《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：突如其來的疫情，讓原本熱鬧的春節旺市，變得一片寂靜。
根據廣東省餐飲服務行業協會的調查顯示，春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%的企業收入幾乎為0；參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多；絕大部分企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。客流、現金流嚴重不足的困境如無法得到及時緩解，將在1-2個月內引發閉店潮。這樣的時刻，廣東最著名的美食節目《老廣的味道》導演組回訪了曾經拍攝過的部分餐飲、農家樂，了解他們的近況，以及他們如何看待這場洪流所帶來的影響。八合里海記，著名的潮汕牛肉火鍋店。5年時間，以一份潮汕牛肉火鍋，在全國拿下了132家門店的戰績，但在這個春節，尚在營業的門店，只剩23家。八合里海記的員工總數在5000人左右，早先已經休假的員工，暫時還在家中待命。取消堂食的門店，春節期間自愿上崗的員工，目前都在協助外賣運營。在營收銳減的情況下，他們選擇了分批發放員工工資的方式：先發一部分，剩下的等情況穩定后補發。“員工應得的一分錢都不會少的！哪怕是賣房子來發工資。”八合里海記的合伙人之一林海平說道。目前尚在營業的門店主要是靠外賣業務運轉，炒牛河、牛肉火鍋套餐都是食客比較青睞的選擇。“目前每天虧損200-300萬左右，不貸款的話能撐兩個月。”目前國家給出了疫情貸款優惠政策，但八合里海記在情勢尚不明朗的情況下，并不打算冒這個風險，“最壞的打算就是賣物業、賣房子來支撐，把最后一套賣完就解散。”香港地區對此次疫情的人流管控，暫時還沒有達到內地這般嚴格，但不少餐飲商家，依舊感受到一股不小的寒流。第四季《宵夜》我們拍攝了九龍灣勝利大排檔，這是一家主營火鍋的餐廳，目前，他們同樣存在著虧本運營的情況。“為了不裁員，可以適當降低成本，我們安排員工輪流放假，一個禮拜放一兩天。”疫情的到來，讓餐廳的生意比先前少了一半。為了應對疫情，他們對菜單進行了調整，盡量不做“打冷”等涼菜及生食，同時控制后廚員工的流動性，工作期間不讓他們跟外界接觸。“我們經歷過非典最差的時候，當時每個菜降價到18元、28元，我們咬緊牙關，沒有裁員，借錢都要保證員工準時出糧。畢竟員工跟自己那么久，有感情了。”他同時表示，如果狀況繼續變差，還是優選從食物成本控制、降價、員工輪流上班這些方面來應對，而非裁員。荔苑隆都菜館是一家經營中山本地菜的老字號菜館，中山從年三十開始禁止堂食，到目前仍未解封，要維持運營只能靠外賣，但外賣業務卻不是這家老字號菜館的強項，對這家店來說等于禁止營業。在老板王洪瑞看來，這是一場大考。員工多為本地人，很多已陪伴餐廳多年，放假期間他堅持照發基本工資。一個餐廳如果有備用金尚可撐過兩個月，“但若到三月底市場仍未有起色，很多店都會撐不下去。”荔苑餐廳位于郊區，空氣好，03年非典時因為沒有禁止市民外出消費，當時生意反而影響不大。而現在雖然有外賣，但他認為目前的配送服務存在問題，因為配送員都不準進小區，這對外賣的訂單量影響很大。這個春節，中山的餐飲業雖然愁云慘淡，但大家都在積極想對策。王洪瑞做餐廳的風格有兩點：一是堅持做自己熟悉的本地菜；二是提高效率，推陳出新。面對這次疫情，王洪瑞也拿出了這兩板斧：最近的他總是躲在廚房里，和廚師一起研發本地糕點的外賣版本。他估計等這次疫情過去后，大家將會在餐飲的線上業務投入更大的力量。傅承志經營著一家主營生蠔美食的餐館，今年他剛換了個大場地，準備春節期間大展拳腳，如今卻虧了60萬。餐廳現在已經停止堂食，只做外賣，以盆菜為主，但銷量并不樂觀。從前春節期間一天可以賣出幾十個盆菜，現在一天只賣幾個。營業額低，但也要做。突然停業導致備菜全部滯銷，現下不計成本也要將庫存食材清掉。小的餐飲企業沒有抗風險能力，現在的情況等于加速死亡。面對目前的狀況，傅承志坦言“這些小餐飲企業的倒閉，屬于行業的正常洗牌。”他認為，對于餐飲企業而言，這次疫情影響最大的是直營店，其次是加盟店，同時也會引發餐飲行業的思考：未來是以重資產為主，還是通過資源整合以輕為主？包括線上與線下的結合，電商產品的開發，這都是餐飲業在疫情中和疫情后要思考的。吳豫是一位90后，幾年前從做工程轉回韶關老家繼承父業做餐廳。韶關新店開了沒多久，年前想出了火鍋外賣的點子，頗受歡迎，結果突然遭遇疫情。外送服務變差，有時騎手根本不接單送貨，而且最近外賣單量一天只有五六單，核算成本之后，他們索性決定停業。目前店內十幾個本地員工已經回家，房東只免半個月的租金，餐廳還在焦慮著工資如何解決。現在各行業正在陸續復工，餐廳計劃等學生可以上學了再開業，畢竟現在還是很少人聚餐。盡管經營上遇到了困難，但疫情的到來也讓他們有時間重新思考未來的方向——擴展一些社區團購、上架餐廳食材、廚師上門等服務類型，增強自己的抗風險能力。節目拍攝5年過去了，昔日做大排檔的阿壯在去年4月投入百萬租了土地，自己請人建了個兩層樓的新酒樓，賣的還是薄殼米系列美食。薄殼米俗稱海瓜子，是平價美味的海鮮，潮汕人也真的是厲害，一顆顆小小的薄殼就能做出一整桌的菜式。花光了所有積蓄，就等著在春節旺季大干一場，沒想到遇到疫情損失慘重，年前備貨的海鮮開始舍不得平價轉讓，總盼著沒準疫情很快好轉了能用上，前幾天知道等不起了，才把年前備貨送了人。農村地方，房租倒不算太高，但房東也不可能減少一分。加上員工的工資，壓得他喘不過氣來，猶豫很久最后只能辭退了部分員工。好在供貨給本地酒店的薄殼米雞雖然暫時沒人要了，但圖新鮮沒在年前提前宰殺，都還在地里穿梭著，通過熟客還能外賣一些冰鮮雞維持目前的生活。阿壯說好幾天睡不著覺之后這兩天想開了，他說比起旅游行業的顆粒無收還是幸運的，比起染病去世的同胞，家里平安就更是幸運了！關于什么時候復工他說不想了，每天天亮的時候家里人都還在還好就好。這二十多年來跑船出海、做薄殼米專門店生意忙忙碌碌沒停過手，早已習慣每一年都只有大年初一休息一天，現在算一下，今年休息的時間正好趕上這么多年的總和了。陡然有了這么多假期，這兩天也不去餐廳轉悠了，現在每天在空無人煙的香樟樹下獨自喝喝工夫茶，吃吃自家種的水果，當放了個長假過下田園生活.導演比較現實，提醒阿壯自家東西那么好，積累的熟客又多，是不是考慮開個網店，阿壯說真的不懂做網店，但這次疫情下來，是要請懂的人來謀劃謀劃了。經營順德私房菜的覃宇奇，年輕的兒子覃浩賢從學徒成為了家里的二把手。兩年前，因為擔心外賣行業對實體店面造成沖擊，他說服父親，嘗試將食材進行線上售賣，主要賣魚餅，臘腸等自家明星產品，認真經營下來，回頭客還不少。這段時間，店里歇業，一大家子的支出以及員工工資，全靠線上銷售維持著。可年前備的貨快賣完了，工廠再不能開工，即使有人想買，覃浩賢也無貨可發了。比起目前的處境，更讓覃浩賢擔心的是，疫情期間線上銷售對實體店的又一波沖擊。如果大家（特別是中老年顧客）在這段時間里培養或形成了固定的線上消費習慣，他們的安身立命之本——實體餐飲店未來將流失多少客源還未可知。大部分餐飲業主都表示，備貨損失、場地租金、員工薪資所導致的現金流短缺，是他們當前面臨的重點難題。盡管困境重重，他們也都保持著比較樂觀與積極的心態。越是困難的時刻，更需要團結與善意，于是“不能裁員、工資照發”成了我們這次采訪聽到重復次數最多的話。同時，他們的另一個擔憂是“疫情對消費者的用餐習慣帶來的變化”以及這種變化在未來給實體餐飲行業帶來的沖擊，而開發線上餐飲業務也成了這些餐飲業主目前迫切研究的命題。困難當前，也正是倒逼我們餐飲人求變的時刻，注重衛生防疫，大品牌的外賣繼續推進，小品牌反推一下現金流、開發新產品、拓寬業務、更好地迎接市場的回歸。我們也希望這種焦慮和困境，能夠盡早退散。餐飲硬漢們，無論如何請堅持3個月，一定要活下去！微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）；老廣的味道
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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