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1629 期
脫離消費數據，閉門造車的菜品研發就是一場自嗨。
◎ 餐飲老板內參李新洲
3月，看理想首屆“室內生活節”上，媒體人梁文道和美食家殳俏共同“吐槽”：餐廳越來越多樣化，但人們的口味卻越來越單一。
去廈門跟汕頭的時候，會看到年輕人都在叫外賣，或是吃麻辣燙、黃燜雞，就像各地古鎮越來越相似，年輕人的口味正在變得單一化。
真的是這樣么？他們到底想要什么樣的口味？
1 搞不懂年輕人喜歡什么口味
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把這個問題拋給北京、上海和杭州的3個朋友，每個人的答案都不同：
95后時尚編輯楠楠：周末跟朋友去頤提港、合生匯或藍色港灣這些逛街時，要么直接沖著某個店去吃，不熟悉的就上美團點評搜人氣排行榜找，或選9分以上的餐廳吃。
90后創業者jack：每天忙得團團轉，招待客戶助理來安排，私下女朋友來決定吃啥。每次看到別人吃得不錯的東西，我們也會進店試試。遇上失敗的再也不去了。
80后運營總監老邵：如果去三里屯、芳草地或新天地和K11，會選擇更個性的日料或西餐廳；要不就約著朋友去某道菜很出色的小店，最不喜歡那種一成不變的店。
跟更多年輕人交流后發現，他們很多不知道真正想吃啥，但清楚自己不吃什么——菜品口味要好，食材、呈現有故事等驚喜。網紅店會第一時間打卡，但是否再去看好吃程度。
很多大廚也“抱怨”：get到95后的興趣點太難了。為了迎合他們每個月都推三四個新菜，可很多人再也不來了。
2
這“12道風味”才是他們的最愛？
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3月7日，聯合利華飲食策劃旗下的“味來研究院”一站式解決方案平臺上線。最重要的目的，就是解析年輕食客的口味傾向，給餐廳的新品研發提供方向。
在50多位頂級廚師品鑒團，和20位暢銷人氣餐廳老板意見參考下，研究了超過200個一二三四線城市美團點評的美食排行數據，味來研究院在3月發布了2018年輕食客潮流味。
經過大數據和流行趨勢評估，它首次在業內提出了餐飲“年度潮流色”概念，以及最受年輕食客歡迎的12道潮流菜。
味來研究院最終給出了2018年餐飲4大潮流色——自然清新的草木綠、熱情活潑的火橙紅、明快溫暖的檸檬黃，和甜蜜浪漫的糖果粉。
12道潮流熱賣菜則包括：清一色毛血旺、當紅酸湯肥牛、珍珠薄荷三杯雞、咸蛋黃牛蛙掌中寶、臭脾氣的蟹先生、滋滋椒蛙墨魚仔、百合肉圓小酥酥、春風十里、梅荔俏蒸魚、酸辣魷魚雞、宮保三寶和戀戀酸辣果の蝦。
某大廚跟內參君交流：“這12道潮流菜，基本都來自擁有龐大消費基數的品類，在點評上受歡迎，像毛血旺和酸湯肥牛本身就自帶流量和IP。味來研究院又對12道菜進行了創新，從食材組合、色彩、顏值到擺盤，更貼近年輕人”。
很多供應鏈企業也在做類似嘗試，為什么是聯合利華飲食策劃把“潮流菜”做成了年度新品風向標？
3
怎么做正確的菜品創新？
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京東最近宣布進軍餐飲B2B市場，入局玩家越來越多。但在中國供應鏈企業版圖里，你很難找到一家跟聯合利華飲食策劃相似的公司。
它幾乎沒有多元化擴張，只專注于看起來并不“性感”的業務——老老實實給2500萬廚師提供更好的產品，并幫助他們更了解食客要什么。
影響力之所以持續走高，答案也許在于“打穿”——從1厘米的寬度，打出1000米的深度。以菜品研發為例，放到最近四年的時間軸上看，這種跡象更加明顯：
2015年起，連續3年推出熱賣菜項目，為餐廳研發招牌菜提供方向；
2017年，聯合美團點評舉辦“這是我的菜”，從37個城市挑選最受年輕食客喜愛的菜式；
2017年，聯合餐飲老板內參推出《2017年輕食客餐飲潮流報告》，解析年輕人的口味；
2018年，聯合50＋頂尖廚藝/人氣餐廳大廚，200＋城市美食數據，推出2018年輕人最愛的12道潮流菜。
跟聯合利華飲食策劃負責人深度交流后，我們總結了這一系列動作背后的邏輯。
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顏色成為“吸睛王”
年輕人時尚嗅覺越來越敏銳，主題色正變成“吸睛利器”。
肯德基推出綠色主題店K-PRO，喜茶推出粉色PINK主題店，樂凱撒也剛推出綠色牛油果主題店，用主題色打造全新的場景感。
生活中我們也注意到，10元一籠的小籠包弄成七彩色，定價翻幾倍依然供不應求；普通甜品披上粉色外衣，吸引無數顧客排長隊，還主動發朋友圈宣傳。
借鑒時裝周的靈感，味來研究院在此基礎上發布了2018年度美食潮流色，第一次在中國餐飲業提煉出菜品的“年度色彩”，用菜品的顏值來吸引年輕人。
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做正確的創新
道潮流熱賣菜的推出，更大價值在于對菜品顛覆式的創新。
比如清一色毛血旺。兼顧了95后和千禧一代們“重口味”和“小清新”兩種主流需求——視覺效果上采用了特別健康的流行色“草木綠”，味道又是正宗的毛血旺口感，顏值與內涵兼顧，一推出就受到了年輕食客的點贊。
比如珍珠薄荷三杯雞。對傳統三杯雞進行了大膽創新，做成了年輕人更偏愛的麻辣味，又融入了他們喜歡的薄荷，還跨界飲品把奶茶里的珍珠加進來，三種創新疊加，給出煥然一新的視覺跟滋味。
12道潮流菜背后都有類似的舉措，借此希望提醒廚師們“向前一步，突破固我”。
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講好背后的故事
做正確的創新背后，難點在于走進年輕人，搞懂他們的真實需求。
聯合利華飲食策劃推出了餐飲版《奇葩說》——小鮮廚PK老司機的《2018潮流味大對決》，用年輕人最愛的“吐槽模式”，邀請年輕消費者來聊聊他們喜歡的潮流味。
內參君注意到，這家供應鏈巨頭迫切的使命感：“我們經常在下笨功夫，舉辦廚師節、拍微電影、發布大數據報告等等，做別人不愿意或暫時沒能力做的事兒，去解決2500萬廚師的真實痛點。我們每次主動給菜品一些故事，餐廳就能拿出更多的賣點給顧客”。
|小結|
很多中小型餐館活得不好，往往源于缺乏菜品創新能力，拿不到更廣泛的美食消費數據，很多菜品研發變成“閉門搞創新”，很容易忽略真正的消費者需求，研發變成一場自嗨。
而聯合利華飲食策劃帶來的味來研究院，依托強大的專家團和大數據資源，搞的是“開放式交叉切磋”，從供應鏈端反向為餐企輸出潮流熱賣菜，給企業帶來可落地的產品和方法論。
對于中小餐飲店和連鎖品牌來說，這是一種利好。但這12道潮流菜能不能適用不同品類、不同城市？我們期待市場給出最終答案。
了解2018更多年輕人的潮流味
點擊閱讀原文，從味來研究院開始探索
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜尚冉
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轉載原創聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/148667.html
