吐槽過后，年輕人想要的“深夜食堂”應該長什么樣？

從阿里、騰訊，到百勝、海底撈……都在看。

第 1320 期

■餐飲老板內參 溫馨發自上海

這里的“不及格”，是基于中國市場進行的研判。

如果以產品、環境、服務、營銷每項滿分各5分來算，我們來給日本版的深夜食堂打個分。

產品力2分——可能好吃，但結構失調、產品線不清晰。電影中食堂的出品水準應該是毋庸置疑的，但從墻上的菜譜看，常年公開提供的只有一道“豬肉味噌湯”，其余都是酒水。

老板說：“菜譜只有這些，只要是我會做的，即使是菜單上沒有的菜也可以點，這是我的經營方針。”從電影情節推進觀察，老板確實做到了“沒有的菜也可以點”，于是出現了紅香腸、雞蛋燒、貓飯、茶泡飯等菜式，但從中卻不容易找出產品結構和邏輯。

環境力4分——不驚艷，但能用調性抓人，“不戰而屈人之兵”。環境是日版深夜食堂傳遞品牌影響力的重要手段。

它看上去貌不驚人，在用色、用料、桌椅器具、空間感等方面，單獨看都沒有讓人眼前一亮的感覺，但搭配到一起，卻傳遞出一種質樸溫潤的氣質，與日本文化的契合度非常高。這種文化意境上的協調，讓食客很容易產生代入感，進而被品牌牽著走。

服務力4.5分——分寸感極佳，“無招勝有招”，用戶身處其中舒適自如。日版深夜食堂在服務方面值得被打高分。

小林薰飾演的老板沒有多余的服務，說話很講究時機，與食客的關系平等、真誠。但更妙之處是，他們之間看似“街坊式”沒有距離，但實際卻保持著很好的“間隔”和界限。

營銷力1分——營銷幾乎不存在，全靠口碑。營銷在日版深夜食堂中很難被總結，因為幾乎沒有，至多只能被定義為口碑營銷。對于社區店、街坊生意的模式，口碑傳播比常規營銷手段更重要。

翻臺率、平效這些角度就不聊了，日版深夜食堂不太適合被放到這些框架和指標下衡量。

綜上，產品、環境、服務、營銷四方面總分20分，日版深夜食堂得分11.5分，它雖然好看，但如果真想在中國發展，似乎還沒上及格線。

對于做中國的“深夜食堂”，必須先搞清兩件事：

一是客群必須抓年輕人。在中國的晚間消費場景中，想如日式深夜食堂里出現那些中老年常客，很難。

其實，不僅是晚間消費場景需要聚焦年輕人，只要是在中國開餐廳都需要重點“籠絡”年輕人。對有些上歲數的中老年客群而言，觀念原因使得他們無法成為某些用餐場景的主角。因為在他們那里，飯食能在家里解決的，絕不應該去外面吃。

據《中國餐飲報告白皮書2017》數據顯示，年輕人成為餐飲消費主力軍，占比已達74.5%。而《2017年輕食客餐飲潮流報告》進一步佐證，年輕人的高頻詞外出就餐消費。（相關閱讀：80、90后餐飲報告發布：如何俘獲4億年輕食客的胃？）

二是食堂氣質必須符合中國“水土”。情懷可以有，但得將情懷建立在事實和共鳴基礎上，否則就會落得中國版“深夜食堂”的下場。

對于中國版深夜食堂的撲街，一個網友的評論很扎實：沒有燒烤、啤酒、花生米、小龍蝦的餐廳，也敢在中國夜間營業？

無論怎樣追求調性，中式深夜食堂的氣質必須契合中國人深夜用餐心理，也要對場景化需求有深入洞察，否則沒人為偽情懷買單。

上述共識達成后，帶著“如何抓年輕人”的疑問去分析如何打造餐廳晚間消費場景或者餐廳全時段消費場景，就能讓問題簡單一些。萬變不離其宗，我們繼續從產品、環境、服務、營銷四個基本面來看：

產品，不設置帶有驚喜感和重口味的菜，你都不好意思開張。據《2017年輕食客餐飲潮流報告》中兩組數據顯示，年輕人正在愿意嘗試“不尋常的口味搭配，顛覆傳統的呈現或者吃法”，81.54％的與“驚喜感”相關的美食評論由80后們撰寫，“小鮮肉”們熱愛重口味，在消費重口味菜系的人群中80后占到74.73%。

“口味融合、層次豐富、食材混搭、口感反差、擺盤配色、提升顏值”這24個字，是《2017年輕食客餐飲潮流報告》結合大數據、市場調研、專家分析等給出的菜品研發解決方案。

環境，不好看沒關系，但要有與定位相契合的氣質傳遞。在我國的晚餐用餐場景中，有些時候落單的食客是“可恥的”。我們能看到的多數都是呼朋喚友的組合，“喝悶酒的”通常在自己家。

所以，要想搞中式的深夜食堂，一定要考慮好氣質和定位的問題，千萬別學黃老師，那樣的店鋪氣質、那樣的運營方式，在我國的高房租壓力下，挺不了幾天。

還有一點，也是最重要的一點，《2017年輕食客餐飲潮流報告》說了，建立在“好吃”基礎上的環境才更長久。

服務，要講“時度效”、得懂“斷舍離”。在當下的餐飲場景中，“保姆式”和“言聽計從”的服務思維正在OUT，講求“時、度、效”的服務手法正得人心。

內參CEO秦朝對此做過判斷：“年輕消費者需要什么樣的餐廳服務？通俗講：貼心不貼身，活好不粘人。小二式、伺候式服務將被摒棄，自然、平視、輕松、美食顧問式服務將成為消費升級背景下餐飲服務的主流需求。”（相關閱讀：麥當勞的“送餐到桌”服務，透露了什么細思極恐的信號？）

營銷，中式深夜食堂“可以有”。具體營銷手法需要“量體裁衣”，這里就不多述了，但內參君可以分享局氣餐廳創始人韓桐的營銷理念給你：“營銷不是賣東西，而是買東西。買什么？買人心！這是企業努力的唯一方向和企業長青的唯一保障。”

關于如何開一個年輕人喜聞樂見的“食堂”，聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》里有具體闡述。作為該報告的內容支持方，餐飲老板內參繼《中國餐飲報告（白皮書2017）》后，再次力圖為餐企提供年輕客群運營的“風向標”。讀讀這份報告，或能為你圓“深夜食堂”夢助力。

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統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹視覺｜尚冉

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