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如何成為一家全國性品牌？對于任何餐企來說，這都是一個難題。那些成功者們，也各有各的路徑。 而57度湘走的，顯然是一條勇者之路：連續虧損19個月依然不退縮，并且一邊虧損一邊開新店擴張。 為什么敢？ 她從區域走向全國性品牌的道路，值得后來者深思。 內參專訪57度湘掌門人汪崢嶸，聽她詳解57度湘的打法和經驗。
?餐飲老板內參王新磊 發于北京
品牌設計之初
就定義為“全國性”
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在進入上海之前，57度湘準備了很久。
2004年2月19日，汪崢嶸在湖南長沙創立了“好食上”餐飲品牌，把粵菜和湘菜進行融合。4年之后，汪崢嶸又創立了“海食上”品牌，主打海鮮。
▲2009年，汪崢嶸和她的團隊創立了“57度湘”品牌
這個品牌從命名到定位，都肩負著“全國性品牌”的使命。在打法上，汪崢嶸將日式鐵板燒與傳統湘菜完美結合，將湘菜時尚化。
為什么敢？
解決了困繞地方品牌走向全國的三個瓶頸
用現代工具解決標準化難題
引入鐵板這個現代化的工具將火候標準化。因為它有高溫區、中溫區、低溫區，大火、小火。最難標準的東西是味道，汪崢嶸把所有的味道全部進行醬料配套化。
用現代工具加快人才培養速度
工具的標準化，帶來人才培養的標準化。57度湘的炒手培訓，通過二十一天的系統課程，就可能培訓一個炒手。一個店長通過不斷的輪崗和培訓，一年零八個月的時間就可以培訓出來。此前，培養一個店長，至少也要四五年時間。
強化品牌獨特氣質
采用鐵板燒這個工具，把廚房前置，在客人面前炒菜；同時，把廚師再定位為“炒手”，加上舞蹈動作等娛樂化色彩，形成獨特的時尚感。
▲解決了三個瓶頸問題，汪崢嶸開始謀求全國化
“我們就是要成為一個全國知名的餐飲品牌，所以我不可能就在湖南，湖南不能代表全國，所以我們第一站就選擇在上海。”
2010年公司股改，成立長沙57度湘餐飲管理有限公司，好食上、海食上、57℃湘、魚樂水產等品牌歸屬于新公司門下。
2011年，57度湘走出湖南，進入上海。
進軍上海的代價：
“戰略性虧損”19個月，邊虧損邊開店
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讓汪崢嶸沒有預料到的是，一進入上海，此前基本功并沒有帶來“開門紅”——“長沙經驗”在上海水土不符。
“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊（舉例），人力資源結構變化……所有的都變了。”汪崢嶸對內參君說，在那種情況之下，“沒有一件事情是對的”。
“成本過高，固定成本過高，什么都貴，人也貴，地方也貴，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對的，要不然怎么會虧呢？”
如此境地，一般人早就撤了，但是，汪崢嶸沒有。
“上海市場是沒錯的，我們本身品牌的特點、差異化也是沒錯的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個過程。”
汪崢嶸選擇了堅持，并且邊虧損邊開新店。
她認為，以57度湘進入上海為例——
地方品牌要蛻變成全國性品牌
需要跨過這幾關
提高效率
當房租變成15塊錢的時候，需要測算到每平米是什么樣的效率；供應鏈、信息化管理優化，跟上城市節奏。
做足細節
學會了測量店到地鐵店、公交車站的線路；學會了計算消費者的行動路線……甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說會更好一點兒，因為65家店都在說歡迎光臨。
有實力參與國際化競爭
進入上海市場，是以國際競爭的標準進去的。房租就是這么高，愛租不租。店鋪位置就這么多，你要計算坪效動線是多少，這個部分的競爭是公平的。
堅持，堅持
57度湘進入上海時，宣傳力度不夠。在戰略性虧損時。汪崢嶸邊虧損邊開店，這一招的用意就是用規模化制造出品牌效應，用多店面的規模化，以店面做成“硬廣告”。堅持久了，客戶開始沉淀下來。
盤點當初的對策，汪崢榮認為有三個關鍵點：
① 多店面做出規模，會形成品牌效應；
②市場沒問題，品牌也沒問題，所以敢于堅持；
③不把錢當錢。
最終，在戰略性虧損了19個月之后，持平了。那一天是2010年5月7日，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。
現在，57度湘已經在全國性品牌陣營中有了自己的品牌矩陣，有了水貨、小豬豬、魚樂水產。
內參君對話汪崢嶸
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統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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