一定要討好客人？看這家“最傷人類感情”的二貨餐廳，如何做到店店售罄！

反向經營 1

不怕差評，舍棄部分顧客

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這家餐廳，就是2015年7月成立的，備受年輕人歡迎的個性品牌，九毛九集團旗下太二酸菜魚。

前不久，太二酸菜魚品牌執行官徐伊倫做客餐+云課堂，揭秘了“太二”背后的核心經營理念。

先來看看這家餐廳的部分評價。?

太二的店規最招人罵的一條，四人以上不接待。很多客人已經到了門口卻看到了這條規則，或者被服務員攔在門口委婉告知，必然造成很多負面評價。

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太二的入門“店規”

也就是這個原因，太二的大眾點評就從來沒到過5分，基本都在四星到三星半徘徊。

“這個店規本質的出發點其實是客人的用餐體驗，因為只有四人桌，從菜品到燈光到桌椅尺寸，都是針對四人設計的，如果多一個人，用餐體驗就會下降。”徐伊倫說。

包括不允許客人加辣減辣，在太二的理念中，味道不需要迎合客人，而是做自己認為最好吃的味道。當然這個認知并不是盲目的，而是前期在產品研發上下了極大的時間和投入，反復試吃，對于最終呈現的產品味道足夠自信。

堅持個性需要舍棄。這些規則，引起很大一部分消費者反感，但太二說這就是它的取舍。

反向經營 2

舍棄營業額，說停業就任性停業

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酸菜魚，別人家賣魚，太二強調的是酸菜。在門店里劃出一個區域做腌制區，酸菜都是半人高的罐子，在一個密閉的房間，恒定溫度、濕度，經過一個月的時間腌制，以保證最為爽脆的口感。

在剛開店產量有限的時候，經常會出現七點鐘酸菜就用完了的情況，這種情況下，太二選擇停業。

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太二的酸菜

同樣，使用鱸魚為原料，海口沒有鱸魚養殖基地，需要從廣東引進，原料供應緊張，經常發生停魚事件。遇上天氣不好，暴雨、放假漁船不開，又選擇停業。

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就這樣“任性”停業

太二有一家店開業后客源穩定，盈利狀況穩定上漲，但發現產品出現了一些問題，這時太二又選擇了停業休整，所有產品調整完再開業。

還能再任性一點嘛？但是它的顧客喜歡。

反向經營 3

強調品牌的真實性，而不是美譽度

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通常來說，餐廳經營者都會把自家店最好的部分展示給公眾，以保證品牌美譽度。但太二不這么干。

太二每家店的設計風格都不同，有些店顏值不佳——很難想象，這不是因為故意，而是在“試錯”。

有時粉絲問起，你們店在哪里？徐伊倫和她的團隊也會開玩笑說，你去商場，裝修最不好看的店就是我們。當初太二并沒有專業的設計團隊，沒有設計師沒有設計稿，要在公眾號發文案，這時怎么辦？手繪了出來。

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太二的宣傳手繪圖

太二創立至今，一直非常強調品牌的真實性，因為所面臨的客群是年輕群體。做一個初創品牌，徐伊倫說，就像一個嬰兒，剛學會爬就不用裝作會走會跑，品牌就像一個人，有長處也會有短板，正是這種不完美構成了魅力。

“會把最大的精力投入到產品，沒有更多的資源去做好看的畫面，只在乎客人吃到的、體驗到的魚是不是最好。”

反向經營 4

KPI不是營業額，而是產品體驗

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太二的經營指標，明顯區別于傳統的營業額。

如果關注營業額，會希望賣得越多越好，客人說喜歡吃辣是不是應該加辣一些？在點餐時是不是應該有多種選擇？會很重視宣傳，希望自己的所有產品高度曝光。營業額導向會希望做的每件事都能帶來營業額快速攀升。

而太二的思維是產品體驗，在這個指導下，會發生很多不同，比如KPI（關鍵績效指標）永遠是產品體驗，如果產品體驗不好，寧愿營業額不增加。所以太二會限制每天的供應量，因為在能力不夠的情況下提升供應量，會降低產品品質。

小結

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以上各種反常規則，內參君也一度以為，主打年輕消費市場的太二酸菜魚，最大特點就是靠稀奇搞怪的營銷上位。

其實不然，太二崛起更重要的是營銷背后的思維——產品導向，成本結構導向。這才是太二品牌戰術背后更為精華的思維動機。

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每家店都有固定的銷售量

可能有些人會說太二的創新是顛覆傳統，但你能看出，它的產品才是一切的原點。

在太二的定義中，一是魚本身好，二是客人吃魚的體驗好，有這兩點好就夠了。

在有限的條件下，把所有的精力投入到產品，必然會因為資源傾斜，在其它環節出現一些薄弱之處。而太二的聰明之處在于，不是取長補短，而是“將短就短”，對短處進行反向經營。

這也就是徐伊倫所說的，“必須有所舍棄，愿意用時間去等待一個品牌的成長。”

如今我們討論創新，其實創新并不是顛覆傳統，傳統很多東西其實是好的。創新真正應該顛覆的是自己，自己固有的思維邊界。要認識自己，自己想要的是什么？你要的是什么，舍棄的是什么，你的品牌就會是什么，你就會做什么樣的事情。

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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