獻身偉大的擼串事業前：你必須知道的5個小秘密

? 餐飲老板內參 溫馨 發于北京

? 火大了！燒烤業七個“最”值得注意

總體趨勢三宗“最”

1、 2013年以來，生長模式“最野蠻”

2013年以來，燒烤商戶數量逐年攀升，食客關注度翻番式增長；截至2015年9月，大眾點評燒烤商戶突破18萬；2015年新開燒烤商戶突破83866家，創近年新高。

2、新商戶增幅高于北方，南方燒烤市場發展“最猛”

報告顯示，海南、江西、貴州、青海等南方省市第三季度燒烤商戶凈增長率均超過9%，遠高于倒閉率。尤其是海南，凈增長率全國最高，達到16.8%，大幅超出排名第二的江西，后者凈增長率為10.3%。

3、人均最貴TOP10占六席，沿海城市吃燒烤“最費錢”

數據顯示，在全國燒烤消費最貴的十大城市中，沿海城市占據六席，深圳以燒烤人均消費71.3元領跑全國，福州次之。

內陸城市烏魯木齊以黑馬姿態居全國第三，人均消費價格達到66.8元。大連、海口、寧波、北京、沈陽、杭州、廣州隨后，人均消費價格均超過60元。

區域特點四宗“最”

1、東三省燒烤商戶全國“最多”

大眾點評研究院對全國31個省份的分析顯示，東三省平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店，堪稱“燒烤之城”。“被以為”是“燒烤大戶”的新疆，燒烤商戶占比僅為2.9%。

2、北京市燒烤商戶數量、密集度在一線城市中“最強”

3、湖北省燒烤商戶數量在南方城市中“最高”

湖北省燒烤商戶占比美食商戶3.9%，在所有南方省份中最高。

4、廣東省燒烤商戶數量在一線城市中“最冷”

廣東燒烤業在一線城市中數量最少，以1.8%的商戶占比率居全國倒數第三，僅高于廣西和海南。

? 誰在煽火？燒烤的“群眾基礎”何來？

1、價格適中，性價比高，消費者“吃得起”，商戶“玩得起”

目前，主流燒烤消費價格在50-70元之間，與正餐消費相比較，性價比較佳，消費者也承受得起。

對于一般的餐飲商戶而言，經營這個價位的店鋪，各方面壓力也都處于合理范圍。

2、場景感強，社交屬性高，消費者覺得“接地氣”，商戶運營更有的放矢

移動互聯網時代，飽腹已不是餐飲生活的核心需求，場景感成為80后、90后的重要追求之一。

燒烤，因聚會感強、互動性高，在餐飲消費場景中有著不可替代的作用，“擼串”正在成為年輕人的“標配”生活。

所以，燒烤經營者瞄準用戶“場景”需求做文章，經營效果就能八九不離十。

3、季節局限性弱，消費者四季都有需求，商戶經營穩定性高

燒烤多以肉品為主，季節性局限弱。小龍蝦也是一個強場景感的品類，但出品穩定性會隨著小龍蝦生長季節而變化，普通燒烤基本不受此影響。

4、入行門檻低，路邊攤和鐵板燒都有市場，商戶經營可選“層級”多

在全國性燒烤連鎖品牌崛起前，路邊攤、大排檔是燒烤市場主流，“作坊”型經營讓入行成本不高，雖然現在品牌燒烤崛起，但不影響有些商戶小規模起家切入市場。所以，這個行業被一些餐飲創業者當成“敲門磚”。

? “風口”來了？“燒烤業”正在呈現的五個趨勢！

1、市場潛力巨大、競爭激烈，這里是藍海，也是紅海

從數字上看，燒烤市場的總量和增長量都在攀升。這種“做多”態勢基于兩種可能：一是客觀的用戶需求量促進燒烤商戶增多，二是“示范效應”促使投身餐飲圈的業主將燒烤作為“入口”。

飆漲的數字同時表明，燒烤業正在成為用戶需求的藍海和市場競爭的紅海。

一位曾經的燒烤店經營者表示，“燒烤這個品類確實有‘群眾基礎’，但每個店的核心差異不大，都是圍繞‘烤’做文章，菜品也都趨同，所以競爭很殘酷。”

2、南方市場正在跑馬圈地，誰先占位誰搶先機

大眾點評用“從北方來，到南方去”形容燒烤市場的轉移趨勢，據該報告顯示，南方省市今年第三季度燒烤商戶凈增長率均超過9%，遠高于倒閉率，南方因為“底子薄”正在成為燒烤爭奪戰的主戰場。

誰開得早、開的店多在這種狀況下或能占到先機，用戶在此階段的消費心理尚處于獵奇、新鮮的階段，對商家運營管理等需求沒有市場競爭飽和區高，企業在這個時期粗放型經營尚能存活。

3、北方市場正在近身肉搏，經營思路不全方位升級恐難勝出

北方是燒烤行業的大本營，多年的發展已讓市場趨于飽和。數據顯示，在北京、天津、上海、廣東等地，燒烤市場競爭激烈，新老商戶更迭較快，第三季度燒烤商戶倒閉率均超過2.5%。北京燒烤商戶倒閉率全國最高，達3.3%。

在紅海市場的競爭中，商戶經營思路全方位迭代升級成為不被淘汰的必由之路，所以，意欲在北方市場生存的燒烤企業，必須從產品特色、營銷手段、裝修設計等各方面包裝自己，以期實現差異化脫穎而出。

以“很久以前是個串”為例，它將風行于自媒體行業的打賞制引入到了餐飲業的服務領域，構建了服務員和消費者的新型關系，倒逼了餐廳里之前所有的鏈條。無需老板緊盯，員工就能積極主動服務顧客，為餐廳創收，實現了“除掉老板”的終極目標。

4、 “產品”呈現較強地域性差異，“雙刃劍”特性或可被利用

口味的區域性特點是把雙刃劍，可以從正反兩方面被燒烤商戶利用：一是遵從區域特點，迎合當地大多數消費者口味，更多去追求在品質上將“同質”做到極致；一是反向出牌，在本地打差異牌，滿足消費者喜好嘗鮮的心理需求。

5、品牌割據正在形成，一線城市被全國性連鎖品牌占據，二三線城市有龍頭品牌引領

在不同體量的城市，或者城市中的不同區域，從路邊攤到品牌燒烤，各種類型的商戶一直并存。但是，近幾年來，全國性知名燒烤連鎖品牌正在嶄露頭角，木屋燒烤、很久以前是個串等中式燒烤品牌，以及一些韓國燒烤品牌，已經在不同線城市完成一定程度的戰略布局。

餐飲生態觀察者余奕宏認為，燒烤行業的后進入者，宜從精準人群、細分品類、單品突破、精耕區域等切入或還有機會。

? 欲知燒烤業“新機會”何在？且聽內參后續分解！

手指滑屏累了吧，先消化下上面的，其他的回頭再說。PS：更多中國燒烤大數據報告，請點擊文末閱讀原文。

編輯：內參小然君

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