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1628 期
3月27日，西貝上海一家門店突然換裝，從“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”。其創業分部經理介紹，賈國龍一直在想哪種模式能開更多的店，能走到海外與國外的產品PK。
◎ 餐飲老板內參 孟蝶
1
西貝又出新物種——“超級肉夾饃”
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3月27日上午，賈國龍和西貝高管層一起到了西貝莜面村上海萬象城店。
在他們到店之前的9個小時，凌晨2點，位于萬象城負一層的西貝“雜糧小鋪”，剛剛換上新的門頭——“超級肉夾饃”。
△ 該門店由原來的“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”
這是西貝推出的最新模式。3月9日項目通過才開始落實，不到20天就已落地。
“創意是賈總想的”，負責該項目的西貝創業分部經理孟德飛介紹。賈國龍一直在想哪個產品能開更多的店，能走到海外與國外的產品PK。
“而肉夾饃這個單品與西式的漢堡、三明治很相似，主食加肉和菜”，然后就有了“超級肉夾饃”的新物種。
新款肉夾饃與西貝其他門店售賣的造型不同，特意改成了三角形。
“三角形比較酷”，孟德飛告訴餐飲老板內參記者，西貝傳統肉夾饃的售價是12元（上海區域），而三角新品重150克，共有9款產品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價格是29元。
△ 記者拍照角度的問題，似乎體現不到“超級”的感覺。
門頭更換當天，新的菜單也同步推出。
新菜單整體產品結構圍繞9款口味的肉夾饃調整，只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產品，增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和7款飲品，以搭配肉夾饃的口感。
△ “超級肉夾饃”的新菜單
賈國龍到店后，拉著孟德飛繞所有檔口（鐵板現炒區域）轉了一圈。
“要把這個‘炒’的氛圍做起來，熱鬧、熱氣。”
“這里出飲品是吧？”
“水盆羊肉的明檔區什么時候能上？”
……
餐飲老板內參記者問賈國龍對這個新模式的看法，賈國龍說，“這個（項目）剛開始，先試，試了再說”。
2
從麥香村到雜糧小鋪，到盒馬鮮生店
西貝一直在試試試
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“先試。”可以說西貝是中國餐飲界最勇于嘗試的企業。
去年10月份，西貝暫停了麥香村項目。43天后，北京麥香村店的舊址，西貝第一家純外賣店誕生。
經過幾個月的嘗試、調整，截至餐飲老板內參記者去探店的3月27日，外賣店的36款產品已經精簡到20款左右。
“首先選擇適合外賣、一人食的產品，然后為了適應外賣和外賣店的模式，進一步選擇原材料容易統一、出餐速度較快、銷量較好的產品。”西貝北京工體店（外賣店）店長云華介紹。
“現在主要做套餐，外賣顧客還是更喜歡快速，快速點餐、出餐、送達。”“這些調整都是一點點試出來的。”
△西貝北京工體外賣專門店
北京的麥香村店改成了外賣專門店，上海的麥香村店則在1月6日改成了“雜糧小鋪”，也就是后來的“超級肉夾饃”店。
麥香村項目暫停后就接手這家店的孟德飛介紹，他們考慮過各種復制性較強的模式，涼皮專門店、紅燒肉專門店等等，后來決定把西貝的經典小吃拿來做“小吃小喝，西貝一人食”。
到了3月份，這家店“50個餐位，最高（營收）做到22000元”，想要進一步嘗試更好的模式，于是調整為“超級肉夾饃”。
西貝最新嘗試的店型模式，還有“盒馬鮮生店”。位于上海的盒馬鮮生上海灣店內，“精品廚房”在1月底開始試營業。
△ 西貝盒馬鮮生店
“這個店是西貝跟盒馬鮮生合作開的第一家店，也是一個新模式的嘗試”，西貝上海區外賣經理顧文龍告訴餐飲老板內參記者，“與超市店、機場店類似，這種是小型化的精品店”，這家店只有30平方左右，配4名員工。
這個店型的產品選的是雜糧、莜面、套餐和小吃飲品，“主要是方便售賣、適合盒馬鮮生線下銷售為主的產品”。
“這種店型的線上產品結構、線上線下的結合，模式可以跟其他的店型互補，跟未來發展趨勢有更多契合點，都是西貝在跟新零售接軌的嘗試、磨合。”顧文龍說，“主要還是在嘗試、摸索”。
3
西貝三種店型戰略：
社區店、外賣店、盒馬鮮生店
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前不久，餐飲老板內參記者采訪賈國龍時，他說到：目前西貝的新店開發，主要有三種，“上海以外帶為主的社區店，北京工體的外賣專門店，和跟盒馬鮮生的合作店”。
這三種店都交給了專人負責，“我放手交給他們干，從麥香村的關停中，我汲取經驗。把店開起來，讓市場檢驗、調整。從實踐來看，目前這幾家業績都很不錯”。
上海的（精品）社區店（目前的超級肉夾饃）是創業店探索模式，“我們在嘗試產品結構，現在什么產品適合顧客？堂食顧客、外帶顧客、外賣顧客分別需要什么？堂食空間有限，產出也有限制，那就鼓勵外帶和外賣，這兩塊不受限，空間大著呢。”
“盒馬鮮生里的店更小，30平米，我還沒去過，賣什么我都不知道”，賈國龍說。麥香村項目準備了800天，投了3000萬，可顧客不買賬就是不行。
“現在我們就是有想法做出來試試，放到市場上給顧客，說不定哪個產品、哪個模式顧客一下就喜歡”。
“一線的人天天做經營、接觸顧客，總部不開店，分部來創新開店，由開店團隊探索以什么形式賣、賣什么合適”。西貝鼓勵創新，分部有分部的創新業務，門店有門店的創新任務。
4
賈國龍：多試才能找出高滲透率的理想模式
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賈國龍曾在去年底的中國全零售大會上說過，西貝在嘗試新的社區店，是一種集合了外帶和零售的精品店，只有50平米，有點像香港的茶餐廳，可以坐下來慢慢吃，還能享受服務。
賈國龍還曾向餐飲老板內參主筆道哥說過，“莜面村會小型化，小到多少要嘗試，也許把它改成莜面村的精選。我們仍會把它拿到拿市場去測試，試對了就往前復制。”
最初麥香村快餐模式的探索和這兩個想法之下，誕生了本文開頭說的西貝“超級肉夾饃”的新模式。“在莜面村的基礎上小型化，甚至單品化”，賈國龍說，他們還在做店型的探索。
“現在還沒有做到高滲透率的‘理想模式’”，賈國龍說，做多種新模式的嘗試，做出來看顧客反饋，從顧客反饋中找到跟西貝資源優勢匹配的，“最好從莜面村的資源里‘長’出一個項目”。
餐飲模式的嘗試和調整，恐怕沒有人比賈國龍更勇敢、更大膽。西貝公司的“創業分部”可能隨時有一個新項目出現，并很快落實、開店。
外賣店、（精品）社區店、新零售店，哪里才是餐飲的未來戰場？你有什么想法？歡迎在留言區發表觀點。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜尚冉
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