獨家：全球最大中式快餐店，不用店長也能玩轉庫存！

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第 1120期

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■ 餐飲老板內參｜黃文瀟 發于洛杉磯

熊貓快餐是一個家族企業，它的數據基因，得益于熊貓快餐的聯合CEO蔣佩琪。她是一個電子工程師，1982年跟隨丈夫進入家族企業，就著手將傳統中餐帶上數據化、標準化之路。

▲ 創始人：蔣佩琪與程正昌

“作為工程師，我清楚地知道我們需要一個系統。我們是1980年代最早使用電腦的餐廳之一，這樣可以使點餐更加便捷。電腦還可以搜集各家門店中哪些菜品最受顧客歡迎，同時匯總至總部辦公室。我們借此可以獲得更多的運營信息。”蔣佩琪曾說。

憑借信息系統優勢，就算一個剛畢業的大學生，到了熊貓快餐經過系統性培訓，再用一兩個月學習熟悉系統，就能獨自打理一個門店。

而且，熊貓快餐也更歡迎大學畢業生做店長，因為他們邏輯性強，數學好，能夠自如地運用系統。

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訂貨系統怎么運作？

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先說說熊貓快餐的訂貨流程：

每周固定有兩次送貨時間，因此熊貓的店長需要根據銷售目標，進入系統提前訂。

熊貓的訂貨系統與其供應商的訂單系統是完全連通的，熊貓使用固定的供應商，并且入股該供應商。

以位于美國東北部地區的一家門店為例，送貨時間為每周日的半夜以及周三，由于店長需要在送貨之前，進行所需貨物的估算，這家店的訂貨單提交時間一般在周六以及周二。

熊貓的系統能夠提供一套計算公式，自動把預測銷售額和訂貨量進行匹配。

在菜品確定情況下，單店需要多少的米、油、蔬菜、肉類，都有個既定份額，一次填好了一般不需要大改，只需在系統上進行回車、回車、回車的確認就行。

一家單店能做到的周銷售額，基本都是一個相對固定的數量級。比如，某家店在正常情況下銷售額一個星期就是兩萬多美金，銷售高峰期的時候銷售額翻番（由于選址原因，這家店的高峰期通常發生在學生暑假期間）。

咱們再說回訂貨：上周某店營業額1.7萬美金，店長預計下周能做到2萬美金，相當于每天營業額將近3000美金，那操作系統的人（通常是店長，但在沒有店長的情況下，就是這家店的臨時負責人，可能是任意一個做得比較長時間的店員）就要在系統里輸入3000美金營業額的目標量，看需要訂多少貨。

如果這家店目標三天完成9000美金的營業額，那么系統會告訴他，他需要10袋米、4桶油、4箱成品雞……

在提交了訂購需求之后，供應商公司根據訂單數據，周日半夜配送周一到周三的食材，周三晚上送周四到周日的食材。

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系統怎么做銷量預測？

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當店長輸入下周目標銷售額2萬美金的時候，就會有兩個參考維度在電腦系統中顯示出來：

其一，是由信息系統數據庫提供的去年同期數據，會顯示去年同期做的是3萬美金；

其二，系統中還會顯示公司財務部門給出的預測數據，該數據通常是財務部門綜合這家店的平均水平所給出的一個參考值。

店長通常在這兩個數據中選取一個區間數作為本周的目標銷售額。

店長訂購時還需要考慮，系統和財務部門給出的往年營業額數據有多大的參考意義。

比如，某店在購物中心里面，去年某周，該購物中心舉辦了一次大型活動，熊貓快餐的這家店就實現了當周3萬美金的營業額，但是今年此時購物中心沒有活動，這意味著，本年同周該店很難做到這個數。

店長這時候就必須盤算一下，如果按3萬美金營業額的目標來訂貨，實際只產生2萬美金的營業收入，那就意味著1萬美金的成本浪費，系統就會將這樣的成本平攤到用工成本之上。如果店鋪運營不好，成本超標，抱歉，你和其他同店員工的獎金就沒了。

于是，通過理性考慮，店長會把目標定在2萬美金，那么系統就按照2萬美金的目標來計算成本、配送食材。

在這個過程中，你會看到，在熊貓快餐的系統中，營業額目標完成直接與該店從店長到員工的獎金發放密切相關，因此，訂貨的過程中，通過與獎金激勵制度的措施關聯，熊貓控制了超額訂貨。

同時，熊貓快餐還有一個專門計算每一千元銷售額所用掉的菜品量的模塊。店長只需要填入上周的銷售額，以及每一種食品的用量，就會算出每一千元銷售額，所用掉的菜品量。

比如，同樣周銷售額為1.7萬美金，陳皮雞用掉19箱（熊貓快餐在這個模塊的計算單位為箱，一箱10包，炒一個4人餐的一份量即用掉一包），則陳皮雞每千元的用量大約為1箱。以此，店長便能了解銷售額與訂貨量之間的關系。

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如何通過用餐峰值預測來控制出品量？

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在熊貓，每一個菜式，需要多少食材，需要多少調料，都是量化好的。

以熊貓快餐的招牌菜陳皮雞為例，后廚每次炒一鍋（熊貓內部稱之為“一份量”），能出四份菜配給4位顧客吃，如果到了用餐高峰，后廚有可能炒兩份量，夠8人吃，甚至在顧客超多的時候，炒出四份量，夠16人吃。

熊貓在配送食材時，都是按一份量、兩份量、三份量、四份量這樣搭配好的，店長很清楚他們所代表的意思。

比如用餐高峰期，也就是每天中午12點以后，此時顧客絡繹不絕，這個時段該店就要炒兩份量，炒一次供應8個顧客，甚至炒三份量、炒四份量，一次提供給12位客人、16位客人。

13點半之后，午間的就餐高峰結束，這時候，賣得好的菜就炒一份量，供給4位客人。

熊貓快餐的標準做法是，盡量一次炒一份量。因為一次炒菜需要大約5分鐘的等待時間，而一次炒量過多，味道與出品多少會受些影響，因此熊貓快餐要求所有門店在能保證供給的情況下，都炒一份量。

對于非常熟悉情況的老店長而言，有些菜下午點的人少，甚至就炒半份量。而對于相對生手，熊貓快餐的要求是每次最少要炒出一份量。

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怎么通過系統管理浪費？

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通過量化和標準化，熊貓快餐還能控制浪費。

熊貓快餐要求，擺在展示處的菜45分鐘沒有賣完，必須倒掉，重新炒一份。又或者，發現菜品顏色開始改變，也得倒掉。

其倒掉菜品的宗旨是：店員自己都不吃的菜品，絕對不能賣給客人。

因此，店面必須要管理浪費。

在熊貓的系統之中，有一個模塊專門計算浪費量，是一個數學模型，輸入相應的數據，你立刻知道一天浪費掉多少。

這個計算浪費的模塊，在熊貓快餐自己研發的系統里，店長只需要填上周銷售額，稱出浪費量盎司數，系統就會告訴你，這周你浪費了幾份量的菜品，以及實際浪費了多少錢。

比如，這周浪費了5盎司的量，系統算出大概是3.64份量的菜品，則實際浪費了26美金左右。

結語

某種程度上，熊貓快餐已經是一個數據庫公司，一個管理軟件公司。

它所能呈現的，是美國餐企規模化標準化運作的一種思路，強調數目字管理，所有的管理決策都由數據來說話。

在熊貓快餐，就連什么樣的店面，什么樣的經營狀況，應該進多少人，都是有算法依據的。

對于中國餐企，三高一低的問題日益凸顯，做好數目字管理，也是一條面向未來的可行之路。

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統籌丨關雪菁

主編｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部

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