少都選擇了辭職自己開精品咖啡館。
Y君是其中的一個。
按照她的說法，一想到那臺朝夕相伴的咖啡機是別人的，她就有種偷漢子的羞恥感。
Y君對咖啡、咖啡機天生癡迷，有時讓你恍惚覺得她會嫁給一臺咖啡機。她從未參加過什么比賽，但對自己的技術蜜（mi）汁（zhi）自信。
▲對于咖啡，說起來也是“半個專家”
朋友們都知道她做的咖啡確實不錯。無論是意式拼配還是單品手沖。
朋友們還知道，她是一個幾年前就嚷嚷著要開咖啡館的窮鬼。
沒想到的是，不久前，她真的開了一家。
她說辭職開咖啡館，是受了Manner的啟發。
那間位于上海南陽路的小小咖啡館，幾乎已經被行業人捧上了神壇。
▲嗯，就是只有一個小小小窗口的這家
Y去Manner看了好幾次，前不久聽聞Manner被關門還傷心了一小會兒，后來又興高采烈的發朋友圈說人家只是換地方了。
Y的咖啡館9月初在B城開業，那是一個離核心商圈不遠的16㎡的小門面，離地鐵口也不遠。
這符合她的預期。
她告訴我，在考察Manner期間，她已經總結出了開小小精品咖啡館的幾個訣竅。
比如，不能太偏遠，要有不錯的自然客流，交通要方便。萬一有一天火了以后，也方便粉絲們來膜拜。
還有，“要控制好成本結構”。
2
我不知道“成本結構”這樣的詞，是怎么從這個迷妹嘴里蹦出來的。這就是她讓人服氣的一點——
出身技術派，當起老板來也能轉換思維。
她告訴我，大廚做菜頂好，但開餐館不一定行。這是兩個套路。
以前她只負責把那些“靈魂有香氣”的咖啡豆，變成一杯杯作品。現在不一樣，要考慮租金、水電、物料等成本，然后把它們平攤到每一杯咖啡上。
▲以前只要安安靜靜做咖啡就好，現在得在不同情況下“斗智斗勇”
“要想走量多就要好位置，好位置又更貴，導致需要走更多的杯量…..這種成本結構變量太多，其實平衡點很難把控，我是先問前輩，然后自己摸索。”
沒有瑰夏、沒有90+，也沒有店員。15元左右的定價，也是參考的Manner。
她想把咖啡館開成一個“能投射自己靈魂的魅力”的地方。
她堅持認為，小店的生存法則跟很多商業大道理無關，老板必須是店面的靈魂。即便你有很多做生意的道理，但還是要把自己包裝成一個咖啡發燒友。
“一個咖啡發燒友，會用專注力感染到顧客。因為開小店的話，除了這個，我們也沒別的什么了。”
在怎么賺錢這個最重要的問題面前，除了賣咖啡，Y還設計了其他。
比如賣豆子。“等我的店有了一定知名度后，跟顧客有了比較充分的信任感后，賣豆子是順其自然的事情。”
▲每個開咖啡館的都一樣，一拍腦門就有各種賺錢的途徑
3
在開咖啡館之前，Y也開始學烘焙，這讓她花了不少錢。培訓的地點在上海那個勢頭正猛的咖啡品牌的教室。
“差點被洗腦。”她在一次見面閑聊中略帶夸張的告訴我，烘焙其實是比較難掌握的一個專業技能。
▲開咖啡館大多都得從做咖啡上下功夫
真正烘得好，不但要技術高，還要設備好。
街邊的那些大大小小的咖啡館，或是迫于生計，幾乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子。
“實際上，真正能烘得好的并不多”。
但在她眼里，學會烘焙是重要的。因為Manner也是這么做的，賣豆子給它帶來了可觀的收入。
Y在上海先后報了3個班。但看起來，她對自己的烘焙技術并不像做咖啡一樣自信。每次提起，她總會表情微妙的含糊一笑。但不管怎樣，她也開始自己烘豆子。
前不久，在剛聽到Manner遷店的消息時，我聯系了Y。
——Manner被關店了，你那兒怎么樣啊？
——剛關掉了。
她傷心了一小會兒后，給我講了一個小白兔的故事。小白兔喜歡吃胡蘿卜，于是它就用胡蘿卜去釣魚，結果當然一無所獲。
在B城，真正喜歡喝精品咖啡的人還是太少了。Y說。
來源：咖門（id:KamenClub）
·END·
統籌丨張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
點擊圖片直接閱讀
－商務聯系－
首席勾搭官｜18510936112
微信｜neicansw
－轉載原創聯系－
首席小秘書 微信｜neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/141747.html
