串串出現爆發式增長！揭秘火鍋行業4大風向標

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1851期

那些找到差異化，在紅海市場建立核心壁壘的餐飲企業，都有大局觀。

◎ 餐飲老板內參 大魚君

在尋找火鍋品類差異化的路上，一直都是“橫看成嶺側成峰”。

有些品牌在火鍋的形式上做創新，像淘汰郎做起了外賣小火鍋；

有些在垂直領域深挖，熱/冷串串便由此而生，后來串串里面又細化出小郡肝，一舉打響了這個品類的熱度；

而有些品牌則干脆把營銷做到極致，像大龍燚火鍋就是一個蹭熱度玩營銷的好手。

今天大魚君，給大家分享2018年火鍋品類的4大風向標。

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孤獨經濟引發“小火鍋”的新浪潮

國家統計年鑒發布的數據顯示，目前中國“空巢青年”的人數已超5800萬，并且呈現持續增長的趨勢。

正因為“空巢青年”的不斷增多，所引發的“孤獨經濟”給餐飲業帶來了巨大商機。

尤其是火鍋品類，適合“一人食”的方便小火鍋、小火鍋外賣，在2018年一路走紅。

據《中國餐飲報告2018》數據統計：

淘汰郎小火鍋也獲得了四輪累計數千萬融資，月銷達6萬余單，全年營收過億元。

各大傳統火鍋品牌爭相布局的背后，除了看好廣闊的市場空間外，方便小火鍋也是一門“低成本高利潤”的好生意，一份成本約11-16元，主流價格在25-39元。

而且小火鍋作為零售品，可以在品牌未覆蓋的區域先行突破，為品牌造勢。

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茶飲成為火鍋店利潤增長新引擎

說起火鍋+茶飲，就不得不提湊湊火鍋。早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創新模式。并且茶飲也給湊湊火鍋帶來不小的收益，貢獻了門店大約20%的營業額。

“小龍坎”的母公司“四川仁眾”，新推出一個茶飲品牌“龍小茶”。在未來，“龍小茶”將會被引入小龍坎火鍋門店，作為飲品的補充。

茶飲+火鍋的模式不僅可以提高門店收入，更能提升顧客體驗，增加顧客粘性。

就像我們在大眾點評中常常會看到這樣的評價：

“西貝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”

“巴奴的山藥汁是真的好喝，所以吃火鍋的時候會選巴奴”

所以，一個餐飲企業要成長，一定要從挖掘顧客需求點，提升顧客體驗入手，吸引更多消費者，而不是一味向內部要效益。

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串串在2018年呈爆發式增長

《中國餐飲報告2018》顯示，2017全年，串串香數量不斷走高：年初數量為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家，店鋪增長量一度超過魚火鍋，成為了火鍋第一大細分品類。

報告中明確指出——

串串香的火爆首先源于性價比。在價格帶分布上，串串香位于麻辣燙和火鍋之間，使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。

其次，“擼串”是年輕人最喜愛的消費形式之一，所以串串香同時具備時尚和社交兩大屬性。

而且，從經營角度講，串串不論從菜品設置、人員需求等，都比火鍋更為靈活、簡便，并且投資回報也比火鍋要快。

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把營銷做到極致，也是一種核心壁壘

9月29日，支付寶在微博發起了“錦鯉”活動，在我們不停地轉發，看熱鬧時。有一批商家玩起了“跟風行動”，“大龍燚”就是最早的那批。

不僅如此，大龍燚還策劃了一檔短視頻真人秀項目《出發吧，hotpot！》，在騰訊視頻、B站等平臺均贏得了不錯的點擊量；

最近他們還贊助了王者榮耀的HERO戰隊……

你會發現，他們對營銷事件的反應速度，完全不像一個餐飲企業，更像個媒體公司。

大龍燚文化傳播公司總經理張琦琦說過，之所以能夠策劃出這樣的刷屏級活動，是因為大龍燚文化傳播公司的員工多為80、90后，而且，絕大多數都是“跨界而來”。

而正是這種相對專業、但“偏離于傳統餐飲軌道的內容生產者”，才讓大龍燚的營銷團隊能夠在這樣的大環境中脫穎而出。

這些餐企是如何找到差異化，建立自己的核心壁壘呢？

有一句話叫：觀大局，才能有大局觀。

今年，餐飲老板內參聯合美團點評發布了《中國餐飲報告2018》，報告分為上下兩冊。

除了主報告外，還有城市報告和外賣報告，后兩份報告的參考價值更高，定制屬性更強，可以根據自己城市的情況去衡量自己的位置，以及探尋亟待開發的市場。

在報告發布的第一天，經濟學家、北京大學國家發展研究院教授周其仁，第一時間入手了報告。他說，餐飲為什么吸引我？

餐飲業未來的紅海無比巨大，它已經從大江大河升級成為汪洋大海，水里的魚越來越大，物種也越來越豐富。

此刻的你，需要的是一顆航海羅盤，時刻掌握海上動向，第一時間獲知何時有風雨，哪片海域物產最豐富。

而這個航海羅盤就是—《中國餐飲報告2018》。

《中國餐飲報告2018》主報告+城市報告

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