文丨職業餐飲網 程三月
人人都希望賺錢，但實際上在整個餐飲行業里面，有90%以上的餐飲企業都不賺錢。
似乎掙錢的企業都是相似的，而虧本的餐廳卻各有各的難處：
餐廳選址有問題、人工成本太高、競爭太激烈了、選品錯了等等，
虧了本的餐飲老板總能找到各種層出不窮的理由。
但木屋燒烤的創始人隋政軍卻覺得，餐廳不掙錢根本原因只有兩個！
他在餐飲咖《老隋聊餐飲》的免費課程中，分享了“拯救”虧本門店的3個誤區，以及管理門店利潤的經驗和方法。
門店生意不好的兩個根本原因
在隋政軍看來，餐廳門店利潤低、不賺錢的根本原因就是兩個：一個是顧客體驗差，第二個是效率低。
而當出現這兩個問題的時候，管理團隊會解釋說：市場行情不好、成本過高、選址有問題、招人難、競爭激烈等100個不同的理由。
但隋政軍覺得唯一的理由就是你的員工體驗差！而員工體驗差的根本原因是管理團隊懶、不作為！管理團隊的不作為本質也就是老板懶、不作為！
而老板不作為的原因有兩個：
一是老板不懂行；
二是老板懶，不愿意學習。
所以，一個門店有沒有盈利，首先要把這兩個問題想清楚。
“這個我有深刻的體會，木屋燒烤創業15年中，只要我一偷懶，問題馬上就來了；我勤快了，就好了，這逼著我去鉆研、學習。”隋政軍說。
拯救虧本門店的3個錯誤措施
當餐廳開始虧本的時候，該如何“救回來”呢？
在隋政軍15年的餐飲從業生涯中，他也遇到過問題店、虧損店，這時他會派過很多的管理人員去這些店里進行“拯救”。
然而，有種管理人員“拯救”虧本店做的第一件事就是省錢，為了控制費用，常做出3個錯誤措施：
錯誤一：裁員
人工是餐廳門店的最大支出，能占總成本的20%。為了節流，第一個常見的錯誤措施就是開始控制人工，裁員幾個人，費用馬上就下降。
但這樣一來，員工的工作量大了，員工工作積極性差，就會“怠慢”顧客，顧客體驗差就沒人來了。
錯誤二：控制水電氣費用
裁完員就開始控制水電氣費用了，顧客來了還不開空調；天黑了，門頭燈不開，就為了省電，顧客體驗很差。
“我經常跟他們開玩笑說，如果節省費用能夠賺到錢，最簡單的節省費用的辦法，把店關了，費用不就變成零了。”
錯誤三：控制申貨量
還有一個錯誤措施，就是控制申貨量。
因為怕報廢就控制申貨量，導致菜品過早估清，顧客來了想吃的都沒有，下次自然不會來了。
以上三個措施一做，雖然控制了費用，使得第一個月生意看起來好點了，但往往接下來的幾個月就越來越差，直至耗到把店關閉為止。
職業餐飲網小結：
“門店扭虧轉盈的核心是提高顧客體驗，提高運營效率。”隋政軍說。
那具體要怎么做才能提高門店利潤呢？
木屋燒烤有一套完整的管理利潤的邏輯：一體、六效、控三高、千萬不要死在安全上。
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