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1818期
老話說，三百六十行，行行都可以出狀元。
在從來不缺乏網紅店的魔都，有這么一家咖啡館。
10㎡，3個座位，老板近天命之年開店，連續6個月在大眾點評多個指標中排行第一。
把星巴克和日本國民咖啡Doutor都比了下去，這家小店憑什么？
◎咖門
咖啡店老板的煩惱：天天排隊
最近，上海嘿咖啡的老板厚軍很煩惱。
因為店里天天排隊。
細問之下，這個9個月前開業的小店，已經培養了一批穩定的、天天來的客群，保持在每天平均80的出杯量，老板厚軍和大部分顧客都混熟了，知道每個人咖啡和牛奶的比例，甚至，也了解他們的一些故事。
按照一開始預想的“服務好區域客戶”的目標，厚軍很滿意，自己已經小范圍內試驗成功，但是突如其來的排隊打破了他的計劃。
△店里經常人滿為患
“從上個月開始逐漸有排隊的趨勢，進入9月排隊成了常態，排隊表面上看起來是好事，但實際上傷害了區域內的老顧客，天天來喝咖啡聊天的老顧客，看到店里排隊就不來了，而這些“遠道而來打卡”的新顧客，基本就是嘗鮮，不會持續的來，暫時不是我的目標客群。”厚軍分析的透徹。
因為排隊忙不過來，厚軍經常需要關掉外賣，或者只能分時段限量的開放外賣，這也違背了“服務好區域客戶”的初衷。
一個10㎡的小店和喜茶有了一樣的煩惱：如何消滅排隊。在上海是這個特別擅長排隊的城市，這個問題還挺難的，目前厚軍還沒有想到好辦法。
“等風口過了，看看沉淀下來的客戶，再做下一步的打算。”厚軍這樣說。
10㎡小店目標：咖啡界優衣庫
厚軍是60后，南開大學國際經濟系畢業，做過上市公司董事。如此精英的人設也逃不過“想開間咖啡館”的夢想，2017年12月1日，嘿咖啡低調的開業了。
“好咖啡本應日常，基數這么大的市場，中國人也能做出像Doutor一樣平價質優的咖啡品牌，讓白領們能夠喜歡喝、喝的起、天天喝，我的目標就是‘咖啡界的優衣庫’。”厚軍表示。
讓他也有些意外的是，嘿咖啡開業一個多月，就爬到了大眾點評上海黃浦區咖啡館排行榜第一名，到了三個月又相繼攀升到了上海市咖啡館服務排行榜第一名、評價排行榜第一名、口味排行榜第一名。
△這家店在咖啡廳評價排名第一
“中間也有幾次被擠掉的，但是不超過一天就恢復了。 ”厚軍告訴我。
“開獨立小館必須認清自己的社會角色。”厚軍這樣總結自己開店的思路，“大店的格局，小店的做法。”
這并不容易，除了在頂層設計上定位清晰：做中國的Doutor、咖啡界的優衣庫，產品品控和服務標準按照大品牌要求自己。
一個細節是，外帶杯蓋子，嘿咖啡就有自己的標準，會在在十二點、三點、六點、九點四個方向，每個方向三次按壓，以避免外送中的灑漏。
△外賣包裝采用瓦楞紙，最外邊加上一層透明帶
曾有一位外賣顧客留言，自己的咖啡漏了，可能是外賣小哥運送途中不慎造成的，厚軍直接回復：不要怪小哥，是我的錯，你來找我，我賠你兩杯不行，賠你十杯。
面對客訴，承認錯誤，態度真誠，給出解決方案。做了一個企業危機公關的示范案例。
關于“小店的做法”有很多，拿出其中的四個細節舉例：
△亞龍灣國際廣場中的指示海報
今年夏天的時候，有個顧客問了句，為什么沒有冰的澳白？厚軍上心了。
由于冰塊的融化會稀釋濃度，所以從來都只能喝到熱的澳白，厚軍采用了類似于港式凍奶茶的方式，直接把咖啡凍成冰塊，按比例加入牛奶，打入奶泡，第一杯冰澳白就誕生了。喝前還很有儀式感，需要像搖晃紅酒一樣晃一下咖啡杯，讓咖啡和牛奶充分融合。
△喝前“搖一搖”
在大眾點評里，沖著這杯冰澳白去的人還真不少。
嘿咖啡幾乎沒有做過營銷，而是讓產品發聲代言了。
△菜單中標注可塔朵為心情價
店里從高中生到古稀之年的老翁，都和厚軍有不錯的交情，能談人生和理想，也能說說雞毛蒜皮的瑣事。
厚軍想做的服務就是： “客人感覺不到我的存在，但是在他們需要的時候我能第一時間滿足他們的需求。”而排隊現狀卻讓他無法兼顧到服務，這是他目前苦惱的地方。
“后星巴克時代”的
獨立小館生存法則
有人稱2018年的咖啡市場已經進入“后星巴克時代”，咖啡館的競爭格局已經發生變化：
為了一杯好咖啡去咖啡館的人越來越多了，全家和羅森的便利店咖啡、麥肯系咖啡銷量的上升，就是咖啡需求旺盛的明證。
“第三空間”將不再是咖啡館的核心賣點，類似于Manner這樣的不帶空間或者僅有幾個座位的小館子，因為裝修、租金的輕投入，能把重點放在質優價廉上，開店成功率相對較高。
△嘿咖啡中簡單的裝飾
很多在三四線城市開獨立小館子的人，都在抱怨喝咖啡的人少，市場教育成本高，不少館子因此開不下去。
在厚軍看來三四線城市用他的“服務好區域客戶”的理論做就可以，以一個四線小城為例，幾十萬的人口，只要能找到100個一年喝100杯咖啡的人口，然后服務好他們，你的生意就成了。
“就像特斯拉的營銷一樣，先打入精英階層，做好細分市場，然后再引領其他的消費者跟隨。”厚軍這樣總結。
不是什么都準備好了才能開業，不是說一定要拉花拉的完美了，才可以賣錢。
在經營中保持敏銳，產品、服務、物料一點點的改進，和顧客及時溝通，顧客也是人，他們會理解你一顆想做的越來越好的心，如果你真的做的越來越好，也給了他們參與感，對咖啡館的忠誠度就會更高。
△用心制作才會更好留住顧客
結語 很多咖啡獨立小館產品和服務很厲害，但往往逃不過“店不過三”的魔咒，嘿咖啡同樣要面對這樣一個問題—— 當野心逐漸變大，一旦開了新店，后端支持不足與管理乏力，還如何做到品質和服務的“無損復制”？而對老板的人設依賴過高，新店咖啡師的人格魅力不可量化，“人的不可復制性”同樣會是一個瓶頸。
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輪值主編｜笑凡
編輯｜王文婷 視覺｜ 周瑞敏
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