清華才子變“蝦哥”，小龍蝦界的網紅又來襲了！

餐謀長?導讀：近日，又一小龍蝦品牌“墮落蝦”宣布獲得來自天圖資本等的A輪融資。墮落蝦成立于2015年成立，去年3月完成300萬元天使輪融資，去年7月完成1000萬元Pre-A輪融資。

據悉，墮落蝦的直營連鎖店已經進入北京、上海、成都、深圳等7個城市，共300家，并為5000家非自營餐廳供貨。墮落蝦現階段月銷售額1500萬元，并已于去年實現盈利。

“網紅”小龍蝦的尷尬癥

在餐飲業，小龍蝦有夜宵界“網紅”之稱，然而讓人尷尬的是，很多做小龍蝦生意的餐館卻不掙錢，虧本關店的情況也并不少見。上述很大一部分原因就是小龍蝦餐館的復制難、管控難、跨季難，總結起來在于小龍蝦這一產品的標準化程度低。

2017年的小龍蝦旺季，網絡爆出一系列的“供應荒”、“價格飆升”的消息，其實從養殖區反饋的信息，各地的蝦農對市場動向信息匱乏，導致上下游供需不對等情況嚴重。同時，各地“蝦販”對地方價格進行干預調控，于是蝦價真的“暴漲”了。

季節性強的食材行業面對源頭的波動，傳統渠道的掌控能力十分有限，波動幅度甚至會加劇，而這對于整個行業都會產生諸多不利。

標準化程度低的小龍蝦行業需要整合者，來平衡因季節、年度差異造成的供求關系，基于小龍蝦的垂直產業鏈創業有很多機會，互利共贏是小龍蝦產業鏈的核心關鍵詞。

而對于眾多中小型餐飲企業，很難對供應鏈形成管控能力，即使做到一定規模需要保持蝦源供應穩定，也很少去做供應鏈的，因為布局產地源頭的模式太重了，成本、技術、損耗都要大量人力財力的投入，僅開發一個2萬畝養殖基地就需要投入上億元的資金。

而墮落蝦品牌發明的“鎖鮮”技術，吃的時候只需要簡單復熱，這一模式或許能有效解決火熱的小龍蝦行業背后的“痛點”。

墮落蝦的創始人叫李林渡，1998年畢業于清華大學精密儀器專業，先后在科技、快消品工作，也做過咨詢師。直到直到2013年，他決定自己創業，選擇了成本不算太高的餐飲業。在創辦墮落蝦前，還做過養生燉湯館。

2014年，李林渡在深圳開了家小龍蝦店。那時候，他也是到處去試蝦，北京麻小、長沙口味蝦、南京十三香都嘗遍了。

2014年3月，小龍蝦店開始營業。2個月后，李林渡發現這個模式不可持續。具體而言，門店每個月管理費用大概有2萬元，一個廚師月薪萬元以上，而且不透露秘方；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運輸麻煩，從湖北運往深圳，死亡率能達到10%。

中國的小龍蝦產地集中于洞庭湖區域、洪澤湖區域、鄱陽湖區域，經過捕撈、裝箱、十幾個小時的長途運輸，才能到省會城市，三四線城市則需要的時間更長。死亡率是一方面，肉質的變化也不容忽視。

李林渡介紹稱，為了防止早上配送到店的小龍蝦繼續死亡，很多餐廳會將其過油，堆放在廚房等到晚上售賣，這又極容易滋生細菌；而售賣時再次高溫加熱，肉質早已變化，甚至出現食品安全事件也不足為奇。

受到國外雞肉、牛肉“鎖鮮術”的啟發，李林渡決定將小龍蝦去廚師化，進而建立一整套從蝦源地到餐桌的標準化流程——產地烹飪制作，“鎖鮮技術”保鮮，冷鏈運輸到達餐廳，只需3分鐘加熱即可端上餐桌。

2014年底，李林渡拿著團隊自籌的700萬元，從德國進口了一批設備開始研發小龍蝦的“鎖鮮技術”，并決定將自己的產品命名為“墮落蝦”。

墮落蝦創始人 李林渡

“墮落蝦”需要解決的難題是，如何讓解凍后的小龍蝦口感如同鮮蝦。一次次試驗失敗后，農學院的教授給出了“鎖鮮”的理論支持：“兩小時內，蛋白質細胞的中心溫度達到-18℃時，它會維持鮮活狀態。”

而為讓墮落蝦迎合大眾口味，李林渡不斷進行測試。“小龍蝦需選什么油烹飪？蒸煮和翻炒時間間隔多久？很多細節都需多次嘗試。”而后又用了2年間試吃了上千斤蝦，沒完沒了地做試驗，終于召喚到了神龍：小龍蝦“鎖鮮術”。

生產一袋鎖鮮蝦需要兩個小時：新鮮小龍蝦放入特制的清洗機中，利用超聲波分解清洗三輪，之后進入改造過的超高溫隧道，用調制好的配料加工，最后進入－50℃的特制鎖鮮設備，蛋白質細胞壁的中心溫度快速下降至超低溫度，成為“鎖鮮蝦”，可以鎖鮮18個月。

前期復雜，烹制環節就很方便了。餐館無需任何廚師，只要按照既定的步驟，三分鐘即可上一道小龍蝦大菜，而且成本比以往的辦法低了30%。至此，李林渡想象中的無廚師、傻瓜小龍蝦模式，才算成型。

無需廚師參與，店內工作人員只需將龍蝦加熱后放入辣椒等調味品即可。用戶可通過美團、餓了么等平臺或“墮落蝦”微信小程序訂購外賣，也可在“墮落蝦”所供應的門店餐廳中購買。

經過一年多的發展，“墮落蝦”不僅在產品品類、口味上有調整，同時也在不斷完善整個供應鏈，擴大產地、加工廠、冷凍庫面積。

如今，“墮落蝦”的小龍蝦從太湖區域的天然養殖場，鮮活捕撈至位于基地附近的自建加工中心，經清洗、處理、烹飪、鎖鮮、存儲等機械化設備處理后，通過順豐等冷鏈服務商運輸至全國8大分倉冷凍庫。

“墮落蝦”直營連鎖店或非自營餐廳有進貨需求時，則從冷凍庫中調出，在2小時內送至店中。

加上5萬畝的洞庭湖周邊養殖場，養殖面積共計15萬畝。每年產量約500萬斤，其中的300萬斤用于加工，剩下的200公斤作為龍蝦種苗。

除工廠的中央冷庫外，“墮落蝦”在全國設立了八個分倉。深圳分倉位于郊區清湖，占地面積約2000平米。

在冷凍的小龍蝦運輸中，會在每袋包裝外貼上“受熱標簽”。該標簽由李林渡的清華校友所研發并申請專利，若受熱累積到一定程度標簽會變色，以提示產品變質，保障食品安全。

小龍蝦在店內加熱打包后會置入一次性紙質包裝袋內，店內工作人員將包裝密封后，送外賣中途若打開則需撕開包裝袋，因此避免了送貨中途發生人為破壞。

在品類上“墮落蝦”主要包括小龍蝦、田螺、毛豆、藕帶。口味則主要包括香辣、麻辣、蒜香。其中香辣味主要面向西南地區人群；麻辣味則面向全國各地區人群；蒜香的口味較清淡，主要面向部分廣東、東北等地區人群。