外公是廣州酒家元老，父親創辦唐苑，85后的他這樣改造粵菜

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1853期

85后葉振雄出生在餐飲世家：外公是廣州酒家的元老，父親創辦了“廣州白宮”唐苑酒家。

2013年，餐飲業的震蕩之年，不少粵菜酒樓凋敝；興起的商業中心里，還難找到時尚的粵菜餐廳，粵菜不再吸引年輕人的論調慢慢出現。

那一年，在廣州珠江新城，年輕化表達粵菜的“開飯”首店營業，排位的消費者很快到來。5年后，開飯有了13家店，粵菜的時尚風隨之流行。

創始人葉振雄說，粵菜沒有問題，但怎么做是需要考慮的。

◎餐飲老板內參 孟北 發自廣州

10月30日，在“改革開放40年廣東餐飲行業紀念大會”上，葉振雄代表開飯品牌，領取了“優秀企業獎”。其本人，拿到了“杰出企業家”的獎杯。

此時，距離開飯品牌創辦，不過5年時間。

“我們做的是年輕的粵菜。”葉振雄說，粵菜是傳統的，年輕粵菜要有新鮮感，要把粵菜變輕松、年輕。

他身上有很多屬于年輕人的符號，比如莫西干發型，比如文在胳膊上的“開飯”二字。人很瘦，戴著眼鏡，看上去并不像一個做餐飲的，而在相當長的時間里，他確實也沒想做餐飲。

葉振雄從小就接觸餐飲，最熟悉的是餐廳里的服務員、廚師，也在很多崗位實習過。他喜歡在廚房里的感覺。

但做餐飲的父母很辛苦。在20歲之前，葉振雄都很少有機會和他們住在一起，朋友家、親戚家、寄宿學校，是他睡覺最多的地方。

家人也不希望他再做餐飲，做飯可以憑熱愛，做餐飲還需要能力。“他們一直說，沒有兵馬的餐飲，做不好。父親說到時候我的兵馬都已經很老了，給你也不一定會聽你說話。”

13歲時，葉振雄被送出國學習。他依然會想起廚房里的油鹽醬醋，選課外班的時候，沒聽父母的話：他選了廚藝班，還學習了西方的烹飪。

15歲的葉振雄有了自己的第一個文身。因為一直都學畫畫，他有時候會喜歡一些圖案，在國外接觸了文身，也沒有告訴任何人，自己就去文。

沒有對錯，想去做就去做，一直貫穿在葉振雄的身上。

耳濡目染和興趣，讓他身上具備了做餐飲的“根”。但那時候，他還沒有構思過自己要從業餐飲，“從來沒有”。

回國后，葉振雄進入了商業地產公司。

2012年底，八項規定出臺，很多餐廳倒閉，做魚翅鮑魚的父輩們看不懂餐飲了。葉振雄想，這個行業要死了嗎？

同時，商業中心遍地開花，以萬達廣場為代表的一批SHOPPINGMALL正在攻城略地，外婆家、綠茶等一批小而美餐廳，借著這股風快速壯大。但在廣州，還很少有時尚化的粵菜餐廳。

葉振雄想開家餐廳去應驗一下是不是真的不行。“或者說我只是想按自己的想法，我對于廚藝的一些看法、對于粵菜的一些幻想，我想把它做出來，哪怕是做給自己看。”

盡管有些分析說粵菜對年輕人的吸引力在變弱，葉振雄也堅定地認為，粵菜沒有問題，怎樣做才是問題。“幾千年的流傳，它是一種根基性的東西，這我們不需要去探討。但對粵菜的需求是高端的、中端的還是低端的？這個我們需要考慮。”

國外的生活，將葉振雄訓練得比較獨立，自己的事情自己做。葉振雄沒用父輩們的資源，甚至沒怎么跟他們溝通。“怕做不出來丟臉。也不好意思問父母，自己做出來再說。”

開飯餐廳的LOGO是在星巴克做出來的，葉振雄畫的手稿，一個朋友幫他做設計。葉振雄說自己很用心，“一條毛都是自己想的”。

有段時間，葉振雄和廣州的很多餐飲人一樣，以為服務好、出品好就可以了。后來覺得，一家餐廳想成功，至少70%取決于天時地利人和。

高端粵菜生意下滑，但粵菜的需求一直都在，商業中心興起，粵菜餐廳也沒有及時跟進，葉振雄選擇切入中端，這是順天時；

首店選在高德置地廣場，處在繁華的珠江新城，潛在的目標消費者很多，他們也很快浮出了水面，這就占據了地利。

葉振雄沒有收下父親的兵，但他組建了自己的隊伍。“年輕人的餐廳嘛，做事的人也要年輕，你看我們團隊，都是年輕人。”

天時地利人和齊備，葉振雄開始了嘗試：2013年，開飯餐廳營業，用年輕的方式做粵菜。

一道蒸魚，開飯餐廳會從刀工開始，將它做成飛起的形狀；傳統的粵菜不會用很多醬料，或者說國際的醬料，更別說西餐的醬料，但開飯會用。

橄欖油、意大利醋、日本照燒汁，還有黑胡椒、白胡椒、番茄醬，都會出現在開飯餐廳的后廚里；其餐廳設計不像傳統酒樓的重色，而是采用了輕黃，簡潔明快，桌椅擺放兼顧私密性。

輕商務、輕消費、輕服務，這是開飯餐廳的年輕。“年輕人吃飯的時候不需要在你面前跳舞，年輕人很爽快。Take It Easy，在這里吃吃飯聊聊天，就OK。”

開飯餐廳用“大廚小菜”做性價比，品質很高，但客單價在80多元，對大多數年輕人來說，這個價位不難接受。

“三輕”嘗試很有效。沒多久，餐廳出現了排位，有人將開飯餐廳稱為網紅，葉振雄不這樣想。“網紅都是一陣風過的，需求沒了，店也就沒了。粵菜是流傳了幾千年的，需求一直都在。我們不羨慕網紅，但可以分析他們。”

5年下來，開飯餐廳有13家直營店，分布在廣州、深圳、佛山，成了時尚粵菜第一品牌；與此同時，SHOPPINGMALL在廣州繼續增加，大型的粵菜集團，也開始做年輕化的粵菜。

炳勝做了“小炳勝”，常來集團有“常來小聚”，耀華飲食集團推出了“嶺南真味”、新興家喻打造了“新興1910”……菜品更精致，環境更時尚，在粵菜圈越來越流行。

這證明了葉振雄的論斷：粵菜的吸引力并沒有下降，前提是，要用年輕人喜歡的方式做出來。

葉振雄一直在嘗試，他還做了精品外賣平臺“米星”、茶餐廳“茶里”等業態。

前端擴張，后勤部門也擴充很快，葉振雄挖了很多大企業的高管，總部成本一下子就上去了。“公司沒到那么大的時候，已經把整個配置按巨人企業去做，一個普普通通的三系寶馬，加著飛機油，那肯定會貴的。”

開飯集團出現過虧損，也關停了兩家店。葉振雄知道，經歷帶來的有痛，也有經驗。人痛才會醒，才會變聰明。

“這兩年我們在選址，但停止了開店，因為我們要找到什么地方可以去，我們也知道了什么地方不可以去，這個是我們公司最大的調整。”這個調整來得并不容易，葉振雄說自己痛苦了三年。

2019年，葉振雄為開飯餐廳規劃的重點，是回歸到根本，繼續打磨產品和服務，整體更符合“三輕”的設想；同時，組織力升級。

葉振雄最初重餐飲，中間是重企業，現在則是要做餐飲企業。“兩邊都經歷過了，只看哪一邊都不行，我們要調整到合適的程度，我們經營的是餐飲公司，不是經營餐飲，這是很大的不同。”

他還喜歡做嘗試。“不怕嘗試，不嘗試怎么創新？就好像科學家去實驗室一樣，搞那些化學材料，不會把自己炸死就好。要很審慎地去做嘗試。”

有些人做出成績就不喜歡被貼上家族的標簽，葉振雄并不介意。他覺得這是無法避免的，菜系的傳承也是在這個過程里完成的。

和家里很多人一樣，葉振雄心里有一個粵菜的夢想。他想老老實實把公司經營好，讓開飯餐廳成為粵菜的標桿。“要做粵菜，就要到開飯參觀。”

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