• 客流少、菜價漲……餐飲老板:“復工后我更睡不著覺了!”

    文丨職業餐飲網 焦逸夢

    隨著疫情的好轉,多地餐飲終于開始陸續復工,本來應該是件高興的事兒,沒想到很多餐飲老板根本高興不起來:

    “疫情還未結束,餐廳開業防疫條件非常嚴格,但我們連口罩都買不到!”

    ”顧客的恐慌一時半會兒也消除不了,沒人來吃,外賣堂食一天才30單,越開業越虧本!”

    “食材成本漲了3倍!我們餐廳菜價也得跟著漲,但一漲就更沒人來吃了,不漲價就是賠本賺吆喝!難啊!”

    不開店虧租金,開店了虧房租、虧人工、虧食材……餐飲進入了一個進退兩難的尷尬境地!

    復業在即,餐飲老板卻面對了不少的難題。

    “口罩、額溫搶也買不到,恨不得住在口罩廠里等!”

    餐飲店想開工,消毒液、口罩、額溫槍等防疫物資少不了。

    但這第一關就難倒了很多想復工的餐企。

    很多餐企到現在仍然買不上口罩,有的買上了也復工了,卻沒想到買到的是假口罩。

    “我在寧夏銀川,今天復工,早上拿著材料去市場監督備案,下午去市場采購,正在店里忙活準備明天外賣,市監局就來了,烏央烏央一大群人啊,后廚前廳衛生健康證消毒液登記本口罩挨個查啊,沒啥問題按要求該準備的都準備了,就是口罩是假的,沒辦法,只能買到假的。”寧夏一餐飲老板說。

    老鄉雞董事長束從軒此前表示,“最難在口罩供應”,現在公司的采購幾乎分別住到了口罩廠,每天都在磨、在等。

    有的地方要求顧客進餐廳要測體溫,可額溫槍也是“一槍難求”,各個平臺上總是無貨;有的價格“飛天”,正常時候一個額溫槍就100多元,現在最高被炒到幾千元一個;有的餐飲老板還因為買額溫槍被騙,自己通過微信買額溫槍,結果騙子卻給他發來一包衛生紙。

    防疫物資到不了位,怎么開業?即便各種防護物資都到位了,防疫工作也得萬分小心:

    第一,防疫做不好可能會面臨處罰;河南漯河市的2家面館,就因“復業后均未嚴格落實食品安全主體責任,且提供店內聚餐,疫情防控不力”,被責令改正,給予警告,并各處15000元罰款。

    第二,萬一有員工或顧客被確診了,對餐飲將造成永久性的名譽傷害;如果有員工或客人確診被感染,餐廳很快就會成為焦點,即便疫情過去了,恐怕消費者也不會來吃飯了,因為人們對餐廳最深刻的印象可能就停留在感染這件事上,而這將對品牌造成災難性的影響。

    “顧客恐慌心理難除,餐廳客流急劇減少,一天才賣幾百塊!”

    復工在即,吃飯的人應該越來越多了吧?

    可事實卻是,以北京一商場為例,偌大的商場里空空如也,奈雪的茶店里一個顧客都沒有,味千拉面的店里只有一個顧客在等待打包,平時排隊的烤肉飯店也一個人影都看不到。

    北京比格披薩的朝陽大悅城店里,一共有100余個餐位,正常情況下要要等位的,現在每天也只有20-30個顧客來就餐。

    (疫情防控期間,朝陽大悅城餐飲區)

    北京金鼎軒亞運村店里,可容納幾十桌客人的大堂里,只有3桌食客。

    在北京東五環定福莊,蘭州新月牛肉面店里只有2位顧客,顧客登記表上顯示,算上外賣小哥也只有19人來過,營業10多天了,外賣和堂食每天大概只有二三十單。

    商場開放了沒人,堂食店開了也沒人來吃!因為現在疫情不明,顧客仍然都很謹慎,吃個飯聚個餐,就和特工一樣,誰還會有心情去餐廳消費呢?

    并且,這次疫情導致上到企業小到個人都蒙受著實實在在的損失,有人失業了,有人降薪了,口袋立馬變癟、不安全感猛增,在集體性缺錢的當下,顧客哪有信心去餐廳消費呢?

    “一窩蜂做外賣,越開越虧本,掙的錢連員工工資都抵扣不了!”

    做堂食沒人來,做外賣多多少少總能有些訂單吧?看網上那些外賣爆單的也不在少數,有些餐飲老板抱著這樣的想法就把外賣店開了,結果卻傻眼了。

    “以前一天的單量在200單,現在單量也就一天30單,食材成本不算,員工工資都快發不起了。” 杭州一餐飲老板說。

    一個日料店也上了外賣,但每天的營業額只有幾百元,最高的一天也只有一千元,房租人工食材等各種成本算下來,一個月就得花掉12萬,現在做外賣收入進項少支出多,連人工成本都不夠。

    安徽一老板做外賣,卻直言越做越虧了,“好不容易做了一單120元的外賣,一算賬,我還虧了17.6元!真希望在這個非常時期,外賣平臺能把費率降低一點……”

    都說外賣是救命稻草,可很多企業卻越做越虧本了!

    有些餐企看到這個做火鍋的餐廳爆單了,那個做包子的也爆單了,于是也倉促上外賣,但沒摸清外賣的規律就開始投入了,結果是不僅沒”自救“,瞎折騰一圈反而讓自己元氣大傷。

    并且,疫情當前,外賣市場的格局和以前也發生了很大的不同,比如以前外賣可以滲透到各個商圈里,只要人流聚集就有生意,比如辦公樓、醫院、交通樞紐、校園等,而當下學校沒開學,員工在家辦公,外賣市場就大大萎縮了,愿意點外賣的人也少了很多,也就是說一個外賣店附近3公里的流量可能完全根本支撐不了這家店!

    并且,如果你本來就沒做過外賣,品牌知名度也不夠,該如何吸引流量?

    開外賣店本來是為了開源,但在這種情況下,反倒變成了“成本”,拖了后腿!

    “食材成本漲3倍!菜價跟著漲沒顧客,不漲沒利潤!”

    在大家關注新冠病毒之余,但還有一個問題不能忽略,那就是物價問題!

    餐飲行業復工后面臨的第一個嚴峻考驗,就是食材成本漲起來后,要不要漲價的問題。不漲價利潤將被壓縮,漲價吧又面臨競爭的超級壓力!”豪蝦傳蔣毅在朋友圈說。

    一斤五花肉就要48元,半斤里脊肉24元。為此,蔣毅算了一筆賬:

    “以前豬肉價處于12~15元區間時,一份青椒肉絲,假設標準時用二兩肉的話,肉的成本只有2.5~3元,加上輔料再算2.5元,那么加起來,一份青椒肉絲的總成本,就是5元,所以哪怕是15元的售價,還能有60%的毛利,現在呢?光二兩肉的成本就10元,加上輔料也漲價,一份青椒肉絲的菜品成本,可能要15元,要想保持60%的行業毛利水平,售價就必須在35元左右,否則幾乎沒利潤。

    要想不漲價,或者漲價不這么狠,其他選擇就只有把標準降低,在肉的數量和質量上動腦筋:要么把二兩降為一兩;要么想方設法買便宜凍貨,最后是造成消費者和餐飲老板的雙輸局面!”

    有人會說,60%毛利不是很高嘛,但其實減去房租人工水電氣損耗等,一個餐廳的純利正常情況下也只有10%左右,還要面臨各種不確定性風險,對于絕大多數餐廳來說,都是在刀口走路,完全沒抗風險能力!”

    在職業餐飲網的后臺,也有讀者留言說,其實這次疫情,對我們這樣的夫妻店影響不大,關店就關店唄,但我們最擔心的是物價上漲,顧客購買力本來就大打折扣了,食材成本漲了,利潤又被壓縮,我們餐廳該怎么做下去?

    在疫情陰影的籠罩之下,如果新一輪的物價上漲開始了,有多少餐飲老板能抗住這樣的沖擊?

    “疫情還未結束,店剛開又關了!”

    鐘南山院士此前曾表示,新冠肺炎疫情在國外迅速蔓延,中國存在從輸出病例變為輸入病例的可能性。

    沒想到鐘老擔心的事情還是發生了。2月26日,寧夏已發現兩例境外輸入型病例;2月29日,北京市報告2例自伊朗入境的新冠肺炎確診病例;隨后,廣東、浙江都陸續通報了境外輸入病例……

    本來餐廳看著疫情慢慢控制了,各種開工條件好不容易也達標了,正準備“戰一把”,卻沒想到疫情的情況又變了。

    寧夏一餐飲老板說,“這幾天寧夏有一例從伊朗回來的病例,本來準備開業的商場全部叫停,又完蛋了咋辦?愁死了!”

    本來以為可以開業了,食材準備了一堆,員工也叫回來了,可疫情變了又得關門了,堂食也不能做了,員工怎么辦,食材怎么辦?

    “一條街7個餐飲店在轉讓,但轉讓半個月了,都沒人接手!”

    復工太難,有的餐飲老板實在撐不下去了,不少餐飲老板狠下心來,決定退出餐飲行業

    昔日熱熱鬧鬧的街道上,空無一人,河南鄭州一條街7家餐飲店都貼出了轉讓的消息,但疫情當前,轉讓店鋪也變得異常艱難。

    “還開什么工,不開工還能省下工資錢。已經貼轉讓了,都沒有人問。”上海一餐飲老板說。

    深圳23年的老牌餐企醉翁亭資金鏈斷裂,正在賣店,它的位置還不錯,和品牌連鎖店樂凱撒、KFC、華為專門店、奈雪的茶等一起扎堆,但半個月過去了,還沒有人接手。

    有餐飲老板說,“正在跟商場談退租,商場非要求我們開店,我們害怕沒人流量不敢開,可商場說了不開業就不退我們押金。”

    開店開不了,想退退不了,這種備受煎熬的狀態,在一點點兒壓垮餐飲老板們的心理防線!

    職業餐飲網小結:

    餐廳停業睡不著覺,開業后更睡不著覺了!

    然而在我們投身餐飲的路上,曾經歷了多少道難關,也有過多少個失眠的夜晚,但我們餐飲人最擅長的就是絕處逢生,關關難關關關過!

    我們已經堅持一個多月了,再堅持一下,再堅持一下,勝利的曙光就在前方!

    當我們熬過這道坎,多年以后回想起來,我們可以笑著說:“哎,當年差點兒被一場病毒給干趴下了,不過還好,我們戰勝了它!”

    (本文作者焦逸夢,微信wisdom2015jiaojiao,如對文章有探討,請加微信。)

    -END-

    主編丨陳青 編輯丨馬聰

    (文中部分圖片來源于網絡)

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