瘋狂的檸檬茶，正在橫掃飲品業？

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有一款產品，飲品店必備，和珍珠奶茶一樣經典——檸檬茶。

而近兩年，越來越多品牌主打單一水果，開出專門的檸檬茶門店，這個品類依舊在崛起。

但是，怎么把檸檬茶打造到極致，做出更好喝的產品？在創飲Talk 深圳站，1檸1檸檬茶創始人、“新飲力”新茶飲大賽特邀評委黃啟成分享了他的經驗。

本文轉載自咖門(ID：KamenClub )

先來一圖搞清檸檬茶

我今天講的是檸檬茶的崛起。

據非正常統計，廣東地區一共有大大小小兩千多家檸檬茶門店，專門以檸檬茶為主，主體銷量也是檸檬茶，而不是其他產品。

經過調研，我發現檸檬茶的復購率高，除了奶茶就是檸檬茶。奶茶有很多的大品牌，檸檬茶還沒有比較出名的。但是這個產品非常有生命力、有代表性，所以我自己做了一個檸檬茶叫1檸1。

廣東人說，“飯后檸檬茶，爽過吸大麻”。廣東的飯菜很膩，需要檸檬茶解膩，大家每天要吃飯，所以大家一定要喝檸檬茶。

常見的檸檬分很多種，簡單來說分為黃色和青色。

◎常見的檸檬分類

黃色有南非黃檸檬、新奇士檸檬、安岳黃檸檬。

新奇士一般都有一個標，皮會比較厚。特別是南非的，它的皮跟新奇士一樣厚，香氣比較足，做港式檸檬茶一般用這種。安岳檸檬香氣比較好，但不耐泡熱水。

黃檸檬怎么分辨，最簡單靠熱水，泡熱水散發很厲害，略微苦澀。如果用的新奇士你的檸檬水會非常好喝，已經通過驗證了。

青檸檬分為很多種：

海南青檸苦、澀怪味，為什么這么多餐廳用它做飲品，青色比較好看，成本比較低。

其次是臺灣的四季青檸檬，翡翠綠茶做檸檬茶的一款。還有薄皮的無杍青檸。

海南香水檸檬，像子彈頭一樣的形狀，一種皮比較苦澀，一種皮不那么苦澀，香氣比較弱，酸氣也弱。一個是廣東的，一個是海南的，還有一個比較難買到是臺灣的。

泰國小青檸，一般分為兩種，一個是泰國原產的，一種是越南的，越南檸檬個頭比較大一點，泰國檸檬個頭比較小一點，都是圓圓的個頭。因為價格比較便宜，個頭比較大一點，看起來都是一樣的，所以一些商家會換成泰國小青檸。

◎美國粉紅檸檬

美國粉紅檸檬，我們又叫為斑馬檸檬，這個檸檬帶一點西柚的味道。

◎橙子檸檬

橙子檸檬，是新西蘭的一個品種，有橙子的香氣，較為甜一點。

◎丑檸檬

丑檸檬，多用在泰國的食材冬陰功，飲品一般難以運用。

如何做一杯好喝的檸檬茶？

什么是一杯好的檸檬茶？這個是比較爭議性的話題，每個人的口味不一樣。我個人給了它幾個字：酸甜適中，香氣滿腔，甜而不膩，生津止渴。把檸檬茶做到這四步，就可以說你的檸檬茶是好的檸檬茶。

最近大家都在議論，黑糖下一步是什么？香水檸檬？

香水檸檬主要的產地是兩廣，廣東廣西為主。香水檸檬分為四個季節，四個季節有不一樣的味道和感受。

◎四個季節四種呈現

第一是春季果，又叫做苦瓜果，香氣比較弱，春季果不好。夏季果表皮沒有那么粗。秋季果最好，香氣夠足，大小均一，酸度適中。冬季果外表比較小，表皮光滑又薄，汁水特別多，酸味特別多，最難用。

同樣一個SOP，同樣一個操作方式，每個季節做出來都有一定的差異。

香水檸檬為什么會香？從樹上摘下來的那一刻，葉綠素一直在揮發，會慢慢變黃，放在常溫3～5天左右發黃，并不代表不能用，并不代表變為黃檸檬，是因為葉綠素揮發掉，香氣也揮發掉了。

香水檸檬為什么好喝？因為大都是現切現做。香水檸檬最大的問題就是只要切了，香氣會一直跑，對于連鎖來說，一天賣這么多杯，現切怕忙不過來。

香水檸檬大多數的操作方式是用錘，以前是用木棒或是錘棒，現在用亞克力棒，減少衛生狀況的問題。

◎處理方式上更多使用錘

香水檸檬最重要的還有一個糖，我們用了兩種不同的糖進行匹配。做香水檸檬茶有的時候，茶味是茶味，檸檬味是檸檬味，融合不起來，就是糖。

研發的三個階段：

品控、復制、創新

我個人總結三個研發階段。

為什么把品控作為第一個階段，如果連一個好的材料不會分辨，就不是一個好的研發。要挑選好的材料是第一步。

品控是最關鍵的，也是入門級。

一個研發人員，到XXX品牌喝到XX東西，起碼有這個能力知道里面大概有什么成分，或者大概怎么做的，你回去可以調出大概8～9成，我覺得很OK了。

如果可以超越的話當然更好。

◎復制也是一種技能

創新是在前面兩個基礎加起來，你如果沒有達到前面兩個去做創新，水平應該也不怎么樣。

◎創新要有基本功的支撐

有時候做一杯產品，我不會先想材料或者是先想什么，可以先有想法，這個想法我會通過什么因素得來呢？

一杯好喝的檸檬茶，是可以感受到創始人的精髓的。我想把我的精神帶入品牌，所以做了檸檬茶品牌。

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