90%的菜單上都會有的食材，或許是下一個品類風口！

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1835期

隨便翻開一家餐廳的菜單，90%的菜單上都能看到一種食材的身影——牛肉。伴隨著消費升級和國民膳食結構消費習慣的改變，牛肉成為了中國目前需求增長最快的肉類，成為了僅次于豬肉的第二大肉類。

◎餐飲老板內參仇新瑜

常見的肉類有豬、牛、羊、驢、雞、魚，為什么偏偏牛成為了目前需求增長最快的肉類？這是因為牛肉具有先天的爆品食材基因。

早在2016年，整個中國市場的牛肉消費量已經達到了800萬噸。未來的需求增長空間究竟有多大呢？

根據2014年美國農業部公布的全球牛肉消費數據，我國人均牛肉消費5.2公斤，與世界其他國家的平均水平還差3.4公斤，當達到世界平均水平時，按人口折算，將突破1100萬噸，消費額將達到7000億元，相比現在有近40%的增長，市場需求潛力巨大。

巨大的市場需求量也衍生出一些問題，國內牛肉市場和進口牛肉市場上充斥著各種各樣的問題和亂象。

國內牛肉市場

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供給量不足導致市場混亂

牛肉漫長的生長周期和大量的市場需求之間存在矛盾。通常國內一頭肉牛完整的生產周期為兩到三年，產量增長緩慢導致缺口明顯。

某鄭州潮汕牛肉火鍋負責人稱，市場上流通著不少的注水牛肉和走私牛肉，他們根本就不敢在市場上買牛肉，都是在貴州買活牛，再將活牛運到鄭州，成本很高。

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養殖技術落后

我國的牛肉養殖戶大部分都是靠經驗積累，缺乏標準，飼養管理粗放，肉牛品種混雜，大部分都是谷飼肉牛，生長周期長、出欄率低、肉質還差。10頭以下的小規模養殖占絕大比重，100頭以上的規模化養殖占比很小，無法形成大規模產業供應鏈。

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存在食品安全隱患

國內沒有完備的監督機制，很多小型屠宰加工企業在加工過程中衛生環境差，牛肉的消毒、排酸、疾病檢疫等技術手段不到位，在加工過程中難免生產出劣質牛肉，危害消費者的身體健康。

2017年央視報道的湖南婁底一家非法小型屠宰場，位置在偏僻的小巷里，現場臟亂不堪，氣味難聞，滿地血水污水橫流，內臟和壞牛肉發出的氣味令人作嘔。屠宰場的工作人員在瘋狂的往牛身上注水，三百斤左右的牛肉，可以注一百斤左右的水。

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包裝、切割的不標準化導致浪費

潮汕牛肉火鍋為保證食材新鮮，通常會“一天一頭牛，新鮮不過夜”，但是當天用不完處理是很大的問題；對于某些主打牛排的餐廳而言，采購牛肉切割處理的不好，也會造成食材浪費。

進口牛肉市場

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品質無法保證一致

2018年1-6月，中國牛肉的進口數量為456437噸，同比增長了39.7%。但牛肉的分類有很多，不同產區的牛肉肉質不同；而牛肉又分為不同部位，各個部位的肉質也不相同。對于商家來說，如果每個批次的品質不同，會影響產品的口感。

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走私現象嚴重

我國牛肉走私量占消費量約10%，且多以中高端牛肉為主，但是質量良莠不齊。目前政府加大牛肉走私打擊力度，對正規渠道進口起到保護作用，并實施關稅優惠。

2018年4月，時隔十七年，愛爾蘭牛肉再次獲準進入中國市場，給國外家樂福、麥當勞、漢堡王等知名企業提供牛肉的愛爾蘭，將會給中國的牛肉市場帶來什么樣的改變呢？

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優質原產地，打破國內牛肉市場混亂現狀

2018年4月，愛爾蘭牛肉剛進入中國市場，就與亞洲連瑣企業王品達成合作協議，向王品在各地的餐廳供應牛肉。

位于歐洲西部的愛爾蘭，素有“翡翠島國”之稱，溫和的天氣，800—1200毫米的年平均降雨量，得天獨厚的自然環境使得牛羊每年有長達300天的放牧飼養期。

中國大陸牛普遍體型較大，且生長速度比較慢。而愛爾蘭本土牛和大陸牛種進行相互雜交，孕育出體積相對較小，平均胴體重量353公斤，且生長速度快的牛種。不論是愛爾蘭的本土牛還是雜交牛種，都可以生產出優質紋路的牛肉。

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建立動物識別及追溯系統

歐盟建立牛羊追溯系統目的，是為了確保食品安全和出生—飼養—屠宰—包裝過程中的可追溯性。在沒有通過愛爾蘭動物識別和移動系統的批準下，沒有一只牛羊能進入任意一家屠宰場。每一只牛羊在出生的時候都會被貼上標識，并且擁有一張單獨的“護照”。

這套追溯系統，在線上實時數據庫為每一個牧群中的每一只動物都提供了完善的檔案數據，詳細地顯示了每只牛從出生、銷售和購買，直到屠宰環節的全部細節，甚至能準確地記錄每只動物在農場上的活動時間。

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更健康的草飼牛肉

草飼牛肉比谷飼牛肉生長周期長，蛋白質含量比谷飼牛肉高1.5倍以上，因此肉質精瘦細嫩、脂肪含量低、味道濃郁并伴有清新的青草香。還含有更多的抗氧化劑、維他命和礦物質，同時還富含對心臟有益的共軛亞油酸和歐米伽3脂肪酸。

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監督嚴苛，肉質更安全

牛羊肉加工和包裝設備均由各成員國政府獨立監管，對于食用牲口生產周期(從動物的出生到屠宰以及加工)有著嚴苛的標準。

愛爾蘭當地的8萬家牛農場，不允許使用任何激素與生長促進劑，抗生素也只能在嚴格的獸醫管理體系的監督下才能使用，更天然，獸藥殘留更少，也更安全。

未來的牛肉品類餐飲市場，將會逐漸形成的良幣驅逐劣幣的態勢。在不久的將來，中國人或許將會和外國人一樣愛吃牛肉？

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