音樂餐廳的規模，為什么就胡桃里火了？

消費升級帶來的是人們對于自我獨特精神的追求，這類人有個共同的標簽就是“文藝”。而圍繞著這類人的所誕生的各類消費平臺也就不斷涌現。

近年來，在餐飲行業，一些音樂人或餐飲人開始尋找兩者的契合點，由此誕生了一大批特色的成規模的音樂餐廳。 

用胡桃里總經理詹宗德的話說，每一個青年都有一顆文藝的心，每一個城市都有熱愛文藝的人，只是沒有一個場合來激發和喚醒這群人對文藝的熱愛。

而這些音樂餐廳一開始就知道文藝的重要性，知道在現在這樣一個嘈雜的城市里面，文藝的力量是不可估量的，文藝是可以給人帶來情懷的。

作為創新型的餐飲產業，音樂餐廳從創始之初就有著混血的基因，從空間設計到主題派對，它巧妙將跨界元素融合起來，將全新的文藝娛樂體驗傳播給了文藝受眾。

在此基礎上，諸多的音樂餐廳，迅速地推出了長時段一站式娛樂休閑夜生活模式，獲得眾多消費者的青睞，這也成為了音樂餐廳能夠在國內迅速崛起的重要因素。

而在傳統餐飲的紅海里，音樂酒館立足于文藝、美食、美酒、融合，將“晚餐就開始的夜生活”理念植入人心，引領創新餐飲潮流，這吸引了國內眾多的加盟商與投資者。

縱觀各行各業，跟風山寨的現象屢見不鮮，餐飲行業則更甚。而餐飲行業本就是一個極易被模仿復制的行業,，同質化競爭很激烈，音樂餐廳也不例外。

大眾點評數據顯示，與音樂相關的餐廳，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，廣州200+，加上各種音樂酒吧，全國這一業態門店已達幾萬家之多。

激烈的市場競爭成為音樂餐廳面臨的首要的巨大挑戰，此外，由于音樂餐廳大多屬于跨界運作，從中顯現出來的經營弊端也十分明顯。

餐飲作為商業世界里極少數需要企業自主實現“產品研發、原材料采購、粗加工、精加工、出品、樓面管理、現場服務、市場營銷、選址、裝修……”一條完整鏈條的行業。環環相扣，一個環節出問題，整個結果就出大問題。

因此，和大多數跨界餐飲出現的問題一樣，很多音樂餐廳存在菜品、管理、服務、供應鏈等沒有完善等問題。

營銷活動內容沒有與品牌產品有效結合，喧囂熱鬧一番后消費者依然對產品沒什么印象。

不可否認的是，在這些因素的綜合作用下，音樂餐廳因為各種原因出現了經營不長久的現象。

業內分析認為，究其音樂餐廳倒閉潮的原因，有三點：

 

1、沒有團隊只能模仿其形，無法形成音樂的核心資源能力；

2、顧客體驗上無法持續迭代創新，時間一長沒有新鮮感；

3、對于市場的需求關注與研究不夠，形式大于內容。

那么，這類創新性餐飲形態，應該如何發展才能實現可持續性呢？

下面我們以目前全國做得最為成功的音樂餐廳胡桃里為例進行分析。

 逆勢突圍的胡桃里

就在音樂餐廳呈現一派倒閉潮的情況下，胡桃里不僅逆勢而上、一路狂奔，還能在用戶中擁有如此口碑，并受到媒體、商場、加盟商等各界的關注。

公開資料顯示，胡桃里核心定位，是“酒吧+餐飲+咖啡的文藝混血兒”，憑借音樂酒館的獨特品類，成為音樂酒館品類的開創者。

它隸屬深圳合縱文化有限公司，主要經營開酒吧、咖啡館、餐廳、茶館等服務。

其2013年于南山華僑城創意園創立的第一家店，已成為深圳文化地標之一，被眾多媒體及顧客評為文青的必選餐館。發展至今，胡桃里在全國范圍內門店數已經接近200家。

分析其成功的原因，主要可表現在以下幾個方面：

以音樂為核心

“對于胡桃里來說，最為核心的是音樂。”胡桃里總經理詹宗德在接受媒體采訪時曾表示，胡桃里的餐廳、餐飲屬性只是淺層含義，支撐它快速發展的核心是音樂，將音樂產業進行適當革新，從而切中市場要害。

胡桃里的運營核心在于如何利用傳統就餐的物理空間來成為音樂產業的線下場景，而不是單純地吸納更多的人來吃飯。酒館作為解決用戶吃飯的重要場景之一，必然會帶來高頻次的互動，如何讓音樂內容成為餐飲服務的一部分就成為了關鍵。

“傳統的音樂餐廳，顧客吃著飯，有人彈唱一下，或者放首歌就叫音樂餐廳，但其實不是，它們沒有把‘音樂’這個核心帶到餐廳里來”。詹宗德道出了國內諸多音樂餐廳通常“開不久”的一個原因。

據了解，胡桃里每個門店500—600平米的超大場地，巨大的挑高空間設計和大屏幕、舞臺，能滿足各類主題活動的舉辦，簽約了超過2500名歌手，其中品牌歌手超過600名，包括中國好聲音等很多優秀選手；專門的藝人打造團隊，門店每3個月輪換一次歌手。

 且這一模式并不擔心被后來者模仿，背靠母公司合縱文化成體系的音樂產業布局，已經形成了競爭壁壘，后來者只能模仿外形而非音樂內容。

伴隨著胡桃里的快速發展，從最早的音樂同道人聚集地，發展到自帶文藝屬性的客人，大家因氣質吻合相互喜歡相互激發，又影響更多同頻人群，如同病毒一樣擴散。

目前胡桃里的主力人群已經從音樂同道轉向大眾市場，吸引了不少對于生活品質頗為追求的白領、中產人群。

全時段運營

融合了酒吧、餐廳、咖啡館混血基因的胡桃里音樂酒館，將美食、美酒、音樂、藝術自然結合，超15小時經營，打造的是一站式夜生活娛樂新模式，把原本有限的時段性消費結合在一起，拉長營業時間。

在胡桃里，除了可以感受輕松愜意的下午茶、濃醇的咖啡、享用美味的正餐，更可以期待21：00以后的酒吧時段。

它提供超15個小時營業時段的各類體驗，尤其是酒吧時段，是胡桃里的精髓所在，除了優秀歌手的音樂演唱表演，更有國際藝術流派大咖在這里大放光彩。

相關負責人透露，21：00以后的胡桃里被稱為胡桃里的精華時段：來自全國乃至國際的各類藝術家在這里演出，高超的藝術造詣讓人驚嘆，加上高品質的酒水小吃，讓夜生活充滿魅力。

長時段的經驗有兩大優勢：

 

第一，超15小時經營是別的餐館沒有的，也是別人不敢嘗試。

通過長時段的經營，胡桃里可以在餐飲之外延伸出的是集音樂、文化、藝術預流的空間進行交流，即為跨界融合；

 

第二，這樣經營，可以滿足不同時間段人群的消費需求。

中午的時間段消費群體是商務白領，下午時段是各類發布會、商務聚會、文化藝術類活動或者是下午茶，晚上則是三五朋友的聚餐、家人的聚會，晚上九點后，就是經營酒吧。

自然原生態理念的凸顯

“讓一切可見自然”是胡桃里的整體設計理念，這不僅體現在店面裝修上，在菜品上也是無不凸顯出原生態的理念。

在胡桃里，你所能看到的所有空間都是滿滿的文藝風。餐廳的所有布置都圍繞著設計理念：胡桃色的原木桌椅、綠植裝扮成“綠野仙蹤”的空間、泛黃的就樂譜縫制的燈罩、縫紉機做的餐桌、雨靴變的花盆、充滿回憶的黑白電視機和收音機…

這一切都充滿了文藝的氣息，給人非常舒服的感覺，讓人一進到店里就會忍不住開始自拍。

此外，美食與美酒更是胡桃里的“靈魂”所在。既然本質是餐廳，自然少不了美味佳肴。

胡桃里的菜品均以原生態食材為材料并融合中國甚至世界烹飪手法而被稱道。廚房運營者在世界各地采集各類綠色食材，并將西式特色菜肴、中國經典菜系、甚至當地的地道菜譜，融于菜品范疇，層次感非常豐富。

餐 謀 長 總 結