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前不久，85度C和面包新語兩大烘焙品牌鄭州關店引發行業關注。以致于有人質疑，烘焙行業全線危機？
內參君調查發現，雖然烘焙業整體面臨成本關、資產關、創新關等諸多考驗，但并不妨礙有些品牌活得滋潤，同比利潤增長依舊可觀。
他們在行業喊“冷”時的活法，或許可以給餐飲老板們一些啟發。
?餐飲老板內參 李新洲 發自北京
內參君先奉上一張表格，看看烘焙江湖到底有多大。
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數據來自于采訪+官網統計，
如有疏漏請與小編聯系。
內參君了解到，85度C退出華北市場只是其戰略收縮，并非其烘焙戰略整體遇冷，85度C在華東華南市場依然有520家門店，同比利潤增長可觀。
還有一些知名品牌，如多樂之日、巴黎貝甜、原麥山丘、仟吉、56CAKE、皇冠、克莉絲汀、味多美等，全國或區域品牌的市場表現依然足夠優異。
烘焙江湖不小，而各家也都身懷絕技。
｜活法 1 ｜
選址用大數據定位
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在多樂之日區域開發負責人王俊飛看來，一開始的選址很重要。選址可以參考百度LBS熱力圖、美團云大數據等，分析人流量、動線和消費者，并與品牌發展戰略契合。
在A類超一線市場，布局多品牌組合的復合式餐廳旗艦店，其他門店也都保證每個月客戶消費將近10次的消費頻次；在B類省會城市初入期會以商圈店為主，社區店為輔，客戶消費頻次要達到3到5次。
2013年河南首店建文店是“商場店+社區店”綜合體，現有的七家門店大部分位于城市黃金位置“商圈店”，這跟品牌在新市場導入期刷存在感密切相關。
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用大數據選址
武漢150家，鄭州、長沙、合肥都超過40家店的仟吉總是讓人感覺存在感特別強，其秘訣就是蜂巢式布局。仟吉的選址圍繞“白領時尚”定位，要精心測算白領人流量和消費實力，缺少目標群體，單純人流量大也絕不開店。
仟吉在武漢廣埠屯、街道口一帶開了四家，源于高校教師、IT人士和白領等龐大目標群支撐，而在人流巨大的漢正街就沒開店，因為目標群不符合。
｜活法 2 ｜
用戶參與是最好的營銷
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原麥山丘三里屯新店開業當天玩“只能吃不能買”反向推廣，跟米其林大廚聯合研發靈感三明治，微信公號沒有狂轟濫炸式的營銷，而是更看中跟粉絲的互動，推送內容并不頻繁，有時1個月只推5條信息，沒有好的內容時寧愿什么也不發，保持品牌應有的逼格和態度。
而且，現在原麥山丘的每一款面包新品研發都會征求消費者意見，會先定10多款在內部測試7次選出6款，再由粉絲選3款作為新品上架。
即將誕生的多樂之日鄭州旗艦店，引入文創元素、烘焙課堂、面包DIY、親子手工等體驗式活動……
從“快消模式”到“逼格模式”，越來越多的烘焙品牌更希望通過體驗式活動拉近跟年輕消費者、新生代家庭之間的距離。
｜活法 3 ｜
用“視覺錘”占領消費者心智
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你發現了嗎？提起仟吉，你腦海里的標準印象是墨綠色門頭，或許還有每年提前一個月的“草莓季”；提起多樂之日，你就會想起小清新風格的“多樂之日綠”和“現場手作”。
這就是精心策劃的“視覺錘”的作用，能迅速傳播占領消費者的心智。
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麥山丘用3253根搟面棍做成的吊頂
這方面的例子還有面包真我，門店配鮮花的創意，讓人享受“一袋面包+一杯咖啡+一束鮮花”；還有，原麥山丘用3253根搟面棍做成極具視覺沖擊力的吊頂。
｜活法 4 ｜
死磕品質
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56CAKE創始人梁衛東喜歡跟自己死磕。
之前“花盆蛋糕”大火，兩年后他看到了爆品生命周期馬上回歸研發。從5月開始閉關，用一個月讀《彼得梅爾與你分享面包人生》和《極品風味手感面包》等十幾本書，研究不同面粉、黃油、奶酪的細微區別，反復的打磨法式面包新品。一直到7月中旬，經過近百次試驗的產品，在他看來口感離完美還差一點兒。
在“差不多”和“行不行”之間選擇什么，決定你會成為什么。
｜活法 5 ｜
靠上新速度快建立競爭壁壘
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對于多樂之日來說，產品研發是烘焙系統過程的重要一環，在北京望京有800平米的研發中心和50多個人的研發團隊，每兩周都要推出5到6款新品，用更快的更新頻率吸引更年輕的消費者，給新鮮產品的同時更給新鮮感，從而建立自己的競爭壁壘。
而這種速度的實現還需要硬件保障。在內地市場，多樂之日設立了北京、廣州和上海三大冷鏈物流配送基地，每一個中央工廠配送500家，可以在最快時間內把基礎食材配送到每個門店。
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統籌：張琳絹｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
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