賈國龍怎么看“創新”：因為有海底撈，西貝從不敢驕傲

西貝招牌菜是莜面?面筋?牛大骨?

都不是

西貝今年爆火的牛大骨，其實是一道老菜。

2018年賈國龍帶著西貝廚師團隊研發了全新版本的牛大骨，新版牛大骨源于蒙古的經典吃法，多個部位一起吃，能吃到牛脊骨、牛拐骨、牛棒骨等，吃筋吃肉吃骨髓，一次吃到9部位。

西貝還為蒙古牛大骨打造了專屬的肉鋪明檔。

牛肉堆山、現挑現吃、開創全新售賣場景。

客人以前吃牛大骨是在菜單上點，點好了上桌，一人一根自己啃。

西貝打造了一個全新售賣場景，在門店的人流必經地，設計了一個“蒙古牛大骨店中店”。剛出鍋的牛大骨，熱乎乎堆成山，肉香十足。顧客走過路過，熱火朝天地挑選，現挑現吃。

很多餐飲人推新菜品，往往忽略了使用體驗，蒙古牛大骨就創造了完全不同以往的現場體驗，讓這個產品更有魅力。

僅牛大骨這個單品，每天就能給西貝帶來150萬元的收入。

企業家不是一個階層，而是一個狀態。而企業家精神的核心就是“創新”。

賈國龍從五個方面分析了中國餐飲品牌前進中的創新。

火鍋在四川主要以涮毛肚百葉黃喉蔬菜等為主。內蒙古作為產羊肉大區，歷來有涮羊肉的習慣。

小肥羊橫空出世，創新地推出用四川火鍋底料涮內蒙羊肉。1999年在包頭開了第一家店，巔峰時期創造了中國餐飲市場的單品牌老大，規模最大、店鋪最多、影響力最大、人氣火爆。

麥當勞改變了美國普通餐飲店的生產方式，采取流水作業，每一環節明確分工，干凈快速，定價低廉，靠大量生產、大量銷售，建立了新的商業組合來壟斷市場。

漢堡薯條可樂的簡單組合，一賣就是將近70年，做到了全球市值最高，店數最多。

在中國，當下火鍋行業處在前追后趕的市場環境下，海底撈亮出了它的底牌：服務。一口氣開到400多家店，成了中餐老大，全球市值第五的餐飲品牌。

賈國龍說，每次去海底撈，都有新的體驗，服務沒有最好，只有一次比一次好。因為有海底撈，所以西貝從不敢松懈。

絕味鴨脖創造了全新的包裝方式，保證鴨脖不變色，成為中餐鹵味的龍頭，門店上萬家。

受啤酒生產線影響而誕生的回轉壽司，深受年輕人喜愛，也拯救了一批日本壽司店。

星巴克出現之前，速溶咖啡在美國人的消費中占有極大比重。直到星巴克出現，它不僅僅販賣咖啡，而是打著販賣第三空間的旗號，做一個社交、休閑的空間，讓美國人開始習慣了去咖啡店消費。

在外賣行業風起云涌的2018年，瑞幸咖啡開創了外賣咖啡的新紀元。目前已經在美國上市，計劃今年再開2500家店。在瑞幸的沖擊下，入華多年的星巴克第一次開始重視外賣業務。

而正新雞排、阿甘鍋盔、小蹄大作等零食連鎖的爆火，是因為契合了當下大多數年輕人推崇的小吃小喝，隨時隨地的心理。

餐飲行業各領風騷的時代正在到來。

牛蛙是川湘菜中比較經典的菜式，很多川湘菜餐廳里99%都會有牛蛙這道菜的存在。

蛙來噠第一個開始專注牛蛙單品，把炭燒牛蛙打造成了一個獨特的品牌，并且以這個品類為聚焦做品牌發展。

蛙來噠的爆火，使得牛蛙不再小眾。南方地區開始大量養殖牛蛙，造就了一批牛蛙餐飲品牌。

參評

沒有一勞永逸的創新，也沒有一成不變的企業。餐飲業唯一不變的，只有變。

無論是新產品、新原料、新市場，還是新的商品組合、新的生產方式，創新的路徑也許有所不同，但推陳出新這件事不會變。

希望頭部企業對創新路徑的總結，對你有所啟發。

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