明星開餐廳十有九個倒，看看他們的坑你也能學到！

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第 1125 期

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■ 餐飲老板內參｜內參軍段明珠 發于北京

▲ 孟非的小面

明星餐廳都自帶光環，老板在微博上振臂一呼，粉絲響應者眾。君不見，孟非的小面開業前一個月，顧客想進店吃碗28元的面，竟然還要從黃牛那花20元買號。

明星餐廳也不缺資金。不光是自有資金，還有投資人看中其名氣進行投資和炒作。

但這只能保證80%的明星餐廳度過第一年，對所有餐廳來說，三年都是一個坎兒，這時關門率會上升到1/3，關門的理由也各有不同。

比如韓寒餐廳，初開業時，粉絲排長隊，新店遍地開花，短短一年開了30多家。但步伐邁得太大，管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無證經營被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪，之后在武漢的一家分店因無證經營以及鼠患嚴重而被關停。

再說郭德綱的“郭家菜”，問題出在了低性價比上，網友對“郭家菜”的評價多半是：價格太貴、性價比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的……

▲ 韓寒的“很高興遇見你”以及郭德綱的“郭家菜”

“幸福的家庭都是相似的”，與其研究失敗，不如探究下成功。

目前公認經營比較好的明星餐廳有：任泉的熱辣壹號、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面、薛之謙的上上謙串串香火鍋、胡歌的FOUNT高級日本料理……根據公開資料，至少能有以下幾個共同點：

1.選好品類

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明星餐廳經營比較好的，多是傳統的火鍋店、家常菜。以經營地方特色風味小吃為主題，也具有一定的特色和生命力。

酒吧則被認為是明星餐廳的“黑洞”，當年鄭鈞開了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”，選用的都是一般不會有人用的昂貴材料，失敗了，任泉也將酒吧改為了火鍋店。

2.組建專業后廚團隊

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孟非餐廳中，面點的師傅來自重慶，在口味上嚴格向“地道”看齊，小面的調料都從川蜀之地空運。

黃渤投資的“開海紅島海鮮蝦水餃”，在青島當地也頗有人氣。花蛤、長蛸等紅島名產均是從紅島碼頭現采，其它本地水產則是從優質供應商處集中采購而來。此外，還外聘了一位碼頭阿嬸到店進行二次把關，盡可能保證活采的海鮮鮮活烹飪。

3.把控預算

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熱辣壹號除了三里屯旗艦店投資成本高，約1000萬元，其余的分店都在開業后的第二個月開始獲利。三里屯店旺季期間的營業額可以達到200萬元，扣除月租金約40萬元，可進賬160萬元。

4.無處不在的明星IP

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▲ 周杰倫的J大俠中華料理

明星餐廳大多是主題餐廳，最大的元素就是明星。比如周杰倫的餐廳最突出的就是巨大的投影，不間斷播放周杰倫過往的音樂作品，偶爾還會引發全場合唱，吃飯過程更像是看演唱會。

孟非面館，碗筷器具都是精雕細琢，筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設計，才能引發用戶拍照分享，起到再次宣傳作用。

5.選址

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薛之謙不僅是段子手，還是餐廳經營小能手，他對自己的餐廳注入不少心血。擴張過程中，薛之謙體會到，客流量是一家店鋪的生存之本，所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購物中心為主。

以北京為例，明星餐廳大多在朝陽大悅城、三里屯、工體、世貿天階等熱門坐標處。

6.投入程度

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明星們大都輕視餐飲業的經營管理，多是由合伙人或家人代為打理，這往往導致餐廳菜品質量很差，經營慘淡最終倒閉。

與之相反，任泉對餐廳可謂是事必躬親。從把控預算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨自完成。

結語

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做生意是個技術活，食材、出品、裝修、服務等每個環節都不能拖后腿。明星光環讓餐廳快速度過養店期，但后續跟不上，肯定會跌跤。

最后，據說大數據還能這么玩：根據你的食客、粉絲搜索數據，判斷出誰是真喜歡吃你店里的東西，誰是沖著明星臉來的。或許了解這些，明星餐廳就可以知道下一步要怎么走。

對于普通餐館，了解這些明星餐廳的門門道道，也能試著找找規律，拉動一下人氣。

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統籌丨關雪菁

主編｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部

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