傍上童子軍:餐飲老將為何頻頻邀請90后合伙創業?

“70”后爺爺牽手90后姑娘，一個負責“產老酒”一個負責“裝瓶”

“傳承和創新。”71歲的聶贛如數次強調。他是重慶三耳集團董事長，被稱為火鍋“怪俠”。4月20日，聶贛如召開新聞發布會，宣布聯姻青年創業品牌“打望美女火鍋”進行二度創業，將重慶唯一的非物質文化遺產火鍋工藝三耳火鍋底料釀造技藝搬上餐桌。

在重慶，除九園包子等少數家喻戶曉的非遺美食邁開創新步伐外，和三耳底料一樣，熊鴨子等非遺美食仍“藏在深閨無人知”。如何孕育新品牌，做到無縫鏈接歷久彌新是非遺們亟需解決的問題。

當日上午，在解放碑打望美女火鍋店內，聶贛如熟練地打開一口帶著蓑帽的土陶缸，用一根木杵插到缸體中劇烈攪拌后，將豆瓣舀起，加入配好的牛油和秘制調料，慢火炒制后色香味俱全的火鍋底料出爐。

這是聶贛如為之驕傲的火鍋底料制作技藝。2009年，這一技藝被收入市級非物質文化遺產名錄。而聶贛如也因此成為重慶唯一一個非物質文化遺產火鍋工藝的傳承人。

年屆71歲的聶贛如已淡出餐飲江湖多年，他在新聞發布會現場宣布，將與“打望美女火鍋”展開戰略合作，擔任該品牌首席顧問，負責火鍋口味的打造。他將把非遺火鍋制作工藝導入到新品牌，其生產基地打造了5000余口豆瓣缸，將為火鍋店提供火鍋底料。現場炒料指導，將非遺火鍋標準化。

而與之合作的是一群80后、90后。他們聯合天使投資人創辦的打望美女火鍋，則負責把美食、美景、美人，三張重慶美女結合，以三耳火鍋底料為核心，將產品向全國輸送。

“年輕創業團隊有活力。”二度創業的聶贛如說。

這三個創意時尚嗎？老餐飲人是不是被忽悠了？

幾年前，聶贛如的女兒聶航麗在美國用聶家祖傳工藝開了家火鍋店，邀請聶贛如過去考察。“我驚呆了，和我們傳統老火鍋店完全不一樣，更像一個咖啡館。”他激動地向記者描述被震驚的情形，發現自己想法已與世界格格不入。

“集團應該轉型了。”此后，聶贛如經常這樣想，或許該找個伙伴一起把事業做大做強。他接待了多撥合伙人，不過最終被張山為代表的團隊打動。

“首先是他們三顧茅廬的誠意，而我更看重他們的時尚創意。”聶贛如如數家珍地介紹這家火鍋店的創意，比如店內不設服務員，客人可通過物聯網智能選餐；首創火鍋演藝舞臺，一眾美女和食客共同上演勁歌熱舞；美女“刷臉卡”、“刷身材”最多可享受全桌免單；未來打造一個“重慶美女”交友平臺……

“創意的基石是文化、口味，但非遺對年輕人來說較遙遠，也相對沉重。而通過老酒裝新瓶的策略，或為我們雙方帶來意想不到的化學反應。”他說。

這個挑戰怎么破：會不會淪落為只是互相“貼牌”？

重慶烹飪協會副會長潘戀：需要注意兩點，首先是制作工藝進入新企業、新品牌后，如何保證它的味道不變。作為“非遺”技藝，它的口感好壞也在一定程度上影響整個重慶火鍋品牌的口碑。其次，在文化上，火鍋和美女如何相互融洽的滲透，而不是僅停留在口號上。

重慶市火鍋協會副會長、家福火鍋負責人朱江渝：打望火鍋還是一個年輕火鍋品牌，與三耳集團的合作，看上去并非對等。那么對這個年輕團隊提出了新要求，他是否能具備承載這個非遺品牌的能力。如何保證口味，以及未來企業化管理等，每一項將是全新的挑戰。

隨點品牌營銷策劃總監張世雄：非遺傳統技藝能否和一個時尚餐飲品牌結合尚需市場檢驗。非遺技藝相對傳統，他的消費者更多是中年人，而時尚火鍋的消費者則是年輕人。如何將這兩個不一樣的消費群體有機結合在一起，而不是給消費者去咖啡廳喝老鷹茶的體驗，對團隊而言或是需首要解決的問題。

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