36個座位日收1.7萬！這樣賣肉夾饃，他開一家火一家！

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1888期

沒有深度思考，所有努力都是扯淡。

一個經營西北小吃的品牌，著眼在加盟商運營環節去看供應鏈，讓每一個“動作”更“向錢看”。

◎ 海螺餐創 趙靈修

對連鎖餐飲行業來說，想走出去，實現快速擴張，很大程度上取決于供應鏈的成熟程度。供應鏈不穩，即使開再多店，也難以長久維持。

早在1992年，英國著名供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗就下過論斷：“21世紀的競爭不再是企業和企業之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。”

當下，即便作為準加盟商，面對餐飲行業“四高一低”，也會思考人效和平效，開始注重供應鏈，常常還會問到諸如“半成品配送比例”、“半成品預制步驟”、“配送周期”、“進貨成本”等問題。

反觀這些問題，其本質上，都是一個品牌供應鏈優劣與否的體現。

在上海，有一個品牌——笑西西肉夾饃研究所，以標準化半成品供應鏈，構筑加盟商市場競爭力：“著眼在加盟商運營環節去看供應鏈，才更有實際意義”。

下面，我們先來看看這個樣本。

34㎡堂食西北小吃快餐店

日營業額能達1.3萬

正午，上海長寧金虹橋國際中心，位于負二層的笑西西肉夾饃研究所內，人氣異常火爆。

20多平方米的堂食前廳，36個座位全部坐滿，還有幾張桌子加了座椅，還有6個人排隊等候點單。

“平均每天營業額在10000元左右，最高單日營業額1.3萬。”店長任帥說。

據了解，笑西西肉夾饃研究所（金虹橋店）面積34.8㎡，日翻臺最高達18+，月營業額30萬元，平效達8620.69元。

該店投資不到30萬，按照以上營業額和保守毛利30%計算，月利潤6萬左右，開店近4個月，已能收回投資成本。

另據了解，笑西西肉夾饃研究所莘莊店10月7日新店開張，50平的店面，36個餐位，日營業額最高已經達17142元。

著眼運營環節看供應鏈

才更有意義

能夠做到這樣的成績，絕非偶然。

這背后，是品牌方“臺上1分鐘，臺下10年功”深厚內功的修煉。

笑西西肉夾饃研究所脫胎于大快餐品牌——笑滿面西北風味收藏館，產品經過市場磨合和驗證。由于骨子里就是快餐思維，對于加盟店鋪人效、平效有著極高標準，因此打造出極致店鋪模型。

只有透過現象看本質，才能看到加盟商真正關心的問題，這也是一個品牌能夠不斷優化自身內核的關鍵所在。

因此，笑西西肉夾饃研究所對供應鏈也有更深層次認知。

“供應鏈不是一個鏈、一個系統，是一種基因。”笑西西肉夾饃研究所品牌總監董麗娟說，“只有著眼在加盟商運營環節去看供應鏈，才更有實際意義。”

–關注點? –

8款主打產品

均實現半成品配送

在董麗娟看來，配送比例問題的本質，是供應鏈的技術性——去技術大廚壁壘。

通過研發端將產品的核心環節，比如底料、澆頭等原材料的復雜加工工序，前置給中央廚房加工，按照SOP操作，統一標準化生產，確保產品口味不缺失、品質穩定后，制成半成品提供給加盟商。

以半成品潼關饃為例：

在現代技術融入下，15℃恒溫無氧和面，優化小麥中支鏈淀粉結構的同時，中央廚房承襲傳統手工技藝，保留極致工匠精神。師傅用十成力道，18次反復搓揉、摔打，口感更酥松，并確保36圈酥脆模樣。

饃經烘烤后，產生“美拉德反應”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣（還有焦黃的顏色），在饃表面形成一層酥脆的外皮。

肉質上，精選云南高山黑豬肉，經18味自然香料8小時鹵制，肉質細膩香醇入味，每一口都酥軟鮮嫩。

“這就降低了門店對技術大廚的依賴，減少了預制時間和空間，同時還能保證口感的更酥更脆更嫩。”運營總監龐海星說。

目前，笑西西肉夾饃研究所的湯底、澆頭、饃均實現半成品供應，8款主打產品都能全半成品供應。

即使最復雜的臊子湯底（所需原材料特別多，比例、時間等任何一點把控不好，就會造成口感不一），18味原材料、4道工序鹵制，都已穩定保證供應。

–關注點?–

平均出餐時間10分鐘操作簡單

“半成品預制步驟多少和操作基準數的復雜程度，決定了效率問題。這方面的優化，能夠極大程度提高店鋪的人效、平效。”董麗娟說。

在上海金虹橋店，海螺君（微信號：hailuocanchuang）點單豪華油潑扯面和招牌墨魚汁肉夾饃，小票98號，當時叫餐86號，整個侯餐時間16分鐘。

“涼皮、肉夾饃出餐較快，面食相對慢點，平均出餐時間在10分鐘左右。”任帥說。

海螺君看到，其門店操作的SOP制作流程清晰簡潔，其產品平均制作時間在7分鐘左右。

“這些特色面食，只要會煮方便面，按照流程操作，就能完成。”后廚小劉說。

笑西西肉夾饃研究所，還以最低的成本將原材料轉化成半成品，降低店鋪預制時間，提升人均效率，減少預備制作空間，提升平效。

–關注點?–

控制原材料SKU

提升食材綜合利用率

笑西西肉夾饃研究所，從研發頂端思考，最大限度控制原材料SKU數量，提升食材綜合利用率，在現有原料庫做研發，降低加盟商的產品管控難度，同時降低操作復雜率。

以金湯肥牛為例：

目前，金湯已經在產品線中被優化去掉。

“因為金湯只能針對一款產品使用，重復使用率就很低。”研發總監蔣延峰說，對于店面來說，這個原料的重復使用率很低，就把它優化了。

而其他湯底，比如牛肉湯或豬骨湯，配合番茄或者其他不同的組合，能夠成為番茄肥牛面等更多產品。

提升每一款湯底或其他食材的綜合利用率，就能為加盟商進貨“減負”。

–關注點?–

定制最優配送周期

提升資金周轉率

在笑西西肉夾饃研究所看來，加盟商關注配送周期的本質，是配送周期是否和店鋪運營數據匹配，要綜合考慮平衡“產品安全使用量、產品存儲空間成本以及倉儲成本”。

無錫一家加盟店最初進貨很隨心。

“比如昨天剛進了貨，今天想起來了什么，就又電話進點。”該加盟店相關負責人說。

笑西西肉夾饃研究所在觀察到這一情況后，派專人前往店鋪，運用系統知識，結合該店銷售數據及店面運營觀察梳理，為其制定了科學的配貨周期和方式。

“這個周期大大提升了門店的資金周轉率。”總經理侍蘇蕭說。

一般門店沒貨了就進貨，或固定每周某時段進貨配送，但這種“隨機”配送，并非良性的。

笑西西肉夾饃研究所，會根據加盟商門店所在區域及門店運營數據，優化配貨周期以及物流方案，目的便是提升加盟商資金周轉率。

–關注點?–

持續優化食材供應商

確保品質和成本穩定

“進貨成本浮動，體現了供應鏈的動態性，考察的是品牌方把控品質與成本平衡的能力。”董麗娟說。

供應鏈的運作過程中，也是供應鏈的形成、存在、重構的動態過程。

笑西西肉夾饃研究所為了降低市場波動影響，在成本恒定情況下，尋找市場品質更好、成本更低廉的食材、器具，供應鏈部門持續優化供應商，優化產品原材料，確保品質與成本穩定。

笑西西肉夾饃研究所，基于強勁總部力量——笑滿面西北風味收藏館，挖掘有生命力的產品，經過總部3個月市場前測，再精選口碑產品，確保加盟商推售成熟新品，降低新品上新風險。

“我們和加盟商、客戶是三角凳原理，只有提供更好的產品和服務，三方都好的情況下，才會走得更長久。”董麗娟說。

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