這就是中國最抗壓餐飲模型：疫情下逆勢生長的“快餐新物種”！

疫情，是中國企業界以血肉之軀去對抗市場不確定的實戰演練。

在這個過程中，

企業暴露出很多問題和弊病，

也讓很多企業在之前所做的改革和創新，

得了切實的驗證。

對餐飲企業來講，

把握本質、遵循商業邏輯、聚焦關鍵，

是餐飲企業應有的商業思維。

疫后，

【小時餐飲時報】一直在做一項工作：

研究中國的餐飲市場狀態、企業動向，

找到餐飲行業疫后依然保持增長的業態，

幫助行業找到方向。

其中一個創新型業態——

以油潑面為招牌，客單20—25元，

搭配10多種陜西小吃，

一店只需要4—5人，

快速開出了100多家門店。

最值得研究的是：

疫期堂食關停的情況下，

營業額沒有發生大跳水，

僅靠外賣，

每家門店保留3名員工出餐可達300單，

疫情期間沒有一家門店因為疫情撤店。

截至4月底，

直營門店營業額恢復率達到90%。

這個品牌叫：陜味食族。

這可能是中國最抗壓的快餐！

這次疫情，

北京是中國管控最嚴的地區之一。

但陜味食族實現了一個讓創始人陳雷都意想不到的成績：

在全國餐飲堂食關停的情況下，

靠外賣，

陜味食族北京門店沒有一家因為疫情撤店；

截止到4月底，

直營門店營業額恢復率達到90%，

個別門店流水已超疫情前水平。

5月初，在全國餐飲舉步維艱時，

陜味食族已經開始“攻城略地”的節奏：

6家門店連開，

每個月新開門店10家以上。

【小時餐飲時報】經過多方聯系采訪到創始人陳雷，對比全國餐飲同行對開不開店猶豫不決，

他反而表現出前所未有的樂觀，

他說：

這次疫情，

反而讓我清楚我們的優勢所在——

1.絕對剛需的品類——面

2.強復購的客單價格帶——

20~25元

3.產品結構決定的高頻——

油潑面+陜西小吃

4.產品的標準化——

核心產品全配送

5.人員的低成本高效率——

一家門店僅需4—5人，

不需要任何廚師

6.門店的輕模型——門店40—80平，

固定投資20~40萬就可以開店

這些優勢，

即使在大風大浪的市場環境下，

也可以有序的經營。

他們家產品不超15種

靠產品組合拉高毛利

陳雷說，

任何優秀的商業模型都不是從天而降，

都是一步步摸索出來的。

最初的陜味食族主做陜西地方菜，

后來他發現，這樣做下去，

一輩子也很難開到100家店。

他說，

陜西油潑面這么好的品類、

這么好的產品，

如果做不成一個大連鎖，

就是辜負了它。

于是，

2017年他開始進行品牌重新定位，

聚焦油潑面、搭配十余種陜西小吃，

回歸做好快餐的本質：

“干凈，好吃，便宜，快”。

油潑面、臘汁肉夾饃、涼皮、岐山噪子面、羊肉泡饃······

SKU不超過15種，聚焦油潑面。

6種細分口味，價格為14~28元，

配上涼皮、臘汁肉夾饃等小吃，

人均消費20多元就能吃飽吃好。

與同品類快餐相比，

性價比高，

尤其在北京，

有著很強的售賣能力。

在其他地區，

為了避免出現“水土不服”，

客單會隨行就市，

產品也會因地調整。

即使如此低客單，

但毛利卻不低：

這是餐飲人都懂的，

面產品自身的特點決定毛利高。

陳雷說，這就是商業模型的優勢：

較低的客單，保證門店的高客流量；

較高的毛利，保證門店盈利能力。

要問陜味食族的生意如何，

每到飯點，

幾乎每家店都處于排隊狀態。

陜味食族的員工自豪的說：

我們可能不是周邊最大的餐廳，

但一定是周圍人氣最旺的餐廳。

4—5人開一家店，

他家服務員沒一個大廚，

全員通崗，

所以，員工啥都會干

采訪中，【小時餐飲時報】記者還發現陜味食族一個特點：

每個員工，從前臺到后廚，

每個崗位，啥都會干。

陳雷微微一笑說：

這是我們人力資源的一個“秘密”。

他說，海底撈的員工也是“通崗”，

門店有27個崗位，

每個員工如果想快速提升，

就需要把27個崗位全部走一遍并拿到資格證，

這樣的好處就在于，

任何一個崗位的員工請假，

隨便一個員工都能補上，

通算下來，因為換崗的總成本會低很多。

陜味食族是一日三餐，

三餐就需要兩班倒；

同時還可以根據不同餐口的調整上崗員工數量，

通崗會讓我們極大降低成本。

另外，陳雷說，要想實現通崗，

也不是每家餐飲企業都能做到的。

這一點，陜味食族依賴的是——

一、核心產品全配送，

有成熟的中央廚房供應鏈，

可以向全國門店配送；

二、所有產品實現標準化操作，

即使難度較高的扯面類，

新員工只要進行簡單培訓，

7天就能學會，

極大提高了效率。

三、門店人員完全不要任何技術基礎，

零基礎經培訓即可上崗。

他家門店明檔操作

體驗現做感

所以，顧客體驗好

快餐的痛點有兩個，

一是產品提前做好，“菜等人”,

二是因為廉價，

顧客擔憂食品安全。

誰解決了這個痛點，

誰就有機會占據市場。

陜味食族從這兩個痛點出發，

每家門店設置明檔，

一連貫的制作過程，

顧客全程可見，

二是現扯現煮現潑，

豐富了顧客的感官體驗，

對產品有更直觀的認知。

因此，顧客進店就能看到店員在扯面、煮面，

讓產品價值感十足。

食材上，

油潑面只選用陜西秦椒辣子，

非轉基因物理壓榨菜籽油。

所有食材都用知名品牌，

安全品質可追溯。

他家對員工技術要求低

大量使用小時工

用人靈活，成本低

餐飲企業都特別想用小時工來降低用工成本，

但因為大部分餐飲對技術、服務要求較高，很難實現。

而陜味食族的很多門店中，

小時工用量很大。

陳雷說，有的管理成熟的門店，

4-5個全職員工之外，

另配2—3名小時工，

這個門店的人力成本會一下子降低很多。

但為什么我們能用小時工、效果還很好呢？

還是因為我們的產品標準化程度高，

不需要技術性工種，

只需要我們的標準培訓，

就可以輕松上崗。

這也是疫情受控后拓展我們能快速盈利的重要原因之一。

他家產品不僅適合堂食，

還適合外帶、外賣，

所以堂食關停，門店依舊可以生存

在疫情期間多數餐企在虧損中徘徊時，

陜味食族卻在穩步前進。

很多身邊朋友打趣地對他說，

別人都在關店，你在擴張；

你們就是快餐的“新物種”！

陳雷告訴【小時餐飲時報】——

1.產品結構能支撐外賣體系

在疫情來臨時，

陜味食族全國各地的多數門店被迫暫停營業。

公司總部臨時決定：

每個門店只留少量店員，

全力轉戰外賣市場！

陜味食族主打快餐，

以面食為主的產品結構比較適應外賣體系，

人均20多元的大眾消費比較得人心。

2.全時段/全渠道門店+的運營模式

以時間換取空間，

線上線下、堂食外賣全渠道捕捉流量，

營業額、生存度最大化。

3.專業團隊指導外賣運營

公司總部建立了專業的外賣、團餐渠道運營團隊，

與各平臺全國戰略合作、策劃指導門店外賣運營，

讓全國的門店安然度過了困難期。

4.冷鏈配送確保各地供應

由于陜味食族門店遍布全國，

食材和半成品由供應鏈進行統一配送。

公司總部有著完整的冷鏈配送解決方案，

確保各地門店能按時收到貨品。

最低40平米就能開店

合伙人機制、公司統一管理

模式輕，回本快

陳雷說，陜味食族的門店一直在優化中。

之前的100平以上，縮減到40—80平。

是因為他發覺，

陜味食族的外帶、外賣力非常強，

小型店面開店靈活，

選址受限少，

可以在一個城市迅速擴張，占領市場。

陜味食族有一個合作加盟商，

先開了一家店生意很好，

即刻在當地迅速開店，

短時間就成為明星加盟商，

1個人開了6家店，

門店經營狀況相繼表現不錯。

陜味食族還有一個戰略合作方，

就是山東有400家直營門店的快餐老大——超意興，

他們拿下在山東的合作權，

在濟南市場迅速鋪開。

陳雷說：

目前陜味食族大部分直營店可以達成月坪效4000－5000+，

月人效40000－50000+，

外賣單量排名同品類前列。

租金負擔少、固定投資小、

抗壓能力強，因此回本快，

這讓開店步伐進一步加快。

在開店方式上，

陜味食族是合伙人注資、

公司直接管理的模式。

員工團隊和食材供應由公司統一管理。

這提高了加盟店和合作店的生存能力，

讓經營更有保障。

目前，

陜味食族油潑面已進入以北京為核心市場的全國9個省市自治區，

門店超過100家。

疫情受控后拓展、籌備中的店面近30家，

5月初更是實現了6店連開的成績。

△陜味食族品牌創始人陳雷

最后——

陳雷說：

我非常認同華萊士創始人華懷慶的觀點，

未來企業做大，

一定是集合更多智慧、更多資源、更多人才一起把事情做大的共商時代。

此次疫情，

對餐飲的商業模式是一次生死大考。

陜味食族經歷了這次驗證，

讓我們迎來了意想不到的發展大機會，

也更愿意跟全國的好資源一起做好、做大。

陜味食族品牌熱線：4000530518

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