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1902期
今天是2019年的第一天，首先祝廣大參友新年快樂！！
為了盤點過去，啟迪來年，每一年，餐飲老板內參都會采訪100位餐飲老板，來尋找每年的中國年度漢字。
2016年，餐飲年度漢字，我們用了一個“收”字；
2017年，餐飲年度漢字是“分”；
2018年，這個字無疑應該是“歸”，為什么？
◎ 餐飲老板內參 王新磊
歸，不是一種倒退，而是對經營狀態的再認識、再優化。歸，不是一種退縮，而是自我航向的再整理、再出發。
1
歸之“紅利歸去”
只有退潮了，才知道誰在裸泳！
因為供求關系的轉變，一切都發生了轉變。
各種利好，都在逐漸退潮。
人口的紅利，已經退去，用工成本在提高！
購物中心的紅利，已經退去。自2011年起，購物中心餐飲的比重從過去的10%，到如今平均占值40%以上。餐飲比重增加，競爭慘烈，一些品牌開始退出MALL！
外賣平臺的紅利，已經退去，補貼不再，抽成水漲船高，一些品牌開始力推小程序！
多重紅利的退潮，使得“極致性價比”成為餐飲業的新常態。
“性價比”這個關鍵詞出現的比例，從2016年的1.4%上升到了2018年的4.5%。
2
歸之“理念歸真”
從熱衷營銷，到回歸經營的本質。品牌已經從建立信任，轉向贏得尊重。
陳春花老師在《經營的本質》一書中說，企業經營的本質是4個基本要素：顧客價值、合理成本、有效規模和具有人性關懷的盈利。
而企業的戰略、營銷、產品、價值鏈、服務、品牌等的本質，都是建立在這四個基本要素之上的。
在餐飲業，我看到，無論網紅餐飲品牌多熱鬧，獨領風騷的依然是那些頭部品牌。
從海底撈在香港上市，呷哺呷哺多品牌擴張，到西貝突破300家門店；
從巴奴進入北京，老鄉雞發起翻牌式收購，到九毛九進入小吃簡快餐；
從喜茶、奈雪挺進二線城市，海外擴店，到正新雞排突破15000家；
所有的成功與驕傲，都發力于產品，而發軔于管理。
這些頭部品牌，也讓餐飲人更清醒地看到，營銷固然重要，但是比營銷重要的是好產品，比好產品更重要的是管理。
過去的成長，強調速度，未來的成長，強調質量。不用營銷，不用規模，而用可持續來衡量企業發展。
3
歸之“經營歸范”
追求管理的過程，就是規范經營的過程。
當行業到處是機遇時，經營拼的是膽識。當紅利退去，經營拼的就是知識。
未來，餐飲上軌道，規范化，告別粗放，向系統要動力，向管理要效益成為不可避免的趨勢。
|第一種歸范，是歸到管理上。
2015年以來，我們率先提出餐飲業當前的主潮流是“公司化進程”。
過去的幾年里，餐飲業在品牌、營銷、空間設計、外賣等多維度創新。
未來，餐飲業將通過“精益管理”，讓企業管理變得有序、有效，讓經營效率更高，成本更低。
|第二種歸范，是歸到供應鏈上。
過去的5年，餐飲業優化了前廳的效率，未來的5年，餐飲業需要優化后廚的效率。
餐飲業將通過供應鏈的支持，走得更遠！
特別是餐飲業從三高一低發展到四高一低，倒逼餐飲企業改革傳統生產工藝和流程，對廚房設備進行現代化和自動化升級。
從種植、養殖餐飲食材到中央廚房標準化半成品、準成品加工，到物流運輸的研發生產，到熟練信息化工具與使用自動化設備人才培養等一系列的系統社會化工具。
就像味千拉面，通過中央大廚房的現代化、自動化、標準化生產，實現了省時、省工、省力、省錢。
不僅能夠保證傳統品質衛生標準的一致性，也能夠為公司實現快速發展獲得最大利潤，創造了條件，實現了品牌的國際化，全球門店突破800家。
4
歸之“格局歸類”
每一次危機，都是一次洗牌。
2016年，我們的年度漢字是“分”。其中，我們提到一個很重要的趨勢，就是分層。
從市場布局、公司組織架構、品牌形象這三點，就可以“一眼”看出這個企業在餐飲江湖中的層級。
到了2018年，已經開始從分層，走向歸類。
而每一道門檻，都使餐飲業分化出不同類型的餐飲企業。
|第一道門檻：購物中心篩選出新舊品牌。
購物中心的租金和招商政策，直接針對品牌進行了第一次淘汰賽。能進入購物中心的品牌，就是拿到了小組晉級名次。
之后，在購物中心這個舞臺上，所有品牌又進行了第二次淘汰賽。所有品牌需要比拼成本、效率和體驗。最后，剩者為王。
|第二道門檻，就是審美能力加劇品牌分層。
從顏值即正義，到“LOW”這個詞的普及，審美能力已經成為新的競爭力。
不管是喜茶、奈雪，還是星巴克、巴奴、九毛九，這些品牌已經把競爭從產品競爭，擴大到空間美學競爭上來。
特別是星巴克、巴奴、九毛九，已經從單純的門店形象，直接拉高到了“品牌教堂”的高度。
|第三道門檻：多層次創新成為餐飲企業發展的核動力。
熊彼特認為創新必須得到結果，這個結果會反映在五個領域：新產品、新的替代原材料、新市場、新的商業模式、新的企業組合。
未來，餐飲業將從產品、營銷這種單層次的營銷，轉向網絡、流程，產品系統、以及渠道為代表的多層次創新。
未來的創新分為3大類10個類型：
第一大類是資源配置層面，包括盈利模式、網絡、結構、流程4個類型；
第二大類是產品層面，包括產品表現、產品系統2個類型。
第三大類是客戶體驗，包括服務、渠道、品牌認知、客戶互動4個類型。
而每一個維度的創新，都會淘汰一些品牌，也會成就一些品牌。
未來，一個企業可持續性成長，取決于更多維度的創新。
最終，餐飲業會分化為兩類：一類是代表中國餐飲經營水平的品牌，一類是其它餐飲品牌。
2018年，的確是急劇變化的一年，是經濟形勢寒冷的一年。
但是，不要對此悲觀。
餐飲業過去快速的野蠻生長，和青春期一樣，只有短短的幾年，穩健的中年在生命周期中更長。
人到中年，哀而不傷。餐飲經營，也是如此。
餐飲業過往的發展，總給我們驚喜。
當宏觀有壓力時，那么微觀一定有動力。
就像2008年的經濟危機，使資本和人才都轉向餐飲業。
如今的餐飲業，仍然有很多突破的空間。分配機制，成為重塑組織力的利器。供應鏈，成為新的競爭力。
餐飲業過往的發展，也總讓我們清晰。
資本再牛逼，不能代替成長。
營銷再喧嘩，不能代替實力。
創新再奪目，不能代替功力。
?中國餐飲創新大會系列報道：
秦朝：餐飲業沒有風口，被淘汰是低效者的宿命
官宣：2018年餐飲十件大事
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統籌｜段明珠 編輯｜于聰聰 視覺｜周瑞敏 近期熱門 （點擊圖片/文字直接閱讀） 餐飲設計老炮發聲|麥當勞營銷心機|厲害的小油條 2019餐飲業預判|小馬宋獲客秘笈|社保成本節省一半 飲品趨勢|二維火全員降薪|2018餐飲關鍵詞 首席勾搭官1：18842356756（同微信） 首席勾搭官2：13811864253（同微信） 轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu 課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）
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