沒有那么多人會成功，這個時代的錯誤就是一個人的成功被太快傳播

中國人老想把生意做大，所以都很焦慮。

或許,9月28、29日餐飲o2o兩天廣州游學活動，最大的收獲就是讓學員先把心靜下來，不要著急天花板在哪里，發展上百家、上千家店該怎么樣？

回顧廣州之行，學員們拜訪五家餐飲“頂流”企業，先后受到點都德張總、亞洲吃面創始人痞廠、陶陶居創始人尹江波、九毛九/太二創始人管毅宏、客語曾總等老總的親自接待。

各位老總的主題演講和對話都極為誠摯、坦率，大佬們用陶陶居尹江波（江哥）所言——裸聊的方式，悉數分享餐飲業的各種發展階段、秘密甚至“受過的傷”，包括廚房、股權、供應鏈、門店設計、品牌定位、關店的不舍等等，現場總有“與君一席話，勝讀十年書”的感慨。

01

管總強調餐飲企業不像其他行業，隨著規模的擴大邊際成本大幅下降，門店的增加，不是邊際成本大幅下降，而是硬性成本如門店籌建、人工等依然需要支出，管理成本也越來越高。

所以，把本土性產品做到第一，做極致小店，這也是是餐飲從業者追求的另一個重要方向。

大佬們反復強調不是自己做大了，就不讓學員做大；不是自己賺錢了，就不想學員們賺錢。而是踏踏實實地做自己，做自己能力范圍內的事情。

亞洲吃面的痞總也這樣表達：

不是那么多人會成功，這個時代的問題是一個人成功被太快傳播，正常的生意大多數是10%賺錢、20%不賺不虧、70%虧錢。

真正能開到全國的產品，取決于最小反對值，有時候強調正宗好吃也許是最難吃的，比如東北餃酸菜餃子，外地人沒法吃，但東北人說正宗，這是同一個道理。

知行合一難在哪里——現在很多人是認知到了，但能力跟不上。

所以不要天天考慮太宏觀的事情，比如品類的天花板、如何才做到100家店、1000家店。

首要任務是把細微的事情做好，然后才能有未來。九毛九最初也沒有想過上市，這一定是個過程，能力+專注才能做好一件事。成功是一個長期的積累與疊加的過程。

智慧，智是小聰明，慧是定力，不要什么，當你知道你不要什么的時候，你就清楚你的方向。

餐飲企業創始人首先要考慮把顧客服務好，把員工服務好，就有做不完的生意。小聰明就是這里扣一點，那里扣一點，須知利他才是最大的生存智慧。

02

老字號的復興與勃發

1933年的點都德，而陶陶居的歷史更可以追溯到清光緒年間。

此次廣州之行見證兩家廣州老字號的蓬勃發展，也學習到兩家老字號的不同路徑。

點都德做廣式點心，經歷過初創期、探索恢復期、快速發展期。目前分布在廣州、深圳、成都等56家店，采用直營方式，目前每年擴張12家左右。

點都德的成功之道：

1、順勢而為，在正確的時間做正確的事

迎合滿足廣州市民深層次的心理需求

踩上消費模式轉變點

順勢是指順應變化。首先是廣州餐飲行業發生劇變，2010年前后因為體制原因或客群老化等原因，一批老字號紛紛敗下陣走進歷史。

同時深圳呈現趕超廣州的勢頭，所以需要填補內心的空白和抽離感，這種細微的感覺是決定性的。

另外，國8條的限制，點都德的復興順應這些微妙的變化，老廣州的迷失和對歷史的懷念。

2、推陳出新

歷史厚重，接受度高

培養發展成單獨的品類

特色突出，好宣傳、好記憶

深度適合發掘與深耕

點都德開創全天早市新潮流，強調廣州的早茶文化，早7點到晩上12點都只做茶點，中午晩上都不炒菜，更沒有酒。

所以，要營造飲茶、悠閑、閑適的氣氛，點都德采取佛山功夫茶，只有用陶瓷茶壺，笨重、繁瑣的東西才能給你那個味。

除了全時段，點都德還有一個優點就是全客層：從3歲到83歲，老少咸宜，將各個階層的顧客都可以囊括進來。

3、嚴控質量

嚴格選拔總廚人選，最關鍵的是情緒穩定。

注重人員技術培訓

強化出品質量監控

出品最重要的就是安全、穩定、統一。歸結到符合預期，顧客花這么多錢，確實值這么多錢。

出品統一就是昨天的跟今天的一樣。所以嚴格選拔總廚人選，最關鍵的是情緒穩定、品德。

如果今天高興、明天不高興，對于出品將是大忌。有才能的人去點心學院，去開發新品，盡量做到人盡其用。

師徒制，老師享受學生的一部分，鼓勵老師教學生真本領，因為老師也是受益者。

強化出品質量監控

一旦退單，將嚴肅處理。點都德張總表示曾經一個月40店受罰，對于品質的控制不能有絲毫的松懈。

4、跑馬圈地，快速占領市場制高點

這對于創始人是一大考驗——到底有沒有信心、魄力，機會往往轉迅即失。

點都德在廣州早期以較快的速度開店——創始人親自看鋪、督陣：搶占制高點商圈，三個月把店開出來！

因為要做到廣州第一才可以走出去，只有做老大才能被顧客記住獲取商場資源，以速度取勝是這個階段的要求。

2018年7月，點都德在上海開張并引起轟動，這給了廣東企業向外地擴張很大信心。

5、創新模式、快速擴張

點都德的未來即早茶的方向是什么？

隨著經濟形勢黑天鵝頻出，消費升級還是降級尚有爭論；顧客雖然口味叼但是荷包癟需要性價比，對于餐企來講利潤越來越薄。

6、有沒有做中央廚房？

點都德張總表示持反對意見，對于很多品類，原料標準化、產業鏈帶動上下游，但正餐業未必。

顧客不考慮你做不做中央廚房：

1、冷凍技術不成熟，物理、化學的手段不能保證保鮮、保質；

2、市場還有一定的利潤空間，食材，人工成本上漲但還能涵蓋；

3、人本質不是想冷凍的東西，而是現炒現做，田間小溪，休閑，不能只是機器。

03

企業文化重要還是分利更重要？

山東老家、陶陶居董事長尹江波像對待老朋友一樣，陪伴餐飲O2O學員整整半天，送別時直到最后一個學員走進電梯間，還在朝大家揮手，令人動容！

食尚國味集團陶陶居的管理經驗：

1、什么是企業文化：陶陶居所有的墻壁都是干干凈凈的，不會貼任何一句標語上去。

尹總最近跟20多個行業大佬參加一次論壇——文化對企業的作用。論壇嘉賓談論愿景、核心價值、使命等主題，尹總表示，文化是什么，不是貼在墻上的愿景、使命、核心價值和規章制度，文化必須利于企業的可持續發展。

企業老板喊一句口號——我們要做百年老店，員工就能全力以赴呢？提愿景的時候有沒有想過，這是誰的愿景？跟洗碗的阿姨有關系嗎？跟一個普通員工有關系嗎？

這是不是企業主或老板陷于自嗨的狀態。你以為你振臂一呼，大家就沖鋒陷陣了。

廣義的文化是社會物質文明和精神文明的總和，狹義的定義是一個地域生活要素的總和。對于企業來講，是企業在發展過程中與員工、與客戶達成的一種默契。

這種默契很難用語言描述清楚。

回到物質文明和精神文明，精神文明是意識形態的追求，物質文明的“物質”就是指“分配”、分利，當然分利包括物質和精神上的獲得。

中國改革開放首先改變了什么，重要的一點就是改變了利益分配機制。

首先考慮的不是企業文化，而是分利；是真分，不是假把式的分利（這里省略收入數據…）

2、天規：大廚必須請工作年限20年以上的香港籍廚師（傳統技藝傳承完整），因為其職業素養（國內的大廚往往指揮小弟干活，自己不會親自掌勺）

3、老板不簽字：不走形式主義，采購合同尹總從不簽字。沒有審不完的合同和簽不完的字，當然要把責權利落實到位。

4、工作有計劃：周一各版塊管理團隊集中開半天會，然后各忙各的（不需要見面）。當然有一個51人的管理群，有日報、周報的呈現。

5、慢慢開店不急一時，每年只開8家店，并且全國只開100家店，多一家也不開。

6、粵菜走不出廣東，主要受制于食材和人才的輸出。

7、每開一家店從廚師到服務員，整體輸出隊伍，包括服務語言（粵語）。

8、餐廳上午燈壞了，下午修好。凳子皮壞了，馬上換——管理存在于細節之中。

沒有50年的老店，只有50年的新店！（未完待續）

小結

在致力老字號復興的路上，點都德與陶陶居在各自的探索中殊途同歸，表現在以下五個方面（各自的權重不一樣）：

1、極致產品主義，點都德強調出品水準的穩定性和員工培訓，陶陶居集中表現在分利的前提下優先保證大廚的準入機制與收入保證。

2、拒絕中央廚房和半成品。作為中式餐飲的代表，都堅持現包（現炒）現做。

3、推陳出新，不斷推出可以單獨發展的單品。

4、責權利對等，獎罰分明。

5、精準把握客群的心理與需求。

其實五家企業的分享都可以單獨成篇，這幾天我們將一一整理作為節日禮物獻給大家！

如果你動心了，速請聯系我們。因為接待人數不能超過企業的正常接待能力，加上每期老學員就占一半名額，所以想參加10月底上海游學（喜家德、湊湊、王品、蘇小柳、巴比饅頭），速請聯系微信13332662349，名額有限，先到先得！

整編|小貝

餐飲O2O“重啟2020”專題文章

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