食客說吃膩了，餐廳到底要不要增加新菜品？

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

餐謀長?導讀：對于餐飲業來說，菜品創新是一個永恒的主題，只有一家不斷創新的店鋪，才能時刻保持顧客的新鮮感、提高顧客滿意度。然而，關于出新菜，基本每位餐飲老板和大廚都是十分頭疼和糾結。那么，如何確定要不要增加新菜品？

具體該不該出新品，怎么出新品，都需要系統化的思考。

明確目標，增加新菜品的目的是什么

餐飲老板在考慮增加新品的時候首先要考慮出新品的目的是什么，然后再決定新品該不該上，怎么上。

一般來說，餐廳增加新品的目的無非是為了提升營業額。用新品提升營業額的途徑有兩個：一是通過新品來提高客單價；二是通過新品吸引更多人來消費。

提高客單價，增加互補產品

如果你想要提升餐廳的客單價，那么就要做一些和現有菜品互補的產品。比如火鍋店，因為顧客吃完后會感到很熱很辣，這時候就需要一些冷飲做補充。這種補充不會和原有的產品有沖突，并且能夠達到提升客單價的目的。

如果新品和現有產品是沖突的，那么結果可能就得不償失。

想吸引更多人來消費，不要破壞顧客結構

一般來說，如果店面本身面向的消費群體就比較復雜的話，那么增加新品就相對比較容易。

如果從一開始就只是針對某一細分領域的顧客群體，那么推出新品就一定得慎重，因為搞不好會破壞掉店里原有的顧客結構，讓原有的定位變得混亂，最后影響店里生意的穩定性。

增加新品，要算得清投入產出比

生意人追求的永遠都應該是利潤，利潤等于投入與產出的差額，所以增加新品一定要計算好投入產出比。

如果增加一個新品，只需要在原有食材和原有人員的基礎上就能實現，那么這個新品就值得做。對整個生意來說，它的杠桿率就非常大，因為你只要捎帶著做了，就能產生額外的收入。

如果增加一個新品，需要增加新的食材采購改變現有的產品結構和人員結構，甚至還要額外增加人手，那么就得算算這個產品的投入產出比。

不但要計算新品的投入產出能否產生正向的收益，還要計算這個新品對現有產品的沖擊和折損有多大。

如果算出來還是有利可圖的，那么這樣的新品戰略就可以推。如果新品的增加并沒有帶來收入的增加，那么就得考慮這樣的改變是否值得了。

你的新品屬于防守型還是戰略型產品

一家面館轉讓后被隔壁一個餐飲同行給接了。這位朋友做的是炒菜，因為整條街只有他一家炒菜館，生意非常不錯。

他接這個店的原因是有人要接這個店做炒菜，考慮到對自己生意的影響，他果斷出高價拿下了這家店繼續做面食，苦撐了一年之后以失敗告終。

而自己原有店的生意也因為他這一年來精力分散無暇顧及下降了不少。炒菜店做面館就屬于防守型產品。

還有人看到周邊某家餐館的一道菜賣得非常火，就想著在自己店里增加這個菜品，但是發現點單率很低。

出現這個問題的原因很簡單，有個詞叫先入為主，別人已經做得非常好了，顧客已經形成消費習慣了，你再把這個產品作為副牌來經營，顧客有什么理由認可你呢。這樣的產品也屬于防守型的產品。

真正戰略型的產品是什么？那就是周邊區域內都沒有的產品，而且不會對現有產品結構沖擊太大，后期如果做得好甚至可以單獨拆分出來的產品。

總結

菜品要不要上新每個餐廳都必須經過深思熟慮的，不是一朝一夕就能決定的，另外，菜品上新后怎么進行宣傳推廣對于餐飲店來說也是一項巨大的挑戰。

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