年入2億的一麻一辣，用10年經驗告訴你這幾個招數！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

都說萬事開頭難，那么單店怎么才能擁有一個健康的盈利模式呢？一麻一辣是如何梳理出品牌定位，做出年輕人愛吃的麻辣香鍋，搶占年輕人的心智？我們采訪了一麻一辣運營總經理關侃，帶來以下精彩干貨知識。

“單店，是連鎖餐飲企業的基礎，每個單店其實都是一個利潤中心，店利潤做好了，才能有以后的集團利潤。” 一麻一辣運營總經理關侃說，一個單店能否健康盈利，決定著未來會不會有一個屬于你的餐飲帝國，一個優秀的單店盈利模式同時也是這個品牌的核心競爭力。

本文中，關侃從餐廳客戶定位設計和產品、服務、環境組合設計兩大板塊教大家幾個招數。

開一家餐廳前，首先要知道自己的目標用戶是誰？是不是一臉懵逼了，那么直接看這3個步驟行動起來吧。

第1步：找到客戶的人群

單店盈利模式設計的第一步，就是首先確定單店的目標客戶是誰？是70后還是95后？老人兒童偏多，還是以女性為主？家庭型和上班族型哪種偏多？如下圖，先鎖定自己的目標客戶。

與其先拍腦門決定我要做什么產品，再去找客戶，不如先確定你的客戶，再決定為客戶做什么樣的產品，來讓他們愿意買單！

第2步：找到客戶人群消費訴求

不管在什么行業，在客戶定位設計中，不可缺少的一個步驟是考慮好消費投資市場的價格鏈條，按照你的客戶人群中的消費結構排比（如下圖）。比如網紅品牌像喜茶，后面排隊的一定是年輕女孩；超市雞蛋這種特價產品后面排隊的肯定是大媽！

定位好客戶主體后，就開始研究消費訴求

要關注你的消費主體更關注的是好吃?還是服務？更關注的是品牌？或者環境？甚至是95后關注的是新、奇、特場景體驗，你找到他們的痛點和喜好了嗎？

只有擁有滿足目標客戶消費訴求的產品，才是買單行為產生的前提，下一步才要設計產品、設計服務。

第3步：在餐廳中體現消費者的訴求

當你知道消費者的訴求后，如何在餐廳中體現？你需要很清楚地知道他的需求在哪？在產品？在服務？或在其它？

這里尤其需要注意的一點是：很多餐飲從業者研究消費者的時候會有個誤區：覺得自己喜歡辣，或者喜歡素點的口味，你的消費者也喜歡和你一樣的口味？那就大錯特錯了！

所以對市場的分析，和對消費者的分析，一定不能從主觀出發，要從實際調查中了解他們的消費習慣。

通過以上幾個步驟找到餐廳定位的人群、再找到這部分人群的訴求，根據這部分訴求設計出整個餐廳定位的方向、產品的方向、服務的方向，甚至打造整個品牌的方向，以上這些就是單店模式客戶定位的幾個要點。

這其中涉及到很重要的知識點就是，設計什么樣的產品和服務，能打動我們的消費者。

關侃認為，40%是產品，30%是服務，30%是環境與氛圍。”產品是視覺與味覺的體驗，服務作為感知氛圍的體驗，兩者結合的恰到好處可達到預期效果，缺一不可。”

關侃說 。

所以，做好產品的規劃設計非常重要。因為，產品就是品牌的“1”，裝修、服務、互聯網等都是后面的“0”，這個“1”是根本，沒有這個“1”后面再多的“0”都毫無價值。一個好的產品是餐廳成功的關鍵，也是設計一個單店盈利模式的前提！

那么，5個小招數走起來！

打造爆品并做好傳播

沒有爆品的餐廳不是好餐廳，一款爆品能讓你的餐廳迅速火起來。比如：巴奴火鍋——毛肚和菌湯，楊記興——臭鱖魚；旺順閣——魚頭泡餅；西少爺——肉夾饃，而一麻一辣——則是麻辣香鍋。

因此，有時候一個爆品通常能代表一個品牌。雖然爆品是創造口碑的利器，象征穩定的高品質，但餐飲企業找到爆品后，一定要有足夠多的內部挖掘和外部的推廣跟進，并且要結合餐廳的定位和消費者的訴求。

爆品如何傳播？也是一個餐飲企業設計產品之前首先想到的，就是不僅要打造爆品，還是傳播。

打造盈利產品

星巴克的咖啡，消費的是服務；麥當勞的漢堡，賽百味的三明治，這些都是盈利的產品。盈利產品通常是點擊頻次高，毛利高的產品，所以這些產品都是餐廳設計里需要同步考慮的。

所以，基本按照上一個步驟設計出自己的爆款，爆品要深度的挖掘和打造，爆品要有深度的傳播和途徑后，就需要設計出盈利產品。

打造一個豐富的爆品

很多餐廳都是單品為王，幾款輔助的餐品為輔導。

一麻一辣就是成功打造成了一個豐富的單品，原材料匯集成一個單品，直接針對麻辣消費者，實現100%的豐富菜品——濃縮成1鍋單品！

因此，產品線也可以有爆品，盈利產品、豐富的產品線都是必不可少的。

服務模式的設計

服務是表達品牌的屬性，打造個性化的服務模式，是品牌必須具備和考慮的。但餐飲企業需要設置符合消費者模式、產品形式、服務流程的服務模式和設計。

比如海底撈服務是極致、超值服務，王品牛排是“非打擾式的適度服務”，北京宴服務是尊貴的訂制服務，而一麻一辣是酷、時尚、自由的服務。

因此，設計什么樣的服務要結合產品，餐廳的定位、定位人群需要什么樣的產品、配合這個產品提供什么樣的服務，構成一套完整的組合。