牛肉行業缺口和亂象并存，西餐、火鍋商家該何去何從？

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1871期

當牛肉占據主流高端市場，餐飲商家要如何撬動這商機與亂象并存的數萬億爆品食材生意？

◎ 餐飲老板內參 邵大碗

牛肉市場亂象

你吃下去的“牛肉”可能是鴨肉、豬肉

11月，接連爆出“牛肉事件”。

16日，一則“臥底拍攝合肥廉價外賣”的視頻在社交媒體中發酵。視頻剪輯了一份廉價外賣從工廠制作到門店復熱的全過程，食品衛生問題讓人毛骨悚然。其中關于牛肉的細節，引起了內參君的注意。

視頻中一工作人員稱，料包中的牛肉粒放了快一年，在制作時還會往里注射20%大豆蛋白，來提高重量。

21日，網上又爆出“12小時黃牛注水120斤”的消息，稱在江蘇安徽等地，不少不法屠宰點會在殺黃牛前12小時開始，分幾次給牛注水120斤，達到增重目的。

這讓內參君想起一位從事多年食品藥品檢測的朋友曾說，“牛肉可以說是市場上問題最多的肉類了。”

這種問題不是來自于牛本身，而是來自“人為”。

在進行檢測工作時，常遇到3種牛肉問題：一是注水牛肉；二是打過瘦肉精的牛肉；三是鴨肉或豬肉“做”出來的“牛肉”。

為什么牛肉的問題比其他肉類都多？

因為牛肉的稀缺性。

牛肉生長周期長，平均兩至三年的存欄期，使得養牛的資金回報周期長；

另一方面，由于牛的出肉率相對其他牲畜低，所以在養殖的時候有些牛場主會“做手腳”讓牛變重，比如打瘦肉精、注水。這就造成了“牛肉問題多”的市場局面。

目前，中國市場上的牛肉來源主要有3種：國內私人養殖、從巴西、澳洲等國家進口、走私肉。

而從2018年4月開始，從歐洲進口牛肉被批準，而愛爾蘭是其中第一個被批準的歐洲國家。

消費者端：

當人們越來越懂吃，牛肉的缺口迅速擴大

牛肉的“來之不易”使得價格一直居高不下，而相對高的價格又導致了牛肉消費的主要推動力必須是居民收入的不斷提高，還有消費習慣的不斷改善。

2009-2014年我國居民人均可支配收入由10964元增長至20167元，增長近1倍。隨著收入的增長，消費者的消費能力也不斷提高。消費升級和飲食觀念變化，激發了人們對牛肉消費的熱情。

健康飲食成主要訴求。隨著消費升級的到來，中國居民開始更加注重食材的價值，飲食結構朝著“高蛋白方向”轉變，作為高蛋白食材的代表，牛肉因此備受青睞。

食材崛起。火鍋、燒烤在消費者中受歡迎程度高，而細分下的牛肉火鍋、牛肉燒烤又有廣泛受眾。商家為了營造品質感，使用國外進口牛肉的越來越多。

據相關數據指出，近兩年人們對于牛肉營養價值的不斷認識不斷深入，及西式餐飲文化的傳播，牛肉消費占肉類消費比重已由1990年的4%大幅升至2014年近10%。

而這些市場變化、飲食結構的升級，使得人們在消費水平提高的同時，更加深了對牛肉食品的需求。

一邊是牛肉行業亂象，一邊是市場需求的巨大缺口，在其中進退兩難的餐飲經營者該何去何從？

巨量的牛肉從何而來？

追溯食材來源或成食安問題最有力保證

愛爾蘭——全球主要的牛肉出口國之一，作為牛肉凈出口國排名世界第五，歐洲第一，已成了不少餐企老板的牛肉首選源地。

根據愛爾蘭政府下屬食品局給出的一組數據顯示：愛爾蘭牛肉總出口額在過去的10年中增長了70%，2017年為198億人民幣；2017年出口量為56萬噸，增長了5%；2017年總生產量為61.5萬噸；2017年出口活牛18.7萬頭。

今年4月，國家批準了從歐洲進口牛肉，愛爾蘭就是其中第一個被批準的歐洲國家。在一進入中國市場后，首先在天貓、京東這兩大中國電商平臺上線。

隨后，還與亞洲連鎖企業“王品臺塑牛排”達成合作協議，向王品在亞洲各地餐廳供應牛肉。

除了利用天然的草場資源、氣候資源產出優質牛肉，愛爾蘭政府農業、食品和海事部建立了一套嚴苛的“動物識別追溯系統”。

什么是“動物識別追溯系統”？

就是將“一頭牛的一生”，詳細地用數據和系統記錄下來，比如，歐盟國家的牛的一生大部分時間在“放養中度過”，而愛爾蘭牛一年在戶外吃草的時間通常要達到300天。

同時禁用刺激生長的促進劑，并且抗生素只能在獸醫監督下使用。

在愛爾蘭，這些標準都是通過一張帶有條形碼的標簽，一份牛羊肉質量保證計劃、國家食品安全條例、獸藥監控等多條通行規范實現的。

在沒有通過愛爾蘭動物識別和移動系統的批準下，沒有一只牛羊能進入任意一家屠宰場。而每一只牛羊在出生的時候都會被貼上標識，并且擁有一張單獨的“護照”。

建立這套“動物識別追溯系統”的目的，是為了確保食品安全和出生—飼養—屠宰—包裝過程中的可追溯性，以杜絕類似注水、打瘦肉精等人為問題的發生，確保食品安全。

到現在，愛爾蘭牛肉已經出口全球70多個國家，為世界近一半的人口提供更安全、高品質的牛肉，而這個數字還在持續增加。

未來，愛爾蘭牛肉還將怎樣規范整個食品市場？讓我們拭目以待。

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