“神級小店”煉成術：18平米日賣6萬元，只做3道菜，還得站著吃！

?餐飲老板內參 王新磊 發于深圳

｜看場景｜

牛排站著吃，顛覆傳統商業模式

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“牧之初心”原切牛排現在深圳有兩家店：金光華店已經開業；深圳茂業店10月底正式開業。

上面說的，就是深圳金光華店正在創的紀錄。

內參君特意選了茂業店試營業的照片，人少，比較能看清楚這個門店的結構。

從左向右：一張桌子的就餐區、展示冰箱，然后就是修肉區、收銀臺、鐵板區和操作間。

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試營業的茂業店店內場景

這家小店，能夠1天賣出幾萬元的牛排，就是因為這個獨特設計成就的新商業模式。因為它把就餐區壓縮了，把牛排由坐著吃，變為站著吃，或者走著吃。

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牛排煎好之后，放到這種紙船狀的餐盒里，消費者可以站著吃或直接打包帶走。

這對于傳統牛排產品來說，無疑是一種顛覆。

｜看產品｜

強大供應鏈支撐獨特競爭力

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牧之初心英文名“MOORIGINS”是由牛叫的擬聲詞“Moo～”和代表著原生態的“ORIGINS”組成的，所以“原切牛排”是其售賣產品最直接的表達。

啥是原切牛排？

原切牛排 ，就是“不經過任何加工及腌制，現買現切還原牛肉純真滋味”，你在門店就可以親眼看到整條的進口牛肉從分切到出品的全過程。

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員工在分割牛肉

這牛肉也大有來頭，是來自加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉。

人際之間有鄙視鏈，據說牛肉之間也有：谷飼200天安格斯>谷飼100天安格斯>草飼安格斯>普通肉牛牛肉。

“牧之初心”還在籌備期時，就斥資千萬購買了一批加拿大谷飼200天的牛肉，由中糧冷鏈承運儲存。

這樣依托于強大供應鏈的產品選擇，也是為了貫徹其品牌形象——健康、安全、高品質。

｜看人員｜

每崗一人，極致平效和人效

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牧之初心的老板有一個觀點，如今餐企競爭有三個層面：

前文所述兩點，說的是前端和后端，而牧之初心讓人驚嘆的高營業額，還要歸功于其中端的極致效率。

在“三高一低”的環境下，牧之初心追求極致的人效、平效：向外，壓縮就餐區，向內，提高出品速度。

對于牧之初心來說，幾乎沒有餐桌，也不需要收餐具，可以把工作人員減到最少。牧之初心目前的兩家店，一家30平米，一家18平米，都只有8個人。

修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領臺、傳單維護，8個崗位，每崗一人。

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員工在煎牛排

以煎肉一崗的效率為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。

｜看菜單｜

只做3個爆款，用“老司機術”撩客

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牧之初心的菜單，很有意思。

它只做三個爆款，即原切肋眼、菲力和西冷。

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菜單只有3款菜品，解救選擇困難癥。

其負責人介紹，這是受了喬布斯當年救蘋果公司、把超過20個產品線裁為4個的啟發。

不過，這三個名字太專業了，一般消費者會費解。考慮到這一點，菜單用“小鮮肉”、“軟妹子”和“老司機”，把專業的肉品進行了通俗化演繹，而且價格親民。

更貼心的，還給出了幾分熟口感最佳的建議。

除此之外，在菜單上，還有一塊牛排的旅程，將牛排從加拿大到牧之初心的“路線圖”顯示出來。

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菜單上曬出肉品報關單（上圖紅框里）

這細節處理的，如此撓人心，才是“老司機”啊。

｜看選址｜

與大牌為伍，強化品牌力

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牧之初心的成功，也有選址的成功。

以即將開業的深圳茂業店為例，這家店選址負一層電梯口。

這個位置有多好？

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金光華店排隊的場景

我們來看看它的鄰居：對面是米線網紅品牌俏鳳凰，側對面是榴蓮比薩開創者樂凱撒。

關鍵，10月份茂業的地鐵口打開后，牧之初心就在地鐵出口的人流的主動線上。

｜算成本｜

小店大制作，你是否舍得下本？

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在店面裝修上，牧之初心采用統一主題，但一店一景的風格。

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深圳金光華店（上圖），對比深圳茂業店（下圖），兩店風格截然不同。

別看門店不大，結構簡單，其實是百萬級的制作！內參君了解到——

測算完成本，內參君想問：換做是你，是否舍得在一家小店上這樣“下本”？

所以，高營業額不是隨隨便便。這其中的種種心機，你學會了嗎？

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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