3道全年旺銷菜，讓餐廳火爆人氣高！

▼

花甲燒絲瓜教學視頻

用 料

— —

花甲350克，絲瓜250克，蒜籽10克

蔥10克，小辣椒3克，姜片3克，糖2克

鹽3克，雞精1克，料酒5克

步 驟

— —

1、18度以上28度以下的溫度的水中養殖花甲1小時，要控制好水溫。接著清洗過的花甲冷水下鍋，至花甲全部張口為止

2、鍋中放油燒至6層熱（180度），放入切成條的絲瓜，炸制15秒撈出瀝油

3、鍋中留底油，放蔥段、蒜籽、辣椒、姜片，爆香后加入花甲

4、大火煸炒5秒后放料酒，加入清水50克、雞精、鹽，煸炒5秒后下絲瓜

5、翻炒10秒后放入5克水淀粉勾芡，淋油10克，翻炒5秒后出鍋

6、把花甲裝入燒熱的砂煲中，即可出品

注：

1、18-28之間的水養殖花甲吐沙量高達98%；

2、六層油溫下炸制絲瓜；

3、熱煲上菜保持菜品味美鮮香。

▼

小碗蒸小酥肉教學視頻

用 料

— —

（2份量）

五花肉200克，玉米淀粉100克，雞蛋2個

鹽3克，蔥4大片，姜5-6片，花椒20粒

胡椒粉1.5克，八角2個，干辣椒段5-6個

桂皮1小節，醬油40克，料酒30克

步 驟

— —

1、選用肥點的五花肉，切成條狀

2、切好的五花肉放鹽、胡椒粉0.5克、1/2料酒、2勺醬油，拌均勻抓

3、接著放入2個雞蛋，抓勻；加入玉米淀粉，抓勻

4、小酥肉的糊不能太厚，薄薄的一層即可

5、鍋中加油，油溫約150度左右時放入小酥肉定型，炸至五層熟。待油溫升至240度左右時再次入鍋復炸

6、第二遍炸制30秒左右，炸至顏色金黃即可撈出

7、炸過的小酥肉中放料酒、胡椒粉、醬油、八角、干辣椒（可放可不放）

8、接著放入姜片、蔥段、桂皮、花椒、400克開水（剛沒過小酥肉即可）

9、調好味的小酥肉用保鮮膜密封，蒸制30分鐘

10、蒸好的小酥肉，將料渣挑揀出

11、最后放上香菜點綴，即可出品上桌

注：

1、腌制小酥肉，五花肉、玉米淀粉、雞蛋采用2:1:1的標準化比例掛糊腌制；

2、小酥肉中放入干辣椒段可以達到去腥的效果；

3、酥肉腌制后先炸后蒸。

▼

臘味杏鮑菇教學視頻

用 料

— —

姜片3克，小米辣3克，洋蔥15克

臘肉切絲15克，蒸魚豉油5克，老抽3克

小蔥段10克，美味鮮10克，杏鮑菇400克

步 驟

— —

1、杏鮑菇先切成片狀，厚度約為2毫米，接著再切成絲

2、砂煲預熱，臘肉絲倒入鍋中焯水，撈出備用

3、鍋中放油，臘肉絲入鍋，煸炒至臘肉出香味；接著放入生姜、小米辣、小蔥、杏鮑菇煸炒

4、煸炒過程中千萬不要加水，使杏鮑菇水分散發。之后加入5克油，不停地翻炒

5、杏鮑菇炒熟后放入蒸魚豉油，美味鮮，老抽，繼續翻炒

6、翻炒幾下后淋入5克水淀粉勾芡，繼續翻炒，再淋入3克色拉油繼續翻炒

7、預熱中的砂鍋底部鋪滿洋蔥，接著放入炒好的杏鮑菇即可出品

版權 | 職業餐飲網

轉載請私信后臺

大師線上視頻教學，更多爆款菜品任你學

▼

了解更多菜品課程

▼

4月19日 | 油鹵熟食、辣醉小海鮮、鐵鍬海鮮課程大升級！

4月22日 | 韓式烤肉、爆款活烤鰻魚實戰盈利課程！

4月25日 | 這50種4季旺銷的爆款烤串，顧客排隊等著吃！

-END-

主編丨陳青 編輯丨馬聰