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    酸奶漲價近一倍，西貝酸奶屋正在迅速作出四大改變！

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    第一家西貝酸奶屋已正式營業近4個月。
    在這4個月里，西貝酸奶屋迅速做出了幾大改變：DIY酸奶漲價近一半；機器人取代人工搗酸奶；音樂節奏加快……..餐飲老板內參 石 肆/文從5月30日第一家店在北京營業以來，在4個月的時間內，西貝酸奶屋已經在上海、北京開了6家（北京2家、上海4家），還有2家店（北京常營店、大望路CBD店）正在籌備開業中。在開店的同時，內參君觀察到，西貝酸奶屋的門店迅速做出了四大改變：

    改變一：DIY酸奶漲價近一倍，肉夾饃變小賣半價
    混合賣燒烤、肉夾饃、甜點的西貝酸奶屋，首先在產品價格上做出調整：

    （1）DIY散裝酸奶從開業時的33元一斤漲到目前的60元一斤，漲幅接近1倍。像一位消費者所說的，同樣的兩勺酸奶，原本19元，現在40元，性價比極低。這位消費者陳述道：當時來的時候并沒說是試運營價格，今天突然告訴恢復原價，但酸奶盛好了，沒辦法不要。
    據酒仙橋商圈一位酸奶店老板介紹，西貝散裝酸奶的價格和高端酸奶差不多，在60-70元一斤。（2）超級肉夾饃的體型折半，價格也接近對折。主打“肉現炒，饃現烤”，西貝超級肉夾饃的高端定位貌似一直沒有打破“肉夾饃本身不貴”的消費者認知。某連鎖肉夾饃品牌聯創評價西貝超級肉夾饃，“品質夠好，價格鐵貴”。嫁接了同樣的供應鏈和餐具的酸奶屋將饃的體型縮小一半，成為半個三角饃，售價從16元到18元不等，和西少爺肉夾饃的產品價格相仿。
    金誠張媽媽的運營經理郭沂博分析說，一般消費者對肉夾饃的心理價格預期就在十塊錢左右，30-40元就相當于是正餐中一道菜的價格了。現在16-18元的價格更適合出現在西貝酸奶屋的菜單上。“肉夾饃突然降價，消費者可能懷疑究竟是產品品質下降而降價，還是出了一個新產品。走平民化定價，西貝肉夾饃的吸引力就下降了”。現在，在大眾點評上，西貝酸奶屋唯一的負面標簽是“分量小”，似乎印證了這一道理。
    改變二：
    出彩虹酸奶，帥小伙推銷試飲為了女性想盡方法
    從裝修來看，西貝酸奶屋就是為了討好女孩而生的店：整體門店以云白色為主色調，外擺桌椅有淡黃色的小夜燈，內部地面換上了仿草坪的地毯……近4個月以來，西貝酸奶屋“變本加厲”地去吸引女孩子。

    首先，和網紅酸奶品牌blueglass在瓶子和色彩上下功夫，推出了彩虹瓶試管裝酸奶。
    火龍果加持的紅色試管酸奶，深受女生喜歡。內參君觀察到，不少女生來門店買一支彩虹試管酸奶打包走。
    對于外帶的產品，服務員小哥哥會詳細介紹保存加熱組裝和食用的技巧。其次，酸奶屋推出了現做的酸奶舒芙蕾。據一名點評員工介紹，在北京，舒芙蕾在每個商圈都是爆品的存在，大部分都在每個商圈熱門榜前列，很受女孩子喜歡。而酸奶屋也應景地推出了現做的酸奶舒芙蕾。點單上介紹，一般要等30分鐘才可以享受到新鮮出鍋的酸奶舒芙蕾。最后，在顏值時代，西貝酸奶屋讓帥氣小哥哥去推銷試飲裝。之前，酸奶屋的小姐姐會穿著白色連衣裙推著木質小車，在門店周圍推銷試飲裝，她們身高普遍高于170cm，比好利來的服務員還要高。（好利來女服務員要求高于163cm）現在，酸奶屋采用男色誘惑，讓年輕帥氣的小哥哥身穿淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖推銷試飲裝，不少消費者評價“養眼”、“陽光”、“就是為了他們來的”。
    改變三：人工搗奶的小姐姐沒有了換成機器臂每小時搗3600下正如西貝莜面村每家店都有一位搓莜面的萌妹廚師，酸奶屋在剛開業時候也設了這么一個萌妹打奶師：身著飄飄的白裙，用工具現場手打酸奶，每一桶需要手打500下（約 1小時左右），打完一波后，打奶師會將酸奶倒入大試管中，售價9塊/管。據店員介紹，這是內蒙傳統做法，手打后口感會更細膩。而現在，人工搗奶的小姐姐帶上頭套，轉身成為了一名服務員，搗奶員換成一根隨著音樂擺動的機械臂。據酸奶屋菜單介紹，蒙古傳統手搗酸奶是由正藍旗西貝草原奶食基地直供，每小時約3600次搗制。
    試管酸奶的價格也只是漲了0.9元，到了現在的9.9元一支，相比散裝DIY酸奶漲幅不明顯。
    據靠墻吃大餡蝦餃聯創王俊穎分析，西貝莜面村是正餐，主打家庭、親子聚餐場景，通過店內搓莜面和教孩子搓莜面為品牌增加品質感覺，這是門店可以負擔起的，但是西貝酸奶屋作為新品牌，本身客單價不高，雇傭這樣2~3位專業搗酸奶的女生，店內負擔不了。
    改變四：背景音樂節奏加快，休閑餐飲往快餐踏步伴隨著人工成本的降低，酸奶屋還在嘗試提升翻臺率。我們知道，餐飲音樂會影響顧客的用餐時間，高峰時播放輕快優美的音樂，使客人在不知不覺中加快用餐速度，像downhot 驢肉火燒在門店中一直播放著快節奏的嘻哈音樂。相比剛開業，酸奶屋加快了背景音樂的節奏，現在的音樂全部都是快節拍的音樂，普遍比四四拍子要快，要比辦公室抖腿還要頻率高。搭配快節奏音樂的還有桌椅的搭配。剛開業時，西貝酸奶屋的室內區域面積在200㎡左右，以4人桌及以上（6人桌、8人桌）為主，2人桌僅2張，共57個餐位。現在，室內75%的桌子都是2人桌，只有外擺還有休閑餐飲的影子，主打4人桌，搭配著渲染浪漫的小夜燈。值得注意的細節是，原本門店只有小程序可以點單，這點被消費者吐槽過，而現在，室內每張桌子上都放了一張紙質菜單。
    總結：圈內都知，西貝是一個愛折騰的企業，對于西貝而言，唯一不變的就是變化。就像楚學友面對西貝超級肉夾饃謠言時所說的，“昨天確定的可能明天就會徹底顛覆。”無論超級肉夾饃、實驗小吃鋪、西貝酸奶屋未來結果如何，對于整個行業而言，大品牌的嘗試一直在路上，也不能停下腳步。大品牌也是一名創業者，隨時都在嘗試、調整、再嘗試再調整，失敗可能就是下一步，但這才是創業的常態。
    ·end·
    輪值編輯｜于聰聰 編輯｜劉珍 視覺｜石肆

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