【創客】菜單只有四款面，單月流水60萬！

? 餐飲老板內參 王曉明 發于北京

兩次去日本，嘗遍200余種拉面

張橙風，31歲，涉足餐飲不過三載，但有過ATO雅圖文化創始人執行董事、 橙色印象LOFT印刷廠房創始人、風林火山私家牛板筋火鍋品牌創始人、 北京豊豪信誠投資有限公司董事長等諸多經歷。

饋糧是他創立的第二個品牌，在180平米、總餐位96個、菜單只有區區四款面的情況下，開幕首月首店流水突破60萬，賣出12000碗拉面，光配的小食叉燒肉就生產了3000斤。

內餐君覺得這種思維跟即將到來的“工業4.0”的概念不謀而合，即：由集中式向分散式增強型的基本模式轉變。

張橙風帶團隊先后兩次奔赴日本，在遍嘗了福山各派系200多種拉面后選取了其中的四款面。為了保證原始風貌和純正口感，張橙風帶著他的餐飲團隊、裝修設計團隊、甚至是營銷團隊悉數研學，有一種將日本拉面隔空搬至北京的感覺。

用大師精神將煮面精確到秒

“單品類餐飲無論是一道菜還是一碗面，要想贏得市場認可不能缺一個大師手藝。”在決定做日本拉面的時候，張橙風專門去日本做了詳細的前期調研，他發現日本幾乎每條街都有拉面館，但每一家都有自己獨握的秘方。

為了能請到一位真正有大師手藝的拉面師傅，張橙風說服自己在日本做了十幾年拉面的朋友回國。

湯是拉面的靈魂，制湯是最見功力的時候。饋糧日本豚骨拉面的濃湯是用豬的棒骨和腔骨24小時不斷火熬制出來了，一天就要用掉百斤骨頭。底料則全部由手藝人師傅挑選從日本空運配送，親自帶助手熬制。食料也都是師傅自己的配方配制好，交指定生產商定制生產。保證在供應鏈上不會對面打折扣。煮制工序復雜而嚴苛。

營銷手段要迭代：一個故事勝過千張傳單

自從電影《少年派》中那句經典臺詞“于是我講了第二個故事”火了以后，講故事這種方式收割了無數年輕群體的心，“這種文藝有逼格的形式雖然早已不新鮮，但它們仍然奏效。年輕人依舊樂此不疲，而他們就是我的目標客群也是最大的消費群體。”張橙風說。

“于是，我講了一個故事”。故事的主人公就是那位拉面手藝人，大致是這樣：“老板有一瓷實兄弟，后來這哥們愛上了一個日本姑娘，便義無返顧的跑去日本，結婚生子。直到老板去拜訪，兄弟學藝十年盡地主之誼，奉上了一碗正宗的拉面。這碗拉面摻雜了太多情感，不僅是兄弟之情還有著對家鄉的思念，就這樣原本的寧靜生活被打破了，兩兄弟聚集起來回到北京，開了這拉面店，不為別的，只為了讓更多的人感受到溫暖和情感！”

“首先，故事的前提一定是真實的。不然對餐飲品牌來講是一種落俗，反而會使“匠心”陷于尷尬。”張橙風告誡說。

故事的講述和流傳的過程其實也是品牌文化營造和傳播的過程，人們喜歡坐著聽一個不錯的故事，但不喜歡街邊塞來的傳單。

打造“就餐空間”：用儀式感留住顧客的“胃”

“我還覺得以后餐飲的垂直是以外賣形式售出，而就餐實體店面將像萬達廣場和書刊報亭一樣成為一種‘消費空間’和‘文化空間’。”張橙風說。

那么怎么去營造“餐飲空間”？

開放式廚房，觀賞式吧臺，可以讓顧客觀看師傅煮面的過程，加深體驗。

另外日本拉面在吃法上其實是很講究的，據說福岡一家拉面店老板脾氣古怪，對食客的言行特別講究，在店員報完菜單前搶先點菜、吃面前不喝湯、上拉面前先嘗小菜，都會被視為對拉面的不尊重而收到”逐客令"。

雖然有些夸張，但是正是有些儀式感才讓拉面變得更厚重。饋糧的服務人員在客人進店時都會基本的日語問候；也會建議正確的吃面方法，菜單設計上正面中文，反面為日文，這些都是一種儀式氛圍營造。

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統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月

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