你還在菜品里混戰，高手已經開始“拼酒”了，月流水可增加25%

在餐飲行業中，一直以來，關于產品結構優化，絕大多數餐廳都把絕大部分的精力投入到菜品上，忽視了飲品與菜品搭配產生的共鳴效應。

而從去年以來，飲品市場的空前繁榮，給餐飲老板上了一課，菜品應當和飲品緊密結合起來，共同創造更好的就餐體驗，以及產生更高的門店利潤。

餐飲老板內參 內參君/文

餐廳賣酒是筆絕好生意

餐廳賣酒絕對是門好生意！

一位酒吧運營人士透露，雞尾酒的毛利高達80%，精釀為40%至60%，越高端的白酒毛利越高。

許多案例也證明了，酒水對于提升門店營業額絕對起到了關鍵作用：

• 比如，在北京酒仙橋商圈一家川菜品牌，酒水提升了門店將近25%的月流水，拉高了整體菜品的毛利；

• 比如，北京一家主打烤鴨的老字號，多家門店是以包間為主，而包間內40%-60%的消費是由酒水貢獻；

• 比如，主要針對男性消費者的豬肚雞火鍋，選擇搭配白酒，滿足消費者“社交，喝嗨，加養生”的目標；

與此同時，許多大牌也看中酒水市場，紛紛入局，想要分一杯羹：

• 2016年下半年起，星巴克就開始在美國部分門店售賣含酒精飲料，之后還把這類產品引進中國，甚至還開出了酒坊：

• 今年4月，中國首家星巴克臻選?咖啡?酒坊Bar Mixato宣布上線，第一次將酒吧體驗與臻選咖啡全方位融合；

• 去年12月，王品在上海陸家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”，同年，九毛九也做起串串+酒的買賣，取名“慫”；

• 今年，奈雪的茶在全國范圍內的第三家酒屋，也是在北京地區開的首家酒屋開始營業，“白天喝茶吃包，晚上喝酒聊天”場景得以跨區域展現；

專業人士分析，這些大牌入局酒水市場，是為了抓住年輕消費者。

比如年輕的女性消費者，奈雪創始人彭心觀察發現，女性生活中存在一個社會現象，即深夜時刻無人為女性朋友提供一個固有的私密空間，和閨蜜一起“促膝長談”，于是借品牌優勢，為女性朋友延伸第二個社交場所奈雪酒屋。

你選的“酒”

是否迎合了當下消費趨勢？

許多餐廳老板也看到了酒水的商機，但是遇到了許多問題：

• 某輕正餐老板發現，茅五劍太貴，牛二太low，年輕消費者對市面上的酒都不認可；

• 一連鎖川系火鍋店長吐槽到，消費者喝啤酒喝幾瓶酒就撐了，酒水銷量根本做不起來；

• 在北京國貿的一高端西餐餐廳店長表示，紅酒種類太多，消費者不熟悉也不買賬，白酒是中國傳統，但白酒酒味太大，喝多了容易上頭，無法在餐廳賣；

• 內參君觀察到，在望京的網紅牛肉火鍋品牌門口的冷柜里，擺放了30多種外國的精釀啤酒，但消費者對其認知程度太低，不知道選哪種；

這些問題的關鍵在于：餐廳選的酒，是否迎合了當下的消費趨勢。

實際上，中國餐桌上的酒文化，正在被80、90后的新生代力量改變，他們喜歡微醺，不喜歡大醉嘔吐，喜歡美酒美食相得益彰，不喜歡“沒見到熱菜就醉倒了”。

甚至，開始用保溫杯泡枸杞的他們，已經非常關注飲食給身體帶來的各種影響。

如果餐廳老板不了解年輕消費者，怎么可能抓住年輕消費者？

因此，內參君透過專業人士洞察到年輕消費者在飲酒上的趨勢：

最早，消費者喝酒是追求喝醉，不管是什么品牌的酒，消費者拿來只為了喝嗨；現在喝酒的目的有了晉升：喝貴。

無論是主流白酒還是能看到的洋酒，消費者都在追求喝貴。

在酒精飲品市場，商家都清楚的趨勢是喝美。尤其對于80后、90后消費者，他們希望自己喝的東西有說頭，他們內心能夠認可這個品牌。

80后、90后、00后和50后、60后、70后的口味有非常大的差異，這是毋庸置疑的。

而消費者的審美口味也在變，傳統中國白酒的審美停留在上個世紀，幾乎是沒有審美。未來增量人群的審美是絕對不會被這些傳統堆砌的東西打動的。

80后、90后、00后的人群在涌向大城市，他們看到的都是一些比較洋氣的東西，不認為自己屬于所出生的那個小鎮，非常希望能夠把小鎮青年這個帽子摘掉。

之前，區域的認同感在白酒這個行業的展現是，安徽人只喝安徽酒，四川人只喝四川酒。而現在區域的認同感發生了巨大變化，許多年輕人不愿再喝與小鎮青年有關的白酒。

猜測

新茶飲之后，“新白酒”將迎來爆發

因此，內參君根據市場趨勢預測，隨著中國餐飲市場的變化，以及主力消費者人群的迭代，在新茶飲之后，新白酒將會迎來爆發。

原本，內參君的認知程度也僅限于茅五劍，在聽了餐飲老板發現的新大陸，聯系到了新銳白酒品牌開山的創始人唐煒。

對方稱，中國白酒市場的定位過于極端：傳統白酒代表權貴和成功，青春白酒代表反約束和反權威，而開山剛好在中間的空白定位區間：先鋒白酒。

開山從原材料、發酵工藝、蒸餾工藝等多個維度進行革新，市場數據顯示，開山一推出便受到先鋒人群追捧。

其創新的包裝設計加速了消費者的接受速度。據唐煒介紹，開山酒傳承了中國的審美，比如，把昆侖山刻到了瓶底，代表中國最具有氣質的山，挖到了瓶底。

而獨特的中國第13大香型充分滿足了年輕消費者的“喜新厭舊”特性。開山的香氣十分獨特，與傳統香型不同，開山是以米香、果香、花香、五糧香作為主要的香氣，目前此香型已經聯合中酒協會的認證。

被餐廳老板、消費者迅速接受的關鍵一點還有：喝完不上頭。據唐煒介紹，開山酒喝完不上頭，是因為開山酒不僅采用最好的嶺南絲苗米釀酒，還把絲苗米頭部的20%磨掉，解決了大米釀酒容易上頭的問題。

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