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1679 期
一家賣披薩的門店，很少見客人光顧，但是月營業額卻做到了30萬。他們的秘訣看似簡單，背后卻有著獨到之處。
◎ 海螺餐創海螺君
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披薩店不見客人，卻能月入30萬
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提起披薩，你會想到什么？必勝客？棒約翰？
在吃貨界，有一個年輕的品牌，正悄悄占領80/90的心，那就是慕瑪披薩。這家誕生于2014年5月的品牌，短短4年間，已經在全國布局了100多家門店。這種狂飆突進的開店速度，令業內同行都直呼“有魄力，敢干”。
而在慕瑪披薩CMO顧葉挺看來，這并不算快。
“我們一直走得很慢，把時間留給了技術研發和品牌打造，建立了一套高效的后臺系統。4年磨一劍，慕瑪到了該發力的時候了。”
2018年，慕瑪展露了它更大的雄心，門店數要突破1000家。
一邊是令人驚訝的擴張速度，另一邊卻是令人疑惑的門店現象：慕瑪的門店，很少見到顧客光顧。
慕瑪的生意是怎么做的呢？
南京有一家慕瑪披薩店，開業已一年半，營業額一天最高能達到3萬，銷量超過500單。他們的顧客來源，90%為外賣，5%為打包，剩下5%才是堂食。
這就是慕瑪披薩的運營之術：通過線上平臺的集合打造，來實現產品的廣泛覆蓋。
顧葉挺表示，慕瑪的門店，其中有20%~30%的月銷售額在30萬元，月訂單數在5000單；剩下大部分門店，月營業額都在15~20萬。客單價在60元，月度用戶復購率高達35%。
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以7寸披薩做切入，迅速搶占市場
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外賣，是慕瑪披薩的生命線。顧葉挺說，他們已經在逐步調整這一比例，爭取將外賣占比降到70%，增加一些自助式的堂食門店。
在外賣的產品中，慕瑪主打的是7寸。
這個選擇，是運營總結出來的。這種披薩，尺寸大小適中，老少咸宜，能滿足快餐和休閑兩大核心需求。在眾多外賣平臺中，7寸披薩的售賣量占比在60%。
披薩送外賣，面臨著不可回避的一個問題：受時間、天氣、運送的影響，如何保證披薩送到顧客手中，還有美味的口感？
這個問題，也是慕瑪技術團隊一直在攻克的難題。
首先，他們和專業的第三方運送平臺合作，保證了運送過程的專業、高效；其次，他們研發了一套特殊工藝制作的包裝盒，既能保熱又能除濕，實現盒內溫度和干燥度的穩定。冬天的時候，外面還會配上一個HOT包。
慕瑪披薩從顧客點餐到出餐配送，一般是30分鐘。送到顧客手上，披薩的溫度在40度，正好可以食用。
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第一批加盟商，多是原來的忠實顧客
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在外賣平臺上，慕瑪披薩的評語，清一色都是：好吃！
消費者的認可，也是支撐慕瑪快速發展的源動力。
顧葉挺說，慕瑪放出去的第一批加盟商，大多都是原來的顧客。他們吃過之后，覺得好吃，認可這種外賣形式，就進來了。
對顧客來說，從食客變身加盟商，信賴的慕瑪有一套標準的加盟模式。
慕瑪將其總結為“半托管聯營”。這種模式，從始至終。
比如，一個沒做過餐飲的人想開店，首先是選址，慕瑪會做數據分析。
慕瑪有一個服務團隊，專門分析外賣平臺、移動、聯動、阿里等數據。根據人群的密度、消費人群的占比、客單價、消費頻次等，確定這個位置能不能開店、可以開多大規模的店，“不是想開多大開多大”。
開店之后，慕瑪進行線上宣傳導流，保證店面客源。而門店所要做的，就是好好生產，把產品做出來。
這樣做，得益于慕瑪強大的運營團隊：慕瑪CEO趙航笙是互聯網訂餐平臺開創者之一；CMO顧葉挺來自阿里巴巴；品牌總監曾任職HM、達芙妮等；運營總監是首批淘寶大學講師；營運總監曾是肯德基華東區區域經理……
零售和外賣是他們的強項。他們服務加盟商的目標，就是“簡單”：“我們把很多東西標準化了，加盟商就不用操那么多心。”
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全面整合銷售、生產、管理、用戶
他們有一套強大的后臺系統
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慕瑪能夠把加盟做的“簡單”，也得益于他們四年磨一劍的核心優勢：后臺系統。
慕瑪開發的這套系統，將銷售模塊、生產制作模塊、財務管理模塊、員工管理模塊、用戶數據模塊，全部整合在了一起。
為此，慕瑪組建了一個十幾人的技術團隊。
優點顯而易見。
首先就是能降低人工成本，可以為門店至少減掉一個人。比如收銀員就不需要了。
再次，為老板省心，借助這套系統，門店老板可以很“佛系”地管理。即使不在店里，也可以實時查看店面經營情況、用戶情況、復購情況。各個平臺的訂單也會自動集合到系統后臺，實現總部客服中心自動呼叫，自動派單給快遞人員。
更重要的一點是，門店成為了一個優質的線下流量入口。慕瑪團隊通過顧客消費場景的行為數據分析，可以對經營情況迅速做出診斷，生意為什么好，為什么不好，男性/女性顧客占比是多少、復購率多少、客戶在哪里、喜歡什么消費等等緯度，都可以知道。
顧葉挺舉了一個例子，比如，顧客里面有很多人喜歡看電影，那營銷方式就可以圍繞電影去做，買披薩送電影票，也可以和影院合作。
對慕瑪來說，美好的前景正在逐漸鋪開，可做的事情太多了。
結 語
餐飲外賣市場正迎來黃金時期
《中國餐飲報告2018》顯示，未來2年，外賣市場份額預計將達到7000億；每10個中國人中3個是外賣用戶，近一半用戶每周叫外賣超過3次。
在外賣領域，披薩外賣品牌眾多，群雄逐鹿。而慕瑪披薩正憑借技術優勢和產品優勢，逐漸搶占先機。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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