復工調查商場篇：“開業是為了證明我還活著……”

一路問下來，大多數門店的員工都搖搖頭，“一天兩三桌”“一天七八位”，整體來看每天的客人不到十個，甚至好多家門店都遭遇過一整日零客流的情況。在同一層的兩家火鍋店，開業第一天的狀況都令人寒心，一家沒有人，另一家只有一桌客人。

“以前來這里吃飯，到處都是人，今天明顯是冷清。”經常來西單吃飯的食客陳先生說道。來自亦莊的一家三口反倒享受現在的就餐環境，“挺安靜的，平常人多到處排隊，很多規矩都沒了。”

位于朝陽大悅城6樓的“鹿港小鎮”，中午時分店里僅有3桌客人，每桌兩人。“這段時間差不多都是這個情況，最慘的時候一天就一桌。我們的店面也不算大，按照隔桌就餐的要求，也接待不了幾桌。非常時期，安全第一嘛！哎，至于賺的錢能不能覆蓋成本，就不要提了。”招呼客人的店員如是說。

國貿的客流情況和西單大悅城相差無幾，從2月份開始恢復營業的門店都提到，復工以來，堂食一天兩三桌、三四個客人是常有的現象。不過在2月份開業的餐廳只有零零散散的幾家，大部分門店開始開業時間都是在這兩周，有些門店營業額能夠恢復到原先的10%以上。

與西單大悅城不同的是，國貿商城周邊寫字樓林立，工作日客流普遍高于周末。西單大悅城周邊有多個購物商圈，周末是人流集中的時間。相較之下，國貿商城餐飲店的情況更是冷清。

國貿6樓的“藍蛙”是一家美食西餐廳，店面設計偏復古工業風，目之所及，外國客人和年輕人占了多數。傍晚5點左右，隔桌的位置幾乎坐滿。

在一眾餐廳中，藍蛙的客流已經比較突出。店員表示：“今天營業額應該能達到以前1/3或1/4，是這兩個月里人最多的一天。”回顧這兩個月的日常情況，他說一天下來客人差不多也就二三十個。

位于西單大悅城的“桂滿隴”客流恢復也比較快。周六下午1點左右，店中基本上隔桌坐滿，店內的幾艘游船畫舫，也都已經坐滿。

門店負責人告訴內參君，從3月11日開始開店，第一天有31桌左右，大概是以往的1/6。不過情況也是起伏不定，第二天就變成了十幾桌。

在朝陽大悅城6樓的“南鑼肥貓烤魚”店外，居然出現了等位的情況。排隊的女士告訴內參君，以前就經常光顧他們家，前幾天來的時候還沒有開門，今天趕上了，也不在乎多等一會兒。這家剛剛恢復堂食沒幾天的餐廳，店內店外能坐人的桌子都滿員了，兩三個店員負責上菜照應客人，顯得很忙碌。

不過，對于7樓的另一家主打聚會場景的門店“蛙小俠”來說，情況就沒有那么美妙了。中午12點，店內的堂食并沒有幾桌。以往被等位的人坐得滿滿的兩排座椅，有些尷尬地空在門口。值班店員告訴內參君，跟疫情前相比，如今餐廳每天的流水大約減少了七到八成。

對于年輕群體來說，到店堂食不僅是選擇一種美食，體驗裝修設計營造的格調、氛圍也相當重要。疫情過后，這類主打聚會場景，提供極致體驗感的餐廳，應該可以更快吸引到顧客。

被突如其來的疫情沖擊后，餐飲店也在嘗試著怎么以最快的方式讓門店運轉起來。在客流長期不理想的狀態下，有的門店堅持開業，有的門店索性閉店，還有的門店開開關關測試客流，尋找開業的時機。

朝陽大悅城6樓的“蟹的岡田屋”春節后開了幾天，發現客流量實在少，于是歇業了。店員告訴內參君，前幾天剛剛恢復營業，不過狀態也不大好，每天大約也就4、5千元，“跟頂峰時相比差了大約九成”。

“刀小蠻”店長則對堂食抱著一種隨遇而安的心態：“這里的餐廳都是依靠大悅城的流量，大悅城要是不活躍，單靠哪個網紅餐廳都沒轍。”這段時間，店里還是主攻外賣，盡管外賣訂單量也下滑了半成，這幾日總算稍微有所回升。

“太二酸菜魚”也在近期上線了一個月外賣。在各家門店冷冷清清的時候，“太二酸菜魚”的門口卻有一群外賣員在排隊取餐。據店員的說法，從外賣開始上線就一整天都很忙。

“在這門口吃可以嗎？”一對情侶跟太二的店員磨了一會，最終還是點了外賣。另外一對排隊的母女則是因為饞這口，特地開車半小時來西單大悅城取酸菜魚的。

不過，外賣并不是所有餐飲品牌在疫情期間的出路。Home Thai 在外賣平臺上并不吃香，線上收入沒能給門店帶來安慰。Home Thai 從2月始就已經開店。但他不敢每天都開，“有時候一個客人都沒有，有時候有1-2桌。”店長只能隨機選擇開店時間來測試客流。

2月25日是Home Thai這個月第四次開店。這次開業終于延續到了3月中旬。這得益于兩個原因，一個是他最近談成的一家團餐合作，不過因為最近團餐入局者眾多，餐廳利潤還是被大大壓縮；另一個是客流量能夠維持在10-20桌左右，依然能夠給餐廳帶來一定的收入。

在朝陽大悅城“很高興遇見你”店外，三個外賣小哥正在等待取餐。一位餓了么小哥告訴內參君，這里大概每天能接30-50單外賣。“按說堂食的人少了，叫外賣應該增多了。但開業的餐館少了，在京送外賣的人員也少了，因此總體來看我們的接單量只是小幅上漲了。”

在朝陽大悅城，“潮堂”“赤坂亭”“苗鄉樓”等幾家店大門緊閉。“火貢”只有幾個店員在忙碌，一問說下周才開業。“外婆家”周六剛剛恢復營業，為此他們已經提前三四天就開始準備了。陸續有客人進店，門口的店員要給每一位客人量體溫。

6樓的“大漁”看上去人氣還不錯，廚師正在為客人現場制作餐食。工作人員告訴內參君，除了春節休息了兩三天，“大漁”一直堅持營業。“不開業肯定對店的形象有影響啊，大家還以為你不行了呢？為了保證安全，我們都限制叫號。”

“撒椒”也一直營業，但這段時間堂食每天只有七八桌，外賣也就十多單，跟頂峰根本沒法比。“但也得開啊！不開一分錢沒有，開了能掙一點是一點。”

7樓的“新辣道”店員則向內參君訴苦道：為了維持商城的人氣，必須得開啊！按說這個時刻應該共渡難關，但不知道商城在租金上能否有適度的優惠？

開店這件事是堅持住了，但是壓力還是重重地砸在Home Thai店長的肩頭。他給內參君算了一筆賬：“一個月單店成本45萬。如果開店，一天員工工資約3000元，食材成本1200元左右，最近工作日一般收入3000元左右，不夠覆蓋成本。最近周末一天3000-5000元收入，剛好覆蓋當天除房租之外的支出。”

3月開店流血是在所難免的現象。Home Thai 店長對于一整年的生意都表示謹慎樂觀。他認為整個疫情帶來的經濟影響會更為漫長，可能波及到下半年消費者的就餐選擇。而門店客流要回升，主要還是看商場的客流恢復情況。

從周末的情況來看，中午1-3點左右，商場餐廳人流較為集中。傍晚6點左右本是晚餐時間，但無論是國貿商城還是世貿天階，客流已經更加稀少了。商場的閉店時間直接影響到了晚間的客流，國貿8點閉店，而世貿天階7點閉店。

不過，北京的商場也在陸續恢復營業時間，三里屯在3月14日已經恢復正常營業時間。世貿天階也貼出公告，3月16日起開店時間恢復到晚上10點。雖然眼前的客流量令人痛心，但是隨著商場客流的回升，這些門店的客流情況應該逐漸隨之恢復。