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第1155期
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2016，誰是餐飲人心目中的現象級企業？ 很多老板的答案是西貝。 這一年，西貝莜面村的“好吃戰略”深得人心，食材升級引人矚目。還有一個最大膽的動作，就是推出了子品牌：西貝燕麥面，并且宣稱要做10萬家店。這刷新了中國餐飲企業對規模的想象。 9月20日，西貝賈國龍親自說，用西貝燕麥面“走進社區，走向國外”。并采用加盟方式，“通過10萬+小店成就10萬+小老板!” 但是，西貝更大膽的是“自我否決”。 12月初，內參君跟賈國龍“年度對話”時得到確認，西貝燕麥面暫時被否掉了。 “那個模式還是有點端，個性化太強容易成為一個小眾品牌。承載不了10萬家的夢想。”賈國龍說，春節之后，會推出一個新模式，主打產品已經不是燕麥面了。
■餐飲老板內參 ｜王新磊 發于北京
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“那個模式（西貝燕麥面）還是有點端”
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賈國龍的這個決定，一點兒也不意外。
曾經有一位餐飲人向內參君表述對賈國龍的欽佩之情，“老賈敢于把自己踩在腳下，然后再站起來”。
▲ 賈國龍
這是很多成功人士難以做到的，往往越是成功的人越容易以自我為中心。但是，賈國龍敢于否定自己，不跟市場較勁兒。
“因為我就是奔10萬家去的，就是要做一個接地氣的模式，那個模式（西貝燕麥面）還是有點端。”
最初，賈國龍想拿面條、肉夾饃來趟出一條路。但是，燕麥面教育市場的成本太高了。并且，“西貝燕麥面”呈現的店型模式有一些高端快餐的感覺，已經可以去PK新元素了。
它已經不是一個大眾快餐，賈國龍想做的還是相對偏大眾一些的店，就是人人能吃得起。
“有特色，但是個性化不要太強。個性化太強就真的容易成為一個小眾品牌，撐不起10萬家店的夢想。”
賈國龍強調，“我想做一個真的接地氣的中式快餐，我覺得這還是驗證我吹的那個牛，看這個東西能不能成為現實。”
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新模式會有燕麥面，但是不會主打它
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封測會之初，賈國龍就知道這個模式需要迭代。當時，賈國龍已經說，封測店面不是10萬家模式的正式版，最起碼是它的媽媽，甚至是它奶奶。
“最后還是不行，還是過不了我這一關，評完之后覺得有點裝。我就給否決了。”
9月20日晚上7點半，在北京西五環晉元橋的九十九頂氈房，西貝研發中心，舉行“西貝燕麥面”的封測會。
當時的店面設計據稱是西貝的第五代店，花巨資請了大師級設計師。
封測會上，賈國龍邀請了眾多朋友和西貝莜面村的粉絲共同參與品鑒。比如華與華的華杉，新加坡莆田餐飲的方叔叔等人。
如今，原來搭建的店鋪模式已經被完全拆除了，毫不留情。小院整個拆空了，所有的裝修全拆了，連設備全拆得空空，準備再上馬新模式。
“這次就比原來快多了。原來模式還是沒想明白，大是大非沒想明白。目前來說，實驗失敗讓我們向成功又邁進了一步，最起碼覺得這種形式，不是我們想要的。”
賈國龍反思說，他們想要一個跟沙縣小吃一樣接地氣的，但是又不能裝成沙縣小吃那么low。這個拿捏起來特別難。
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接受自己的不完美，向市場妥協
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賈國龍說，創業者堅持夢想，但不能跟市場較勁。“一個產品、模式好不好，到市場上一試就知道行不行。”
在他看來，商業的邏輯就是順應市場。試錯——糾錯，會讓你更接近成功。
“干餐飲這么多年，你這個直覺還是應該有的吧，而且行就行，不行就不行，不要在這個事情上狡辯。錯了就錯了。真是這事沒做對，錯了認錯改錯。”
賈國龍在企業內部要求“不完美”的存在。
比如西貝莜面村在大眾點評網上有5%的差評率，賈國龍認為這是客觀的事實。
“我承認我有這么多的瑕疵，但是我努力的改，努力比競爭對手更好。比如西貝的差錯率是5%，競爭對手10%，我比它還是要好很多。第二，在現有基礎上我能不能努力把它降成4、降成3。”
賈國龍認為那種消除差評的方法，是不可取的：企業管理的不足需要提升，而不是掩蓋。
在內部管理中，他甚至強制要求存在不完美。比如，西貝強制要求消費者的退菜率達到2%，賈國龍希望以此倒逼自己提升管理。
｜道哥說｜
看待一個優秀者的態度，決定了我們未來的高度。 如果我們追問優秀者是如何優秀起來的，我們就會學到方法，汲取思想。 但不幸的是，我們多是看客心理，手里拿著辯證法，像指揮家一樣，指指點點，總要說出一些不是，心里才爽。 比如西貝放出10萬家計劃的時候，坊間流傳最廣的聲音是，快餐王者麥當勞不過3萬家，做一個比快餐復雜得多的中餐何以10萬家？這是放衛星！從概率測算的確很有道理。于是，一邊倒的嘲笑。 但是，你只看到了第一步，沒有看到后幾步。只看到了數字，沒有看到發愿。 往往，你和牛人的差距就在這里。這一次，西貝的擅變最值得學習的其實是：快速試錯！ 從最早在定位上耗費巨資進行4次自我折騰到這一次暫緩10萬家計劃，西貝的多變恰恰說明了它的優秀。 其背后的邏輯是，餐飲業是個鏈條很長，結構極為復雜，而且競爭烈度持續加強的行業，要想在極其不確定性的土壤中繁榮發展，你無法基于眾多假設制定復雜的計劃，只能通過轉動方向盤不斷調整，進行“開發－測量－認知”，繼而快速試錯，小步成長。 很多企業的悲哀，往往不是因為智商，而是因為存量——在既有的市場存量甚至地位顏面之前患得患失。 面對復雜的市場，應有的態度是，對了，就快速行動，錯了，就及時止損。
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統籌丨劉曉紅
編輯｜李新洲視覺｜尚冉
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