中國電視走不出清宮，成都餐飲走不出傳統？

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1924期

成都是中國美食的基因庫。大大小小的小吃都可以拉出來，做成一個品類。

可成都美食幾乎又是“品牌率”最低的。

如果不引入現代管理，培育更現代化的餐飲企業，成都餐飲，也只能淪為中國美食的基因庫。

這不是成都一個地方的問題。同樣的“病態”，陜西、山西、山東、河南……都存在。

◎ 餐飲老板內參 王新磊

上周末，到成都學習我們內參舉行的“餐廳經營精細化管理”培訓課。主講人是日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南老師。

前一天晚上，我住在春熙路附近。

晚上，在周圍散步時，我突然想起一個觀點：成都就是中國美食的基因庫啊！

為什么這么說呢？

因為成都大大小小的小吃，都可以拉出來，做成一個大品類。

當前只是火鍋走出來得多一些，其它品類里，仍然可以長出大魚。

舉幾個例子——

其實，面對這種反諷一般的案例，很多四川人也自問：為什么？

我問過很多非川籍的餐飲人，基本上就是兩點：一是缺品牌；二是缺管理。

這就造成了成都餐飲整體呈現有品類沒品牌的態勢。

中國電視走不出清宮

成都品牌走不出傳統？

其實，成都很多餐飲也在努力打造品牌，比如小龍坎、大龍燚、麻辣空間、蜀大俠、老碼頭、大宅門等品牌。

但是，整體來說，成都餐飲缺少現代感。

就像中國的電視連續劇，一直走不出清宮戲一樣，成都的火鍋品牌一直走不出傳統的陰影。

門頭要雕梁畫棟的，招牌要復古的，字體要手寫的；桌椅要實木的，門窗要雕花的，燈具要是燈籠的，墻壁要青磚小瓦的……

△圖片來自大眾點評

這和成都的時尚化和現代感，形成強烈反差。

在成都街頭，美女眾多，年輕人穿著時尚潮流。

在成都太古里，國際品牌扎堆，建筑設計將傳統和現代完美結合。“快”里與“慢”里的打造，更是體現出現代與古典的完美融合，并成為了這里的一大特色。

除了和本地時尚文化脫節之外，成都餐飲也與行業潮流脫節。

2015年以來，餐飲業潮流走的是簡約現代風。淡化傳統風的厚重，增加現代風的活潑。

△莆田餐廳內部裝修風格

再比如，海底撈火鍋引入了科技工業風。

最近，巴奴毛肚火鍋更是引入高端的現代建筑設計，把門店建成地標性建筑。

相比之下，成都餐飲大多數像是在復古風里沉醉不醒。

有限的復古是向傳統致敬，集體復古就是落后或者保守。

這從兩個方面就可以直接證明：

一是，成都絕大多數火鍋店的衛生間并不衛生；

二是，成都絕大多數火鍋店的地板都是油乎乎的。

因此，成都餐飲更好的方向，是加入一些現代風，把干凈、明亮這兩點做大，把傳統風格減少一些。

成都餐飲迫切需要做的內功

是升級管理系統

打造品牌之外，成都餐飲迫切需要做內功——升級管理系統。

而這是絕大多數企業的痛點。

就如盧南老師說的，因為我們習慣了自發式成長。腳踩西瓜皮，滑到哪里算哪里。

其實，我們要學好管理，最基本的就是麥當勞的QSC&V原則。其中，Q是質量、S是服務、C是清潔、V是價值。這是最能體現麥當勞特色的重要原則。

比如，起家于東北的水餃品牌喜家德，就是用明廚亮灶，用干凈的衛生間，用干凈的地面，用干凈的員工服裝，讓品質可視化，從而在消費者心中建立了“安全放心”的品牌形象。

除此之外，餐飲經營中，還要會算賬，還要算清賬。在門店管理中，就是要強化成本意識，算好時間賬和人工賬。

我們舉個盧南老師親身經歷的案例。

四年前他為了做凈菜，親自到門店去測試。

20斤土豆，每斤1.8元，總價就是36元。

假設2名員工削皮，每人45分鐘，工資是每小時18元的話，就合每分鐘3毛錢。結果就是削皮需要27元。再切成土豆條，1名員工切60分鐘就是18元。

土豆成品率65%。20斤土豆，削完皮只剩下13斤。36元的采購成本+27元的削皮成本+18元切土豆條的成本，總成本就是81元。

也就是說，把81元錢的總成本，除以最終獲得13斤土豆條，實際成本達到每斤6.23元。

但是，導入凈菜土豆條之后，廠家按照每袋3斤裝報價10.3元，折算之后就是每斤3.43元。比自已削土豆每斤節省了2.8元。而且還不用人工、不用場地、不用工具。

這就是精細化管理創造的價值。

因此，成都餐飲業需要從粗放式發展，轉向精細化管理，做好基本功。

最終，不應該是用口味和秘方走出四川，而是用公司化管理的實力走出四川。

誠如各位所見：當前，餐飲業頭部品牌，已經從產品競爭、品牌競爭升級到審美能力的競爭。

從星巴克的烘焙工坊、到巴奴的概念店、再到九毛九的新形象店“山下的院”，都可以看到一個趨勢：審美能力正在成為新的競爭力。

留給成都餐飲企業的，不是如何反思，而是如何學習。

否則，成都只能淪為中國美食的基因庫。

僅此而已。

對一個餐飲品牌來說

現代性越豐富，歷史感才越鮮活

當然，這不僅是成都餐飲的新命題，也是各大菜系面臨的共同命題，同時也是山東、陜西、山西、河南等地方美食大省餐飲業面對的問題。

這些地方，百強餐飲企業每年都能評選出一堆。

這些地方，百強餐飲企業做出的產品都不差，都代表美食的一個高峰。

為什么走不出去呢？

就是品牌缺少現代感，管理不夠精細化。

其實地方菜走出去的，也有優秀代表。西貝的例子就不舉了。我們來說說九毛九。

九毛九山西面館，起家于海口，崛起于廣州。在西北菜這個品類中，形成了北有西貝莜面村，南有九毛九的“雙子星”品牌格局。

我梳理、對比了這兩個品牌崛起的路徑，其中一個共同點就是：在以地方特色挖到第一桶金之后，將門店升級為更具現代感的形象。

西貝去掉了剪紙老虎、土院墻等鄉土元素；九毛九從定位山西老面館，轉變為大眾餐廳。

△兼具現代與傳統審美的店內場景

不僅如此，九毛九對新技術的擁抱也很積極。

早在2014年，他們就在深圳華僑城做了第一家無線充電餐廳。用微信掃碼點餐結賬，用手機支付來豐富支付方式；他們甚至還嘗試著做了一些盲訂、周邊產品售賣、預購等動作，都取得了不少經驗。

這些現代感，雖然帶有試錯的風險，卻賦予品牌活力和張力。

因為中國餐飲都面臨如何與時俱進，如何將傳統進行現代表達的共同命題，誰前進一步，就可以收獲無限驚喜。

而任何一點兒積極的現代感，都可能是巨大的差異化。

要知道，歷史是錦上添花的東西。

對于一個城市也好，對一個餐飲品牌也罷，誰的現代性越豐富，誰的歷史感就越鮮活。

否則，歷史感只能淪為滄桑。

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