“四不像”餐廳一年半連開6家，一家比一家火，日流水超2萬

這家有些“四不像”的餐廳目標是要成為陜西美食中的標桿領導者。

生意確實很火

即使不是晚餐時段，鼎高高店內的上座率也接近了80%。

即便是周末，也一樣人聲鼎沸，鼎高高門口排著長對，而周邊其他的餐飲店上座率不到50%。

鼎高高的菜單既有快餐，又有小吃，還有些燉菜，真就是“四不像”。給人感覺好像定位不清。

大家不禁要問，一個地方特色美食，在北京競爭如此白熱化的餐飲環境里，如果一步步闖出自己的天地？又是怎么做到如此火爆呢？

初出茅廬，牛刀小試

2014年10月，董磊固從服裝界轉行到餐飲界，和有著30多年后廚經驗的高東紅，聯手創建了鼎高高陜西美食。

董磊固是沒有任何餐飲經驗的，高東紅雖然有相關從業經驗，但是之前也沒有在北京開過餐廳，因此，他們可以說對北京的市場并不了解。

為了降低風險，他們決定物色個人流好的地方做個試驗田。

他們第一家店在崇文門國瑞城，位置算是比較偏僻的，面積23平米放了20來個座位。并且菜品也很少，只有肉夾饃，涼皮，酸辣粉等簡單的小吃。可是沒想到，就這樣，鼎高高還是一炮而紅。開店后天天排隊，很快就擁有了第一批老顧客，客單價20元左右，日流水超過5000元。

新店擴大了面積，增加了菜品，半年就回本

第一家店一炮而紅，給了兩位創始人極大的信心，至少產品的味道被北京顧客認可了。

第一家店算是主營小吃，第二家天通苑華聯店則加入了biangbiang面，臊子面等主食簡餐。這個50多平米的店與2014年12月開業，幾乎每天爆滿，翻臺率極高，凈利潤超過了20%

通過第二家店，他們發現從23平米到50平米，面積是大了，但是餐廳還是爆滿，隊還是照樣排，并沒有把餐廳的坪效做到最優。

他們開始想是不是店鋪的面積還可以再大點？經過不斷的分析和實地考察，董磊固又看中了望京。2015年7月，望京店如期開張了，這次面積增加到了80平米，依然是每天排隊。鼎高高望京店的菜品又一次發生了變化，這次多了羊雜碎和羊肉泡饃等知名美食。

由于味道和口碑極好，北京電視臺《品質生活》欄目還專門做過一期節目。

200平米的店性價比最佳

結合前三家店的經驗，又經過細致的分析，董磊固看中了龍德廣場里的家樂福超市。眾所周知，要進駐家樂福超市開店，要求嚴格的同時，競爭也很激烈。在家樂福總部對多家候選店的調研后，還是決定讓鼎高高入駐。

2016年1月，鼎高高家樂福店開業，面積達到了225平米，也是天天排隊，生意火爆，日流水超2萬，有時候一個早上就可以翻臺7到8次。

通過4家店的成長，鼎高高發現，200多平米的家樂福店，在人流和面積上都是最符合經營條件的，這樣就找到了店鋪最優的“性價比”，效率就能發揮到極致了。

“四不像”就是鼎高高最大的競爭力

鼎高高家樂福店的菜品又做了增加，除了供應小吃，陜西面食，羊雜等快餐，新添加了正餐形式的陜西燉菜，大燴菜，肉勾雞等。

董磊固表示，家樂福店給人的感覺是小吃，又不像；是簡餐，又不像；是快餐，又不像；是陜西美食，又和其他陜西飯館不一樣，總之，客人覺得店里的都是好吃的。

正是這個“四不像”的特點，從某種意義上已經牢牢鎖住了食客們的胃。有一次，董磊固和一位就餐的客人聊天，顧客說：“以前是來家樂福超市購物，順便吃點東西，現在是專門來吃你們的飯，再順便買點東西。”

廚房“用心“，大膽運用合伙人制度

一個餐廳生意要一直好，口味好才是王道。而后廚對味道起了決定性作用。高東紅對美食研究了三十多年，現在主要負責對后廚的把控，談到把控，高東紅就說了兩個字：“用心”。

為了讓核心師傅安心做飯，鼎高高成立之初就設定了后廚合伙人制度，那些有手藝的核心老師傅都有餐廳股份，這樣菜品的質量就得到了保證。董磊固說：“老師傅用老手藝做的菜品，每個都經過細致打磨，精挑細選，個個都是精品。看他們做飯就像是在修道。”

食材現做 老味道傳承

為了保證口味，鼎高高店里的所有食材，都是自己在廚房現做的，很少有外來配送。透明的廚房讓顧客可以完整的看到怎么用9道工序做出肉夾饃的膜。肉夾饃里的鹵肉，也都是上好的前肩肉，湯更是秘制的老湯，在經過幾十個小時的熬燉，口味怎么能不好。

（經過9道工序制作的陜西肉夾饃）

另外，鼎高高的大部分關鍵原料和調料都是直接從陜西老家送來北京的。所有核心配料都是老師傅統一做好，然后配送到各店的，外加師傅帶徒弟的傳統辦法，即便沒有中央廚房，也能做到各店口味統一。

因為食材都是自己做的，鼎高高門店的廚房占位都比較大，普遍在門店面積的30%以上，有的更是在50%。雖然犧牲了一定的營業面積，可是口味好了，生意照樣紅火。

積極引入資本，立志做陜西美食的標桿

如今，鼎高高已經有了自己發展的一套路子，也確定了餐廳的經營模式，口味的保證和特色的復制也有了一套標準。因此，最近在積極接觸資本，籌劃下一步跨越式發展，鼎高高的目標就是把自己打造成陜西特色美食的一面旗幟。